王穎 李勇

面包營養(yǎng)豐富、食用方便，但保質(zhì)期較短，為了解決這一問題，企業(yè)大多采用冷凍面團的方法。不過，冷凍面團在冷凍、貯存及解凍過程中由于各種因素的影響會導致品質(zhì)不高，在眾多影響因素中，酵母和面粉的特性對冷凍面團生產(chǎn)面包的質(zhì)量影響程度最大。

海藻糖是由2分子的葡萄糖結(jié)合而成的非還原性二糖，具有獨特的抗冷凍和抗脫水的生物學功能，在動物、植物和微生物中廣泛存在。本文利用海藻糖的生物保護特性，研究其在面團速凍、凍藏和解凍過程中的作用，以期獲得良好品質(zhì)的冷凍面團。

一、材料與設備

1.材料與試劑。即發(fā)活性干酵母：法國燕子牌；海藻糖（食用純）：江蘇維之潤生物科技有限公司；麥芽糊精（食用純）：山東嘉?；び邢薰荆粊喖谆{（分析純）：北京化工廠；葡萄糖（分析純）：天津市福晨化學試劑廠；氯化鉀（分析純）：上海東懿化學試劑公司；碳酸氫鈉（分析純）：北京世紀拓鑫精細化工有限公司；無水氯化鈣（分析純）：鵬彩化工有限公司；氯化鈉（分析純）：天津福晨化學試劑廠；面粉（食用純）：五得利公司；奶粉（食用純）：飛鶴奶粉；黃油（食用純）：安家黃油。

2.儀器與設備。XMTD-204數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；HJM膠體磨，上海東華高壓均質(zhì)機廠；FA1004B電子天平，上海精密儀器儀表有限公司；霧化面包發(fā)酵箱，廣東德焙機械科技有限公司；D8023格蘭仕微波爐，格蘭仕有限公司；ZC-KH電烤箱，上海志程機械設備有限公司；SD2BOD豆?jié){攪拌機，西貝爾有限公司；MDRP-5高速離心噴霧二流體兩用干燥機，錫山市陽光干燥設備廠；生物顯微鏡，南京江南永新光學有限公司；XK24-1060007電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進醫(yī)療器械廠。

二、方法

1.海藻糖對酵母抗凍能力影響的實驗方法。取2g即發(fā)活性干酵母，加水30ml、海藻糖1g在40℃下活化20min，加入面粉100g、綿白糖3g、起酥油4g、奶粉7.5g、食鹽1.5g和水30ml，攪勻后取10g面團，搓成條后放入試管內(nèi)壓實。面團在-18℃下冷凍5天，先在5℃下解凍15h，再在30℃下醒發(fā)1小時，測得醒發(fā)高度（mm），算出膨脹率?？箖瞿芰κ侵该鎴F在冷凍前后發(fā)酵能力的比值，也就是前后膨脹率之比，計算公式如下：

2.海藻糖提高面團抗凍能力的實驗方法。（1）冷凍面團基本配方。面團主要成分是：面粉、食鹽、起酥油（黃油）、綿白糖、即發(fā)活性干酵母、海藻糖以及適量水，各成分按占面粉質(zhì)量的百分比折算，面粉100%、干酵母2%、食鹽1.5%、綿白糖3%、奶粉7.5%、黃油4%、水60%，其中海藻糖添加量為0%-15%。（2）冷凍面團生產(chǎn)工藝。①工藝流程：和面→分割、搓圓→中間醒發(fā)→冷凍→解凍→最后醒發(fā)→烘烤。②操作要點。酵母活化：2g即發(fā)活性干酵母中加30ml水，置于面包發(fā)酵箱內(nèi)，調(diào)節(jié)溫度到35℃，活化時間15min。和面：先慢速攪拌到無干粉，再用中速和面10min。分割：用刀分割面團，用托盤天平稱量，每個面團重50g。中間醒發(fā)：面團整形后入盤，置于發(fā)酵箱內(nèi)醒發(fā)，調(diào)節(jié)溫度為30℃，時間15min。冷凍：置于-18℃海爾冰柜冷凍室內(nèi)，凍藏時間7-21d。解凍：置于海爾冰柜冷藏室內(nèi)，5℃條件下解凍16h。最后醒發(fā)：解凍后入模裝盤，置于面包發(fā)酵箱內(nèi)，調(diào)節(jié)溫度到40℃，醒發(fā)2h。烘烤：上底火100℃，下底火150℃，5min；上底火120℃，下底火190℃，5min；上底火180℃，下底火190℃，10min。

