□ 曹 越 晉中市綜合檢驗檢測中心

當(dāng)前鋁被公認(rèn)為食品污染物，國家需在考慮食品中鋁本底含量和風(fēng)險評估基礎(chǔ)上，制定各類食品中鋁含量限值。除了食品生產(chǎn)企業(yè)需要合理添加含鋁添加劑外，國家也需加快完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的接軌。科學(xué)應(yīng)用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)檢測方法，依據(jù)各類食品含鋁本底值和各類檢測方法的檢出限科學(xué)選擇檢測方法，準(zhǔn)確判別食品中鋁元素含量。

1 食品中鋁元素對健康的危害性

1.1 食品中鋁元素的來源

首先是環(huán)境中天然存在的鋁元素。由于鋁是地殼中含量最高的金屬，因此在日常飲水、食物中會存在一定的鋁元素。

其次是使用的烹飪用具和錫紙中含有鋁元素。據(jù)調(diào)查顯示，鋁制食品器具中，鋁的溶出量相對較高，長期使用和洗刷會導(dǎo)致不粘涂層脫落，烹煮酸性食物也會加大食品中的鋁含量。相對而言，陶瓷器具和玻璃器具等的鋁溶出量更低。

最后，來源于含鋁食品添加劑，當(dāng)前常見的有膨松劑、銨明礬和鉀明礬等。由于明礬的絮凝效果較好，民間常用其作為凈水劑。此外，一些淀粉類食物中也會加入明礬，從而讓食物更加勁道，這樣一來就會導(dǎo)致食品中存在大量的鋁元素殘留[1]。

1.2 鋁對人體的危害性

人體中鋁元素含量超標(biāo)，會嚴(yán)重?fù)p壞人體健康。鋁雖然不會導(dǎo)致人體急性中毒，但超過一定值也會產(chǎn)生危害，人體在攝入鋁之后可以自行將其中的10%～15%排出體外，而大部分積蓄在體內(nèi)，通過與各類蛋白質(zhì)和酶的結(jié)合對體內(nèi)多種生化反應(yīng)產(chǎn)生影響。因此，長期攝入鋁元素，會損壞人的大腦，尤其對孕婦、老人和小孩的影響最大，容易引發(fā)兒童發(fā)育遲緩、老年癡呆等問題[2]。

2 食品中鋁元素的測定方法與應(yīng)用

2.1 前處理方法

2.1.1 濕法消解

在GB 5009.182—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋁的測定》中，對濕法消解進(jìn)行了規(guī)定。濕法處理雖然有機(jī)物分解速度快、元素?fù)p失少、處理時間短，但在試劑的使用量較大，消解過程中還會產(chǎn)生大量有害氣體，同時使用過程需要人隨時觀察照看。

2.1.2 干法消解

干法消解需保證樣品的完全碳化，否則容易著火引發(fā)重大損失。樣品在徹底灰化之后，不會受到有機(jī)物的影響，檢驗數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確。但是該方法所需時間長、溫度過高，容易使樣品中元素流失，同時坩堝會吸附一定量的鋁元素，從而降低試驗的準(zhǔn)確性。

2.1.3 微波消解

微波消解是利用微波加熱封閉容器中的消解液和試樣，在高溫增壓條件下使樣品快速溶解的處理方法，在實際操作中需要的試劑量較小，其實際處理時間較短，且不會對環(huán)境產(chǎn)生影響，是效果較好的處理方法，但需結(jié)合實驗室條件考慮成本問題。

2.2 食品中鋁元素的測定方法

2.2.1 分光光度計法

該方法的原理是經(jīng)過處理的樣品，在乙二胺—鹽酸緩沖液中，同時存在聚乙二醇辛基苯醚（Triton X—100）和溴代十六烷基吡啶（CPB）的情況下，三價鋁離子與鉻天青S 反應(yīng)生成藍(lán)綠色的四元膠束，在620 nm 波長處測定其吸光度，并與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行比較，定量。該方法操作簡單，顯色反應(yīng)靈敏，結(jié)果準(zhǔn)確。

2.2.2 原子吸收法

該方法比較成熟，經(jīng)過長期改進(jìn)和創(chuàng)新后，是當(dāng)前重要的元素分析方法。主要有兩種類型，①火焰原子吸收法，操作簡單、成本較低，但由于鋁元素電離能較高，因此空氣—乙炔火焰無法滿足需要，需使用一氧化二氮—乙炔火焰，因此其危險性較高。②石墨爐原子吸收法，這種技術(shù)檢測速度更快，使用中需采用有鋯鹽涂層的特制石墨管，檢測精準(zhǔn)度較高，但由于鋁元素較為活潑，因此不易保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確性，還需繼續(xù)改進(jìn)。

2.2.3 電感耦合等離子體法

電感耦合等離子法主要有兩種類型，包括電感耦合等離子體光譜法和電感耦合等離子體質(zhì)譜法，這兩種檢測方法的激發(fā)源都是電感耦合，且具有較高的檢測準(zhǔn)確度，但成本比較高。前者在測定鋁元素時，需要通過分析外標(biāo)物得到標(biāo)準(zhǔn)曲線，然后對待測物開展定量分析，后者則需檢測中激發(fā)鋁元素之后，以質(zhì)譜測量峰型，此過程容易受到干擾，且該測定技術(shù)不可使用干法處理樣品，不然容器中會有鋁元素進(jìn)入。

3 結(jié)語

當(dāng)前鋁元素已被確定為重要的食品污染源，食品中鋁元素檢測成為食品質(zhì)量安全的重要內(nèi)容，需不斷改進(jìn)各項測定方法，提高其檢測準(zhǔn)確性和適用性，從而有效控制食品中鋁含量，保障食品安全。