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        關(guān)于葵花籽油脫蠟工藝的研究

        2020-12-04 02:36:15周萬祥李潔艷閆軍劍中糧東海糧油工業(yè)張家港有限公司
        食品安全導(dǎo)刊 2020年33期
        關(guān)鍵詞:工藝

        □ 周萬祥 李潔艷 高 健 閆軍劍 中糧東海糧油工業(yè)(張家港)有限公司

        在油料作物中,油用葵花籽的含油率是比較高的,會超過40%??ㄗ延偷臓I養(yǎng)豐富,其中含有各種微量元素,其中人體所需要的脂肪酸含量很高,還有不飽和脂肪酸,含量占總脂肪酸的80%以上,甚至可以達到90%。在葵花籽油中,亞油酸的含量超過60%。葵花籽油中還含有蠟質(zhì),雖然含量不是很高,通常毛油中的蠟質(zhì)含量為0.06%~0.10%。如果不將蠟質(zhì)脫除,不僅會對油的透明度產(chǎn)生影響,還會影響油的口味。在使用油烹調(diào)的時候,會出現(xiàn)冒煙的現(xiàn)象,釋放的氣味也非常嗆人,對人體健康非常不利。所以,對葵花籽油采用科學(xué)有效的脫蠟工藝是非常必要的。

        1 對葵花籽油實施脫蠟工藝處理的必要性

        蠟屬于類脂化合物,為高級脂肪酸的高級飽和一元醇,在植物的果實和葉子的保護層中會存在這種物質(zhì)。油脂中的蠟質(zhì)有一定的溶解度,當(dāng)處于一定的溫度下的時候,蠟質(zhì)會降低溶解度,其中有蠟的品粒析出,即為油溶膠。蠟的品粒會隨著時間的延長聚集得越來越多,逐漸增大,成為懸濁液。葵花籽油的色澤和透明度都會因為蠟質(zhì)的存在受到影響,油脂的食用品質(zhì)也會降低,營養(yǎng)價值也相應(yīng)降低,經(jīng)濟效益也因此受到影響?,F(xiàn)在中國北方是葵花籽作物的主要生產(chǎn)區(qū)域,這里有葵花籽油生產(chǎn)廠,但是普遍采用粗放型加工方式。沒有能力進行脫蠟處理,嚴(yán)重影響油的品質(zhì)[1]。20 世紀(jì)80 年代末期,一些廠家從日本和德國引進脫蠟工藝,但是,在具體的應(yīng)用中由于與中國的國情不適應(yīng),導(dǎo)致葵花籽油的脫蠟效果不佳??茖W(xué)有效的葵花籽油脫蠟工藝,不僅提高了脫蠟工藝水平,同時還可以擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

        2 葵花籽油實施脫蠟工藝處理的過程

        2.1 工藝流程

        葵花籽油實施脫蠟工藝處理時,需要對待脫蠟油進行加熱處理、換熱處理,經(jīng)過冷卻結(jié)晶之后,養(yǎng)晶,將晶體過濾,經(jīng)過換熱處理之后生產(chǎn)出成品油。

        2.2 設(shè)備

        在對葵花籽油進行脫蠟工藝處理的過程中使用的設(shè)備包括:制冷機組、板式換熱器、結(jié)晶罐、養(yǎng)晶罐和熱卸式冬化過濾機[2]。

        2.3 脫蠟工藝所具備的特點

        其一,在對葵花籽油進行脫蠟工藝處理之前,需要將其放在大罐中貯存,通常油的溫度與葵花籽油中蠟的熔點相比較要稍低,不會超過79 ℃,所以,油中會析出部分蠟質(zhì)。如果直接對這種油結(jié)晶,之后養(yǎng)晶,對脫蠟工藝過程中蠟的析出會有一定的影響,而且還會對結(jié)晶效果產(chǎn)生一定影響。所以,在脫蠟處理之前需要加熱,油經(jīng)過加熱之后會有蠟質(zhì)析出,溶在油中。

        其二,對葵花籽油進行加熱處理之后,進入換熱階段,此時需要使用板式換熱器對油進行脫蠟處理。進入到結(jié)晶階段,需要使用冷凍鹽水冷卻油,當(dāng)達到規(guī)定的溫度之后將其裝入到結(jié)晶罐當(dāng)中。

        其三,對于結(jié)晶罐中的油進行冷卻的時候需要控制冷卻速度。在這個過程中,要確保增加蠟微粒之間的聚集碰撞,同時保證油均勻冷卻,還要適當(dāng)攪拌。攪拌的速度要控制在每分鐘10 ~15 圈[3]。

        其四,為了讓蠟質(zhì)繼續(xù)結(jié)晶并析出晶粒,油冷卻到一定溫度的時候,就要停止攪拌,養(yǎng)晶,通常需要持續(xù)12 ~14 h。

        其五,養(yǎng)晶完畢,需要使用過濾機進行過濾處理??ㄗ延驮诮Y(jié)晶階段和養(yǎng)晶階段會析出蠟質(zhì)晶粒,通常在油中的占比為1%~2%。必要的情況下,可以兩臺過濾機交換使用,保證生產(chǎn)的持續(xù)進行。

        其六,葵花籽油經(jīng)過過濾之后,使用式換熱器與和待冷卻結(jié)晶的油進行熱交換,之后入庫。整個脫蠟工藝完成。

        3 結(jié)語

        根據(jù)蠟與油脂的熔點差及蠟在油脂中的溶解度(或分散度)隨溫度降低而變小的性質(zhì)析出晶體蠟(或蠟及助晶劑混合體),經(jīng)過濾或離心分離而達到油蠟分離的目的。通過上面的研究可以明確,為了保證葵花籽油的質(zhì)量,需要采用脫蠟工藝技術(shù)對其進行處理。整個過程需要按照規(guī)定的程序進行,包括進油的溫度、結(jié)晶的速率以及養(yǎng)晶時間、攪拌速度都要嚴(yán)格符合要求,以獲得良好的脫蠟效果。

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