□ 劉 旭 大連產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測研究院有限公司

食品安全關(guān)系人民群眾的身體健康，對于社會的安全平穩(wěn)發(fā)展也具有非常重要的影響。但是在食品的生產(chǎn)制作過程中，會受到各種不利因素的影響，這就會對食品質(zhì)量造成不同程度的影響。因此，為了確保人們能夠購買到安全放心的健康食品，需要對食品進行系統(tǒng)全面的理化檢驗，進而能夠發(fā)現(xiàn)其中存在問題的食品，避免其流入食品市場[1]。

在食品理化檢驗過程中，其檢驗結(jié)果會受到多種因素的影響，如果沒有采取有效的控制措施，將其所造成的不利影響限制在合理的范圍內(nèi)，就可能導(dǎo)致檢驗結(jié)果無法客觀真實反映食品的真實質(zhì)量。對食品理化檢驗過程進行系統(tǒng)全面的分析，并結(jié)合檢驗的要求，采取有針對性的質(zhì)量控制措施，進而為檢驗結(jié)果的精確性提供可靠保障，從而為食品安全工作的順利實施提供科學(xué)合理的數(shù)據(jù)支持。

1 食品理化檢驗現(xiàn)狀

隨著人們生活水平的逐漸提高，對于物質(zhì)生活的要求也逐漸提高，尤其是食品安全問題更是得到了人們的普遍關(guān)注。食品安全關(guān)系人們的身體健康，對于社會的可持續(xù)發(fā)展也具有非常重要的影響，因此，政府逐漸加強了食品安全管控，明確了食品檢驗的具體要求，提高了檢驗標(biāo)準(zhǔn)，以促進我國食品安全監(jiān)管工作的健康發(fā)展。但是由于受到某些不利因素的影響，我國當(dāng)前的食品安全問題層出不窮，整體形勢仍舊不容樂觀，在食品安全檢驗過程中存在諸多的安全隱患。很多法律意識淡薄的小食品經(jīng)營商、餐館，并沒有按照國家相關(guān)法律規(guī)范的要求辦理營業(yè)執(zhí)照，尤其是其衛(wèi)生檢疫不符合要求，給食品安全帶來不小的安全隱患，進而可能會對人們的身體健康造成不同程度的影響，甚至還會造成非常嚴(yán)重的社會影響。同時，雖然當(dāng)前具有一定的檢驗約束制度，但是由于沒有落到實處，導(dǎo)致食品安全管理功能大打折扣。我國的食品檢驗工作正處于起步階段，缺乏檢驗方面經(jīng)驗，尤其是遇到問題后無法進行及時處理，這會對食品檢驗工作的順利開展造成不小的阻礙?？梢詮膶嶒炇屹|(zhì)量控制、能力驗證、食品安全體系介紹與食品檢驗大數(shù)據(jù)應(yīng)用等方面入手，加強對質(zhì)量控制的管理[2—3]。

2 食品理化檢驗的質(zhì)量控制

2.1 食品理化檢驗之前的質(zhì)量控制

在對食品進行理化檢驗分析之前，需要提前做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，進而為后續(xù)檢驗工作的順利開展建立良好的基礎(chǔ)。為了確保食品檢驗工作的順利開展，需要提前做好以下3 項準(zhǔn)備工作。

2.1.1 儀器設(shè)備和試劑的選擇

在食品檢驗過程中，需要用到檢驗設(shè)備和試劑，設(shè)備選擇的適合與否會對檢驗工作造成非常重要的影響。首先，需要對檢驗儀器設(shè)備進行系統(tǒng)全面的檢查，明確其量程和靈敏度能滿足檢驗的要求，并且還要對設(shè)備的整體狀態(tài)進行評估，只有檢驗設(shè)備處于良好的工作狀態(tài)，才能確保檢驗結(jié)果客觀真實；其次，在操作檢驗儀器的過程中，難免會出現(xiàn)各種問題，而為了盡快解決問題，要提前做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，一旦出現(xiàn)問題就能立即進行更換維修，為檢驗工作的順利進行提供可靠保障；最后，在食品檢驗過程中可能會用到分光光度計和氣相色譜儀等設(shè)備，這就對操作人員的專業(yè)水平提出了較高的要求，因此，上述設(shè)備需要由專業(yè)的技術(shù)人員操控，進而避免操作過程中的人為誤差，并且還能對儀器設(shè)備進行有效保護，避免失誤操作造成儀器設(shè)備損壞[4]。

2.1.2 實驗環(huán)境的控制

實驗室的環(huán)境會對食品的理化檢驗結(jié)果產(chǎn)生不小的影響，這就需要在檢驗之前對實驗室進行徹底的清理，進而為食品檢驗營造良好的實驗室環(huán)境。由于食品檢驗會受到各種病菌的影響，為了盡可能降低其對檢驗結(jié)果所造成的不利影響，在進行食品檢驗之前，需要對整個實驗室進行徹底的消毒處理，將其中的病菌含量降低到規(guī)范允許的范圍內(nèi)，進而確保檢驗結(jié)果具有足夠精度。同時，實驗室經(jīng)過了徹底的消毒能為樣品提供良好的存儲環(huán)境，避免樣品之間發(fā)生交叉感染，確保樣品保持原來的狀態(tài)。在對食品進行檢驗的過程中，不同實驗對于實驗室的環(huán)境要求不盡相同，為了滿足不同的食品檢驗要求，就要結(jié)合具體的試驗要求，對實驗室的空氣潔凈度、溫度以及濕度等因素進行針對性調(diào)整，進而為食品檢驗工作提供良好的實驗室環(huán)境[5]。

