莊敏 系

據(jù)《中國咖啡消費(fèi)藍(lán)皮書》調(diào)查顯示，65%的消費(fèi)者注重咖啡拉花。如今消費(fèi)者的口感在不斷變化，為了抓住消費(fèi)者需求，提升咖啡店面的經(jīng)營效益，創(chuàng)新制作咖啡拉花很有必要。

一、消費(fèi)者口感變化的促動因素

生活水平的提升。隨著我國經(jīng)濟(jì)社會快速發(fā)展，人們的消費(fèi)水平不斷提高。截至2019年底，人均可支配收入達(dá)到26523元，同比增長9.0%，其中，年收入在12.5萬元的群體成為咖啡消費(fèi)的主力軍，他們對咖啡的口感要求也更高，希望得到高品質(zhì)的服務(wù)，更希望體驗(yàn)與眾不同的口感。

年齡層次的改變。國內(nèi)咖啡消費(fèi)市場空間巨大，消費(fèi)者年齡層次趨于多元化、年輕化。數(shù)據(jù)顯示，20-24歲的人群占比35%，25-29歲的人群占比31%，不少年輕人存在獵奇心理，喜歡嘗試新鮮事物，對于咖啡的口感也比較挑剔。

二、消費(fèi)者口感變化的趨勢分析

無緊澀的口感。調(diào)查顯示，51%的消費(fèi)者希望咖啡沒有緊澀的口感。其實(shí)，澀主要源于咖啡豆萃取不足或者萃取過度，在研磨中要注意水溫變化、咖啡粉是否偏粗等。

有明顯的甜感。略帶愉悅風(fēng)味的甜感成為一大消費(fèi)趨勢，想要達(dá)到這一要求，豆子品種、處理方式很重要。比如，埃塞俄比亞、肯尼亞、哥斯達(dá)黎加的咖啡豆更容易喝到甜味，水洗也比其他處理方式更容易喝到甜味。此外，在咖啡萃取中，淺焙能夠在咖啡豆還沒被焦糖化過度反應(yīng)時體現(xiàn)出原本的甜感。

清澈度高的口感。當(dāng)咖啡的濃度不高時，風(fēng)味不明顯，口感比較單??；當(dāng)咖啡的濃度過高時，酸苦的刺激性較強(qiáng)。數(shù)據(jù)顯示，49%的消費(fèi)者喜歡清澈度高的口感，一般情況下，意式濃縮>摩卡壺>法壓壺。

三、基于消費(fèi)者口感變化的咖啡拉花創(chuàng)新制作

提高拉花缸高度，精細(xì)線條。拉花缸的高度與圖案線條粗細(xì)緊密相連，為了讓構(gòu)圖清晰、線條精細(xì)，要注意流量與前推的高度。比如，手臂配合手腕“中”流量勻速左右晃動拉花缸，左右幅度約為1cm；手臂配合手腕“大”流量勻速左右晃動拉花缸，左右擺幅約為2cm。通過這樣的技巧與手法，不僅讓圖案好看，也讓口感變化更均勻、更有風(fēng)味。

制作平滑性奶泡，創(chuàng)新拉花。平滑性奶泡與咖啡口感息息相關(guān)，通過制作細(xì)膩持久的奶泡，可使拉花更精致。如果奶泡過于濃厚，則很難做出美觀的圖案。在處理奶泡時，要上下抖動震破粗泡、左右搖晃混合均勻，讓奶泡表面反光，這樣做出的咖啡才會美觀。

構(gòu)思復(fù)雜性圖案，創(chuàng)意出品。在創(chuàng)作拉花之前，要構(gòu)思圖案。比如，根據(jù)消費(fèi)者意圖詮釋意境，嘗試構(gòu)思不同的心形、葉形、郁金香等；在制作中可根據(jù)不同的拉花選擇不同的杯具，組合構(gòu)圖、奶沫控流等。

把控收尾時間點(diǎn)，凸顯完整。收尾時間點(diǎn)關(guān)系到拉花的完整性，在咖啡收尾時要提高拉花缸，確保垂直向下的小流量，直線收尾。倘若圖案完成卻未滿杯，小流量劃過圖案，收尾杯口停駐注入至滿杯，則不太能夠確保圖案的對稱和完整。因此，無論是復(fù)雜的壓紋還是簡單的圖案，一定要把控流量，以達(dá)到構(gòu)圖完美。（項(xiàng)目名稱：主題宴會學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目；項(xiàng)目來源：2020-WXXQHZ-W-07。）