□ 呂珍珍 張 嫻 李 琪 潘志明 德陽市食品藥品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心

豬肉的營養(yǎng)價(jià)值非常豐富，是人們生活中不可缺少的食品。隨著對(duì)豬肉消費(fèi)的日益增加，豬肉摻假問題層出不窮。肉制品摻假是指將雞肉、鴨肉、鼠肉等價(jià)格便宜、容易獲得的原料摻入價(jià)格較高的肉中，如豬肉、羊肉、牛肉等；加工肉制品時(shí)可能摻入廢棄的某些動(dòng)物內(nèi)臟或者組織，以增加重量。近幾年來，不法商家分子甚至將亞硝酸鹽、色素、防腐劑等非法添加到其中，使摻假肉制品感官更好[1]。原料肉在加工成肉制品時(shí)要經(jīng)過打碎、勻漿、混合、加熱和殺菌等一系列處理過程，使原料肉的形態(tài)特征發(fā)生改變，無法準(zhǔn)確鑒定其真假[2]。肉類是人們生活中重要的食物，肉類摻假會(huì)對(duì)人體健康造成慢性損傷甚至嚴(yán)重的健康危害[3]。因此，快速、準(zhǔn)確、靈敏的鑒別豬肉品質(zhì)對(duì)于保障消費(fèi)者身體健康具有重要作用。

摻假肉的鑒別主要包括：不同來源肉類的鑒定（如野生與養(yǎng)殖肉類、有機(jī)與傳統(tǒng)肉類、不同地理來源）；肉類替代物的鑒定（低價(jià)肉用來冒充高價(jià)肉，非食用肉的添加混合）；非肉類成分添加劑的鑒定（如注水肉、添加非法添加劑改善感官形態(tài)的肉）。隨著現(xiàn)代儀器設(shè)備和分子生物學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，肉品摻假的定性定量鑒別方法也更為多樣。

傳統(tǒng)的摻假鑒別方法有感官和形態(tài)學(xué)判別，但是由于添加了香精、香料以及各種防腐劑等掩蓋了其原有的特征，感官上已經(jīng)難以辨別，目前常用的鑒別方法有色譜、質(zhì)譜分析、酶聯(lián)免疫、DNA 分析等生物技術(shù)，以及光譜、傳感器等無損檢測(cè)技術(shù)。其中，基于色譜—質(zhì)譜聯(lián)用的代謝組學(xué)是基于食品中所有代謝產(chǎn)物分析的一種新興方法，也是目前食品檢測(cè)研究的前沿?zé)狳c(diǎn)。代謝組學(xué)常用的檢測(cè)技術(shù)包括振動(dòng)光譜技術(shù)、色譜－質(zhì)譜聯(lián)用 技 術(shù)（GC—MS，LC—MS）、核 磁 共振技術(shù)（NMR）等[4]。色譜－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)是利用色譜將化合物分離，根據(jù)精度和分辨率選擇合適的質(zhì)譜，對(duì)復(fù)雜樣品中的代謝產(chǎn)物種類進(jìn)行精準(zhǔn)分析，得出相對(duì)分子質(zhì)量和結(jié)構(gòu)信息[5]。GC—MS 能 檢 測(cè) 到 痕 量（10—11～10—13mg/L）的精油、烴類和酯類等揮發(fā)性物質(zhì)，且擁有有利于特征標(biāo)記物鑒定的全面數(shù)據(jù)庫[6]，已有眾多學(xué)者將色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)應(yīng)用到不同種類肉的摻假鑒別中。

劉詩瑤[7]等采用頂空固相萃取結(jié)合氣相色譜—質(zhì)譜法（HS—SPME—GC—MS），通過對(duì)以巴克夏和杜洛克豬為親本選育的豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究，實(shí)現(xiàn)了對(duì)不同品種豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒別。古淑青等[8]結(jié)合超高效液相色譜—四極桿/靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜和高效液相色譜—三重四極桿質(zhì)譜兩個(gè)精密質(zhì)譜儀器，篩選出牛肉、鴨肉、豬肉和雞肉中20 個(gè)特征性多肽標(biāo)志物，建立了針對(duì)羊肉中鴨肉、豬肉、雞肉摻假的最低檢出限分別為0.25%、0.17%、0.10% 的鑒別測(cè)定方法。Watson 等[9]利用LC—MS分析肉中肌紅蛋白多肽，查找豬肉、牛肉、羊肉和馬肉中的特征肽段，運(yùn)用MS 多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式高效篩選出肽生物標(biāo)記物，可檢測(cè)牛肉中1%馬肉添加量、羊肉中1%豬肉添加量和羊肉中1%牛肉添加量的添加劑。Wang等[10]對(duì)豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉和羊肉5 種生肉和熟肉進(jìn)行全蛋白和多肽分析，鑒別了34 種肽生物標(biāo)記物。由此可見，代謝組學(xué)技術(shù)用于不同種類肉之間的鑒別是可行的。

與代謝組學(xué)的其他分析手段（如NMR、LC—MS 等）相 比，GC—MS 較 為成熟。它集氣相色譜高分辨、高靈敏度和質(zhì)譜高選擇性的特點(diǎn)于一體，且擁有有利于特征標(biāo)記物鑒定的全面數(shù)據(jù)庫。故在所有聯(lián)用技術(shù)中，GC—MS也是發(fā)展最完善、應(yīng)用最廣泛，可分析復(fù)雜混合物的主要定性、定量手段之一。目前，代謝組學(xué)技術(shù)中的GC—MS 技術(shù)在肉產(chǎn)品中的研究應(yīng)用還不夠豐富，國內(nèi)外的研究主要集中在研究肉產(chǎn)品的新鮮度、不同種類肉混雜、肉的風(fēng)味物質(zhì)以及動(dòng)物肉體中農(nóng)獸藥的殘留等方面[11—12]，今后可更多用于豬肉產(chǎn)地鑒別、生豬肉和加工豬肉摻假檢測(cè)等方面。