3.面包品質(zhì)的測定方法。（1）采用排水法測定面包體積。取500ml燒杯，裝滿水，用保鮮袋包好面包，按入水中，收集溢出水量，用量筒稱量。（2）利用電子天平稱量面包重量，精確到小數(shù)點后三位。（3）測定面包持水性。在20℃下恒溫烘干，連續(xù)4天稱重，記錄重量。（4）外觀評價。用面包刀切開面包，觀察面包表面色澤、表面結(jié)構、形狀、內(nèi)部氣孔及結(jié)構的細密、均勻程度。（5）品嘗評價。取半個面包，用食指按壓，評價彈柔性；掰一小塊，觀察是否掉渣；放入口中，細嚼5-7s，感覺是否有嚼勁、是否粘牙、是否干硬，咀嚼一會兒評價其氣味如何。

三、結(jié)果與分析

1.添加海藻糖對酵母抗凍能力的影響。當海藻糖添加量達到9g/100g，抗凍能力最大，為0.989，隨后由于添加量過度，抗凍能力反而下降。由此可見，適當添加海藻糖可以提高酵母對外界惡劣環(huán)境的抗逆耐受力，提高酵母的抗凍能力，從而為面包的抗凍力增加基礎。

2.面包感官品質(zhì)評價結(jié)果。在冷凍過程中，未添加海藻糖的面包感官品質(zhì)較差，表皮粗糙、結(jié)硬塊、干澀有裂紋、組織結(jié)構不均勻、易掉碎渣、口感干硬、咀嚼性差。但隨著海藻糖添加量的逐漸增加，面包的品質(zhì)有所改善，當海藻糖的添加量在5-9g時，面包的品質(zhì)最佳，其表皮光滑，呈淺褐色，組織結(jié)構均勻，氣孔大小相當，柔軟且味道清涼，綜合評價較高。由于海藻糖具有口味清爽的特質(zhì)，所以面包也有清爽的味道。添加海藻糖的面包顏色變深，是因為海藻糖的生物保護作用。未添加海藻糖的面包，表皮會略顯粗糙，出現(xiàn)斑點；添加15g海藻糖的面包表皮顏色加深；添加5g海藻糖的面包表皮呈橘黃色，光滑。

3.面包比容的實驗結(jié)果。比容體積變化是衡量面團發(fā)酵程度及面包品質(zhì)的重要指標。當未添加海藻糖時，比容最??；隨著海藻糖添加量的增加，面包的比容呈規(guī)律性變化。當添加少量時，比容逐漸增大；當超過一定量出現(xiàn)下降局勢，但局勢性不顯著。這說明，添加海藻糖能明顯改善冷凍面團的品質(zhì)，但過量后會出現(xiàn)負面效應。海藻糖添加最佳條件：7g/100g，面包比容為3.50。當添加量為9g、11g、13g、15g時，面包比容略微下降，但維持在較高水平；當添加量為0g、1g、3g時，面包比容穩(wěn)步上升。

4.面包保濕性實驗結(jié)果。記錄20℃恒溫條件烘干面包水分4天變化量，當海藻糖添加量為7g/100g時，面包失水量最少，四天失水量為11.084g，而未添加海藻糖的失水量高達16.851g。海藻糖具有保濕性，在已研究的二糖中，海藻糖不凍水分子數(shù)最大，海藻糖群相對易適合周圍水分子的結(jié)構。另外在研究的二糖中，海藻糖具有最小的視比容，說明海藻糖分子同水分子的親和性最強，這也是海藻糖可以增加面包保濕性的原因。

四、結(jié)論

實驗表明，海藻糖可以提高酵母的抗凍能力，增大面包的比容，提高面包的持水性，從而有效地改善面包的品質(zhì)，延長面包的保質(zhì)期。當海藻糖添加量為9g/100g時，抗凍能力最好，其比值可以達到0.989；當海藻糖添加量為5-9g/100g時，面包的感官品質(zhì)較好，綜合評價最高；當海藻糖添加量為7g/100g時，冷凍7天的面包比容達到3.50ml/g，添加量過多，比容下降；添加海藻糖后，面包的持水性得到改善，添加量為7g/100g時面包的持水性最好，四天失水量為11.084g。