劉景浩

鹵煮火燒是北京著名的傳統(tǒng)小吃之一，受到當(dāng)?shù)厝嗣袢罕娕c國內(nèi)外廣大游客的普遍喜愛。這一小吃最早起源于光緒年間，由傳統(tǒng)的清朝宮廷菜傳至民間，歷經(jīng)民間廚師改良后，逐漸成為如今備受老百姓喜愛的鹵煮火燒。這種小吃口味咸鮮，以豬下水為主要原材料，加以其他輔料提味，使火燒透而不黏，肉爛而不糟。除了口味優(yōu)良外，鹵煮火燒也具有一定的營養(yǎng)價值，對人體膳食均衡產(chǎn)生一定的有益影響。本文主要從鹵煮火燒的發(fā)展歷史、鹵煮火燒的烹飪方法以及它的營養(yǎng)價值三個方面來對這道北京地區(qū)著名的傳統(tǒng)小吃進(jìn)行介紹。

北京作為我國的首都，同時也是我國的政治文化中心，擁有悠久的發(fā)展歷史。作為多個朝代的都城，這里累積了豐富的文化底蘊并形成了極具地方特色的人文風(fēng)貌，其中就包括諸多北京地區(qū)的特色食物，例如北京烤鴨、驢打滾、豆汁等。而鹵煮火燒也是其中深受廣大人民群眾喜愛的老北京特色小吃之一，本文將從以下三個方面對這道老北京著名的傳統(tǒng)小吃鹵煮火燒進(jìn)行介紹。

鹵煮火燒的起源

鹵煮火燒最早起源于清光緒年間北京城南的南橫街，由宮廷特有的“蘇造肉”發(fā)展而來。相傳，乾隆皇帝有一次在南方進(jìn)行微服私訪時，暫住在大臣陳元龍家中。陳元龍家中有一名叫做張東官的廚師，這名廚師廚藝高超，所做菜肴的口味與擺盤形式深受乾隆皇帝的喜愛。在微服私訪結(jié)束后，乾隆就將張東官帶回了北京宮中，讓他在御膳房任職，專門為乾隆烹飪菜肴。

張東官不僅擁有高超的廚藝，也非常聰敏，善于揣摩乾隆帝的心思。他知道乾隆帝愛吃厚味的食物，就別出心裁地發(fā)明了鹵煮火燒的前身——“蘇造肉”。這道菜主料是五花肉，輔之以丁香、官桂、甘草、砂仁、肉桂等香料烹制而成。這道菜的特殊之處就在于，其中使用的香料會按照春夏秋冬四季的變化而進(jìn)行份量方面的細(xì)微調(diào)整。用這種方法配置成的香料熬制的湯就被叫做蘇造湯，其中的五花肉就是蘇造肉。蘇造肉傳到民間后，也受到了百姓們的喜愛。

雖然蘇造肉被廣大百姓所喜愛，但是其使用的原料五花肉價格昂貴，尋常百姓根本負(fù)擔(dān)不起，因此，蘇造肉往往只作為達(dá)官貴人餐桌上的佳肴出現(xiàn)。而改變這種局面，創(chuàng)造出最早的鹵煮火燒的人就是“小腸陳”的創(chuàng)始人陳兆恩。為了能讓更多的平民百姓以一個較為低廉的價格享受到蘇造肉的美味，陳兆恩決定用廉價的豬頭肉取代五花肉，同時加入了更為廉價的豬下水（包括豬大腸、豬肺和豬肚）進(jìn)行煮制。這種烹飪方式出乎意料地受到了大家的歡迎，成為了風(fēng)靡一時的美味佳肴，這給了陳兆恩更多的鼓舞和信心，他積極倡導(dǎo)主張加入火燒一起鹵煮，老北京的傳統(tǒng)小吃鹵煮火燒就這樣孕育而生了，并從誕生之時起，就受到了廣大人民群眾的歡迎和喜愛。

鹵煮火燒的制作方法

鹵煮火燒作為一種傳統(tǒng)小吃，其制作方式也較為簡單。而因其是由陳兆恩改良昂貴的蘇造肉的產(chǎn)物，它的制作原料也比較低廉，喜歡吃鹵煮火燒的人們也可以選擇自己在家中制作。這里簡單介紹兩種鹵煮火燒的制作方法。

第一種制作方法：

第一步：備料。準(zhǔn)備主料火燒500g，豬下水1000g;輔料可準(zhǔn)備炸豆腐片若干、血豆腐少許、香菜少許。調(diào)料方面的準(zhǔn)備相比起來較為繁瑣，需要配備醬油、糖、鹽、蔥、姜醋、豆豉、大料、桂皮、豆瓣醬、白芷、沙姜、肉蔻、香葉、花椒、干辣椒等，并將這些準(zhǔn)備好的調(diào)料放入紗布中包好扎緊。

