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        秋風(fēng)乍起,誰能扛得住這肥美橙黃的誘惑?

        2020-12-07 10:54:14宋鴿
        炎黃地理 2020年9期
        關(guān)鍵詞:林洪蟹粉鮮香

        宋鴿

        “秋風(fēng)起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來?!?/p>

        每當(dāng)盛夏時(shí)光漸行漸遠(yuǎn),暑去涼來,又到了盡情賞月暢快吃蟹的好時(shí)節(jié)了。此時(shí)正值“秋燥”,這鮮美可口、膏黃滿溢的小家伙剛巧性寒,滿足味蕾的同時(shí)得以消解秋日的煩熱,吃蟹子便成了對秋天最崇高的敬意和享受。

        兒時(shí)生長在東北這片沃土上,每到入秋,家里總要大吃一頓。媽媽會(huì)挑揀一大盆稻田蟹,用最單純樸素的蒸制方法,家人圍坐,一吃一個(gè)下午。螃蟹個(gè)個(gè)分量十足,偶爾吃到母蟹,那肥潤美滿、橙黃鮮嫩的蟹黃闖入眼簾,便顧不得其他,一股腦吸進(jìn)口中,唇齒間一片鮮香。

        蒸食,大概就是我對蟹子初始的味覺印象。后來腳步走遠(yuǎn)些,書翻得多了些,便開啟了味蕾上的奇妙冒險(xiǎn),開始探索螃蟹美味做法的舌尖之旅。

        食蟹之風(fēng),自古盛行,魏晉時(shí)期善烹“鹿尾蟹黃”,宋高宗欽點(diǎn)陽澄湖大閘蟹為“蟹中狀元”,而風(fēng)流才子李漁干脆稱贊蟹可比過天下任何美味,唯獨(dú)蟹本身齊具“色、香、味”,能單為一宴。蟹釀之以橙,更是能上了國宴的餐桌,以饗天下,釀東方之韻味。

        初見蟹釀橙是在南宋一本名叫《山家清供》的奇書中,作者林洪似乎有宋代汪曾祺的氣質(zhì),他以文人的想象力把水煮芹菜稱為“碧澗羹”,把竹葉煨熟竹筍稱為“榜林鮮”,而其中雅中之雅、鮮香擔(dān)當(dāng)?shù)漠?dāng)屬蟹釀橙。

        取大橙子截去頂端,把橙肉剔去,以蟹黃、蟹膏、蟹肉填滿,

        用酒、醋、水蒸熟,用酒入鹽蘸食。

        我忍住剝蟹粉時(shí)的誘惑,也嘗試著做了一次。開蓋的一瞬間,酒香、橙香和蟹鮮三味融合,撲鼻而來。沒有想象中的違和,蟹肉的鮮美融合了橙子的清香,酒蒸又添了一絲醇厚感。不愧林洪評價(jià)它“既香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興”,真可謂“美之至也”。

        又過了幾百年,到了元代,又有不甘于平凡味道的藝術(shù)家拿螃蟹試驗(yàn)。以潔癖著稱的畫家倪瓚所記載的“蜜釀蝤蛑”,做法極為稀罕。少見甜食吃法,倪瓚偏用蜂蜜與雞蛋拌勻,覆于蟹粉表面蒸食。

        這樣的吃法斗膽猜測可能創(chuàng)意有余,美味不足。再過些時(shí)日,江浙滬聞名于世的蟹黃湯包橫空出世,其皮薄如紙,吹彈即破,顧不得燙嘴,趁熱吸一汪鮮汁入口,再食之細(xì)細(xì)品味,讓鮮味在齒頰間飛一會(huì),是連老饕都無法抵擋的地道風(fēng)物。

        除了國人,外國友人對螃蟹亦愛之有方,東南亞善用黑胡椒烹調(diào),佐以重口;法國常用芝士輔之,尤為濃厚;美國可以蟹肉制餅,炸食亦美。難怪美食家蔡瀾曾說“少有人不愛吃蟹”,看來世界都對這種長相奇特的動(dòng)物寵愛有加。

        古人度中秋有四大佳景,賞秋月、飲黃酒、待菊開與食肥蟹,是文人雅士的小團(tuán)圓。月明星稀之夜,蹴罷秋千,什么也不如拋開游戲與電視,一家人圍坐趁著夜色月下吃蟹,越是漂泊久的人,越珍惜相聚。

        若問古今中外,千年來的嘗試間螃蟹最美味的吃法?《晉書·畢卓傳》:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生!”雖不至那樣狂,卻覺最美莫不是媽媽蒸食,再淋上些許黃酒罷了,月皎如盤,美味在盤,家人在畔,入味入景入情,最為妙哉。

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