2.1.3 實驗人員管理

食品檢驗工作是由實驗人員操作的，實驗人員隊伍的整體水平對食品檢驗結(jié)果具有決定性作用。食品檢驗過程涉及大量的試驗專業(yè)知識，這就需要負責(zé)試驗的人員具備較高的專業(yè)素質(zhì)，擁有豐富的操作經(jīng)驗和專業(yè)的操作水準(zhǔn)。同時，食品理化檢驗涉及多個檢測項目，需要由多位檢驗人員協(xié)同完成，這就要求參與檢驗的人員具有良好的溝通能力，在實驗進行的過程中，團隊要進行分工合作，各成員均要做好自己所承擔(dān)的食品理化檢驗任務(wù)。

2.2 食品理化檢驗過程中的質(zhì)量控制

過程控制是食品理化檢驗控制工作的重心，這是由于在食品理化檢驗過程中存在較多的影響因素，為了確保檢驗結(jié)果客觀真實，就要對整個檢驗過程進行系統(tǒng)全面的質(zhì)量控制，將不利影響因素所造成的影響限制在較小的范圍內(nèi)，避免其對檢驗結(jié)果造成過多的不利影響[6]。

2.2.1 物品的稱量

稱量作為食品檢驗過程中最為常見的工作，涉及大量的食品數(shù)據(jù)，對檢驗結(jié)果所造成的影響也是不容小覷的。因此，要對物品稱量進行系統(tǒng)全面的有效控制。首先，需要根據(jù)稱量物品的重量選擇相適應(yīng)量程的天平，進而為物品質(zhì)量的有效稱量建立良好的基礎(chǔ)；其次，在對物品進行稱量的過程中，需要對環(huán)境中的不利影響因素進行有效的控制，例如，空氣流動、振動以及溫度等因素，避免其對稱量結(jié)果造成過多的不利影響；最后，稱量天平還要定期送至指定的校準(zhǔn)機構(gòu)進行校準(zhǔn)，確保天平的稱量誤差在可以控制的范圍內(nèi)，避免其對稱量結(jié)果造成嚴(yán)重影響，導(dǎo)致稱量的重量與實際相差較大。此外，物品的稱量要嚴(yán)格按照相關(guān)的稱量規(guī)范進行，進而避免引入不必要的稱量誤差，確保稱量結(jié)果具有足夠的精度。

2.2.2 食品檢驗樣品的測定

為了盡可能降低人為因素引入的檢驗誤差，在進行檢驗的過程中需要嚴(yán)格按照相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)進行操作，進而避免人為誤差的引入。例如，在滴定的過程中，需要對滴定速度進行有效的控制，確保所有樣品的滴定速度都處于同一水平線，避免過快或過慢，避免滴定速度不同對檢驗結(jié)果造成影響。同時，對于某些具有時效性的檢驗，需要做好時間記錄，并優(yōu)先完成檢驗，確保其能夠在規(guī)定的時間內(nèi)進行檢驗，避免超時對檢驗結(jié)果造成不利影響。此外，在進行檢驗過程中，還需要做好平行樣品的檢驗，進而消除人為操作對檢驗結(jié)果所造成的影響[7]。

2.3 食品理化檢驗后的質(zhì)量控制

2.3.1 分析過程中的質(zhì)量控制

在對食品樣品進行檢驗分析時，要通過空白試驗、樣品測定及加標(biāo)回收等操作，對其加以質(zhì)量控制。在具體的檢驗操作過程中，用作對比的空白組需要選用高質(zhì)量的蒸餾水替代溶液，全面評估與之相關(guān)的各種因素，進而消除不利因素的影響，提高檢驗結(jié)果的精確性和可靠性。通過設(shè)置平行樣品，對食品進行多次檢驗，有助于減少由于測定次數(shù)過少而引入的測定誤差。為了確保分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，就要設(shè)置空白檢測，進而消除由檢驗人員水平較低而引入的檢驗誤差，為檢驗結(jié)果的客觀真實提供可靠保障。

2.3.2 檢驗結(jié)果的質(zhì)量控制

為了保障實驗結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性，使實驗數(shù)據(jù)更加接近與真實值，需要在檢驗中對檢測的程序、步驟及檢驗樣品進行仔細處理。在記錄檢驗數(shù)據(jù)的過程中，要對小數(shù)位進行有效的控制。檢驗結(jié)果的質(zhì)量控制是整個控制過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為了保證食品理化檢驗結(jié)果的規(guī)范性，檢驗人員就要對實驗環(huán)境、設(shè)備以及材料等干擾因素進行有效控制，避免其對檢驗結(jié)果造成過大的不利影響。同時，對于檢驗數(shù)據(jù)，還要與技術(shù)人員進行復(fù)查核對，確保檢驗結(jié)果的客觀真實性。

3 結(jié)語

總而言之，食品安全關(guān)系到人們?nèi)罕姷纳眢w健康，正受到社會的普遍關(guān)注。在食品的生產(chǎn)制作過程中，由于受到多種不利因素的影響，這就可能會對其質(zhì)量造成不同程度的影響。為了確保人們能夠購買到安全放心的食品，就要對其進行系統(tǒng)全面的理化檢驗，并采取有效的控制措施，確保檢驗結(jié)果能夠客觀真實的反映食品的真實情況，進而避免不合格的食品流入市場，為人們的飲食安全提供可靠保障。