第二步：初制。將豬下水洗凈，豬肺切成大塊，先用冷水下鍋煮豬大腸和豬肚，加入較多的白酒和蔥姜，將腸和肚焯出后再對肺進(jìn)行處理。由于肺的重量較輕，所以難以煮透，煮肺要煮到水變臟，確保肺部干凈后將其撈出倒入高壓鍋鋪平，再倒入熱水，將香料包放入鍋中開始熬煮。

第三步：醬料。待水開后，下入醬油（避免醬油的生味產(chǎn)生影響）放鹽和黃醬，然后把切好的豆腐油炸至表皮焦黃，面粉加一斤水和勻后開始烙面餅。在鍋中放入適量豆瓣醬煸炒，這樣會使鹵煮的味道更佳。

第四步：鹵煮。將高壓鍋中已經(jīng)準(zhǔn)備好的食材倒入放有豆瓣醬的鍋中炒出香氣，并將油炸豆腐與烙好的面餅放入其中，盡量將面餅壓入湯底之中并蓋上鍋蓋，小火燜煮20分鐘左右。在食用的過程中也可以保持小火慢燉，以維持鹵煮火燒細(xì)膩、綿軟的口感。

第二種制作方法：

選料：準(zhǔn)備主料豬小腸、五花肉、豬肺、豆腐、面粉，豆瓣黃醬、腐乳、醬油、冰糖等（根據(jù)做菜時的份量及其他因素選取適量）。

第一步：初制。先將食材用清水沖洗干凈，將洗干凈的食材放入鍋中倒入冷水，并用大火燒開，20分鐘后將除豬肺之外的食材撈出，將豬肺留至鍋中，繼續(xù)煮10分鐘并撇去血沫。

第二步：制餅。將和好的面團(tuán)醒發(fā)一個小時，并將醒發(fā)好的面團(tuán)分成若干小面團(tuán)，按扁后放入鍋中兩面煎熟，煎至結(jié)痂后即可放入盤中。

第三步：配料。將豆腐切成三角形，下入油鍋中，油炸至金黃后撈出，并用吸油紙吸走多余的油分。

第四步：成品。準(zhǔn)備好鹵煮所用的材料，將大蒜切成蒜蓉與開水調(diào)和，調(diào)成蒜汁，并將香蔥與香菜切成段。將準(zhǔn)備好的食材與調(diào)料，放入鍋中加入清水，煮至大火燒開，再加入豆瓣醬、豆腐乳、冰糖以及醬油繼續(xù)烹煮30分鐘，30分鐘后放入炸好的三角豆腐，將火轉(zhuǎn)至小火，繼續(xù)熬煮30分鐘，直到豬腸軟爛。烹煮完成后將煮好的豬腸切成小段，豬肺切成片狀，擺入盤中后淋上蒜汁、原湯，再放入香菜、香蔥等調(diào)味。也可在此基礎(chǔ)上，淋上辣椒油，增加食物的辣度和刺激性。

鹵煮火燒總體制作方法并沒有太過高超的技術(shù)，難度最大的地方就是對豬下水的仔細(xì)處理。如果處理得當(dāng)，制成的鹵煮火燒將會成為餐桌上的一道美味佳肴。

鹵煮火燒的營養(yǎng)價值

鹵煮火燒所使用的原料豬下水價格低廉，被不少人視作“廢棄物”，認(rèn)為其幾乎不具備營養(yǎng)價值。但事實證明，經(jīng)過精心制作的鹵煮火燒除了可以給人們帶來味蕾的享受，也具有一定的營養(yǎng)價值。

豬的腸與肺中含有多種人體所需的營養(yǎng)成分，例如脂肪、蛋白質(zhì)等人體必不可少的營養(yǎng)成份，還包括鈣、磷、鐵、維生素b1等微量元素。除了營養(yǎng)元素豐富之外，豬腸對人體還具有補(bǔ)虛、潤燥、止血的作用，對于脫肛、便秘、痔瘡等患者具有一定的療效，并且豬肚中還有大量鈉、鈣、鎂、鈉等微量元素，可以達(dá)到補(bǔ)虛損、健脾胃的功效。

作為老北京名吃的鹵煮火燒受到廣大人民群眾的喜愛絕非偶然，對于嘗過眾多美食的現(xiàn)代人來說，如果能有機(jī)會品嘗正宗的鹵煮火燒的話，相信一定會是一次舌尖上別具風(fēng)格的體驗。

作者單位：本刊編輯部