□ 王薇薇 江蘇省科學(xué)技術(shù)情報(bào)研究所

花青素（anthocyanidin）又稱花色素，為3，5，7—三羥基—2—苯基苯并吡喃[1]，是一類水溶性天然色素，是植物的二級(jí)代謝產(chǎn)物，廣泛存在于蔬菜和水果中，如紫薯、藍(lán)莓、越橘、葡萄和黑樹(shù)莓等中[2]?；ㄇ嗨刈鳛樗苄钥寡趸瘎?，能清除人體中的自由基，預(yù)防細(xì)胞老化與癌癥的發(fā)生，并維持視力健康?；ㄇ嗨氐膽?yīng)用范圍主要是食品領(lǐng)域，可以為食品著色，且燃料、醫(yī)藥以及化妝品中也少不了花青素的身影，是科學(xué)界的化學(xué)瑰寶[3]。本文基于專利分析花青素在食品中的應(yīng)用。

1 花青素在食品中的應(yīng)用

在本次分析范圍內(nèi)，涉及花青素的專利申請(qǐng)最早在1995 年，隨后申請(qǐng)量逐年增多，并于2017 年達(dá)到頂峰，2018 年后申請(qǐng)量有所回落但仍保持一定數(shù)量，花青素的應(yīng)用主要集中在以下幾個(gè)方面。

1.1 在釀酒中的應(yīng)用

傳統(tǒng)的花青素酒采用葡萄、紅球甘藍(lán)、藍(lán)莓、櫻桃、紅莓、紅橙、桑葚、草莓、山楂皮、黑（紅）米和紫蘇等來(lái)釀制，富含花青素的酒對(duì)眼睛有良好的保健作用，能夠減輕眼疲勞及提高夜間視力，還具有抗氧化及保護(hù)毛細(xì)血管的作用。在CN101792702A中，藍(lán)莓果和藍(lán)靛果經(jīng)破碎、分離、自流汁提取、兩果分前酵、乳酸后酵、低溫調(diào)整和精濾等處理制備得純發(fā)酵果酒，果酒中含有大量的花青素，生物類黃酮、維生素、氨基酸和有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分豐富。CN102757878A 中，將常溫的熟糙江米、熟糙黑糯米、熟紫薯泥、枸杞葉和酵母放入發(fā)酵缸內(nèi)，發(fā)酵后過(guò)濾得原液，放置、過(guò)濾或離心，得到清澈的花青素米酒，花青素酒色澤呈現(xiàn)絢麗的淡紅色或淡紫紅色。CN109852508A 中，將黑玉米芯風(fēng)干、去塵、去雜、磁化清洗消毒、粉碎后，用三層純棉紗布過(guò)濾袋對(duì)黑玉米芯顆粒進(jìn)行無(wú)菌包裝封口，取一袋黑玉米芯放入用黑玉米、高粱、大米古法發(fā)酵釀制好的酒中浸泡，花青素具有溶于乙醇的特性，因此黑玉米芯中所含的花青素溶于到乙醇中，縮短了花青素酒制作周期。

1.2 在飲料中的應(yīng)用

花青素飲料因具有濃郁神秘的紫色或紅色，以及抗氧化、提高免疫力、調(diào)節(jié)血糖血脂等功效備受消費(fèi)者喜愛(ài)，花青素提取過(guò)程是一個(gè)物理過(guò)程，不改變花青素的分子結(jié)構(gòu)，保持花青素原有的天然特性。CN108719537A 中，將新鮮紅鳳菜的菜葉熱燙并剪切后浸提，過(guò)濾得濾液并吸附，再用食用乙醇進(jìn)行洗脫，將蔗糖、L—阿拉伯糖和紅鳳菜的花色苷提取液混合后高溫滅菌，得花青素飲料，制得的花青素飲料低糖低酸、顏色穩(wěn)定，味道清甜無(wú)酸澀感，更加健康。CN107467441A中，將紫薯清洗、酶解、提取、過(guò)濾、滅酶、調(diào)配、灌裝和噴霧干燥后，制得紫薯花青素飲料，自然酶解法能夠提高過(guò)濾效率，提高產(chǎn)品透明度和溶解 性。CN102687881A 中， 采 用 高濃度原滋原味的紫甘薯汁，經(jīng)酶解、調(diào)配后，加入穩(wěn)定劑和甜味劑，均質(zhì)后灌裝，滅菌，該飲料具有紫甘薯特有的紫色和香氣，且含有高濃度的花青素，是一種理想的天然綠色功能飲料。

