□ 王世君 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院 牡丹江市食品藥品檢驗檢測中心 孫殊瑋 九芝堂（牡丹江）友搏生物科技有限公司

阮長青 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院

1 現(xiàn)場核查工作思路問題

根據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則》要求，實施食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查的人員，是國家注冊食品生產(chǎn)許可審查員、高級審查員[1—2]。實際工作中發(fā)現(xiàn)，食品品種多，生產(chǎn)企業(yè)選址場所狀態(tài)千差萬別，生產(chǎn)工藝五花八門，設(shè)備設(shè)施差異巨大，人員素質(zhì)和管理水平相差懸殊，食品出廠檢驗項目龐雜繁多；即便同樣的食品，企業(yè)之間生產(chǎn)條件也相去甚遠(yuǎn)。面對這種復(fù)雜的情況，要求審查員在掌握相關(guān)法規(guī)的同時，必須對食品原料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備、檢驗檢測、食品安全知識和技能有所掌握[1]。

目前，審查員大多來自許可機關(guān)技術(shù)機構(gòu)，大多為兼職。當(dāng)前由于機構(gòu)改革和年齡問題，經(jīng)驗豐富的審查員流失較多。新增審查員兼職狀態(tài)沒有得到根本改變，業(yè)務(wù)能力沒有質(zhì)變的提升[3]。許多審查員對審查工作感到頭疼。由于經(jīng)驗不足，能力欠佳，培訓(xùn)欠缺，交流較少，新審查員僅從文件中找“知識”，從書本中找“工作思路”，視野狹窄，工作思路不清，更有甚者成了本本主義。這種“沒思路”的工作狀態(tài)，給自身造成困擾的同時，也給許可機關(guān)和被審查企業(yè)帶來困擾。

2 現(xiàn)場核查的工作思路之一

通過多年實踐和對相關(guān)問題研究發(fā)現(xiàn)，做好現(xiàn)場核查工作可以從以下思路著手：按照生產(chǎn)環(huán)境潔凈需求區(qū)分不同生產(chǎn)區(qū)域，予以合理分隔；借鑒HACCP 的做法，分析加工過程對最終產(chǎn)品的影響，將加工過程不能去除或加工過程中引入的有害影響最終不能去除的，作為風(fēng)險點。食品生產(chǎn)現(xiàn)場核查時，對于風(fēng)險點的相關(guān)生產(chǎn)條件不符合要求的，現(xiàn)場核查不予通過，其他不符合的作為整改項目。

2.1 生產(chǎn)區(qū)域的劃分

從現(xiàn)場核查的內(nèi)容來看，現(xiàn)場核查的實質(zhì)是按照產(chǎn)品工藝流程，核查企業(yè)是否具備相應(yīng)的生產(chǎn)能力和食品安全保障能力。所以，開展現(xiàn)場核查工作，要首先了解被核查企業(yè)的生產(chǎn)工藝流程，然后再對照《現(xiàn)場核查評分表》，逐條核查條件是否符合要求，各功能區(qū)間劃分是否合理。功能區(qū)間劃分是否合理，可以從微生物和理化要求角度入手，考慮區(qū)域內(nèi)事物（物料、工藝、人員）對最終產(chǎn)品安全性的影響，根據(jù)后續(xù)工序否能消除這種影響判斷是否要分區(qū)隔離和采取措施。比如：加工大米，水稻和成品大米是非即食的，那么從微生物角度區(qū)分區(qū)域就沒有意義。其最終是將稻殼、穎果皮去掉，那么就可按照去殼的程度區(qū)分區(qū)域。礱谷、碾米等工序不會給成品帶來污染，所以在這些環(huán)節(jié)進(jìn)行隔斷分區(qū)是沒有意義的。再比如：即食產(chǎn)品需要根據(jù)微生物要求區(qū)分區(qū)域，殺菌前后微生物要求一定是不同的，物料、工藝、人員都會造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)的風(fēng)險，所以殺菌前可以為準(zhǔn)清潔區(qū)，殺菌后至內(nèi)包裝完成一定要是清潔區(qū)，要嚴(yán)格管控[2]。

2.2 來自HACCP 的借鑒

借鑒危害分析的臨界控制點（HACCP）體系控制和預(yù)防食品安全危害的思路，可根據(jù)生產(chǎn)工藝，得出食品安全和質(zhì)量安全風(fēng)險點。對風(fēng)險點所涉工序重點核查，存在不符合事項，既可列為核查的否決項。對于其他工序的問題可列為整改項，或者可以忽略不計。比如速凍食品，其食品安全風(fēng)險和質(zhì)量風(fēng)險點之一是溫度是否符合要求，要重點核查和溫度相關(guān)的設(shè)備設(shè)施。再比如罐頭食品，風(fēng)險點包括有異物、平酸菌、封口不嚴(yán)，那么預(yù)處理工序存在工藝交叉就不能作為重點，可以作為整改項目。但是沒有二次殺菌的即食食品，其熟制之后的工序必須作為核查重點，工序不得存在任何交叉污染情況。

另外，為保證食品安全和利于日后監(jiān)管，應(yīng)推薦企業(yè)主動采取HACCP思路進(jìn)行管理。按照HACCP 原理和思路，搞清產(chǎn)品的風(fēng)險點，有針對性地開展工作，做好預(yù)案，這對企業(yè)也是很有意義的事情[3]。

綜上，可以從前述思路入手，圍繞食品安全這個核心，除對法律、法規(guī)的學(xué)習(xí)外，還要加強對食品安全管理知識和技術(shù)的學(xué)習(xí)，加強食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查實踐和交流，快速提升自身業(yè)務(wù)能力水平。