1.3 在酸奶中的應(yīng)用

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經(jīng)發(fā)酵后冷卻罐裝的一種牛奶制品，添加了櫻桃、蔓越莓、毛葡萄等果汁果醬的酸奶不僅改善了酸牛奶口感，增加了紫色色澤，還富含抗氧化劑花青素，具有促進(jìn)免疫、抗菌、抗病毒等功能。CN104041585A 中，將成熟櫻桃果實(shí)洗凈后用壓榨機(jī)壓榨、過(guò)濾、滅菌得到櫻桃果汁，將成熟櫻桃果實(shí)洗凈后用壓榨機(jī)壓榨、滅菌、粉碎、干燥后得到櫻桃果肉粉，采用對(duì)櫻桃果汁、櫻桃果肉化學(xué)成分影響小的滅菌方法滅菌，然后將其加入酸牛奶中。CN104012654A 中，將蔓越莓果實(shí)洗凈后用壓榨機(jī)壓榨、過(guò)濾、滅菌得到蔓越莓果汁，將蔓越莓洗凈后用壓榨機(jī)壓榨、滅菌得到含水率為5%～10%的蔓越莓果肉，新鮮牛奶添加發(fā)酵劑、增稠劑發(fā)酵后制成酸奶，再將蔓越莓果汁、果肉添加至酸奶中。CN104041591A 中，將成熟毛葡萄洗凈，經(jīng)變溫處理后用壓榨機(jī)壓榨、過(guò)濾、滅菌得到毛葡萄果汁，再將毛葡萄果汁添加到酸奶中。

1.4 在保健食品中的應(yīng)用

花青素除用來(lái)食用、制作飲料、香料和釀酒之外，還具有較高的保健價(jià)值，可以防止眼部、腦部神經(jīng)老化，可強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫。CN104041591A 中，抗氧化膠囊的主要成分為藍(lán)莓提取物，僅添加少量輔料，充分發(fā)揮了藍(lán)莓花青素極強(qiáng)的抗氧化功效，可以長(zhǎng)期服用，無(wú)任何副作用，保健功效顯著。CN103975991A中，將膳食纖維、優(yōu)質(zhì)植物蛋白、桑果花青素和卵磷脂等組合在一起制備得到一種桑果花青素保健餅干，既能為食用者提供充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又能增加飽腹感、降血糖、減輕體重，適用于體重超過(guò)正常范圍的超重和肥胖人群。CN101837032A 中，將藍(lán)莓花青素、葡萄籽原花青素、銀杏葉提取物置于配料罐中，加純化水溶解后，加入煉蜜及純化水?dāng)嚢?、加熱、滅菌、冷卻過(guò)濾，自動(dòng)灌裝制成藍(lán)莓花青素口服液，每100 mL 中含花青素≥300 mg，生物效價(jià)高、服用方便。

2 結(jié)語(yǔ)

從以上專利分析可以看出，目前對(duì)于花青素在食品中的應(yīng)用研究主要集中在釀酒、飲料、酸奶及功能食品方面。另外，經(jīng)檢索還發(fā)現(xiàn)花青素在果醬、糕點(diǎn)、食鹽、面條等領(lǐng)域也有研究。隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們?cè)絹?lái)越注重健康，花青素類產(chǎn)品已成為食品工業(yè)著力開(kāi)發(fā)的環(huán)節(jié)，未來(lái)花青素肯定會(huì)迎來(lái)更廣泛的市場(chǎng)。