□ 黎亞運 宜賓市第一人民醫(yī)院

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的物質(zhì)生活逐漸豐富，對于物質(zhì)生活水平的要求也逐漸升高，尤其是食品安全問題獲得了人們的普遍關(guān)注。

1 食品安全管理過程存在的問題

1.1 生產(chǎn)者的違法行為更為隱蔽

部分經(jīng)營者為了獲取更多的經(jīng)濟利益，采取的違法行為更為隱蔽，導(dǎo)致在實際的管理過程中難以發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。尤其是在供餐人數(shù)較多的中小學(xué)食堂，由于用餐群體的特殊性，為了更加方便管理，通常采用承包經(jīng)營的管理方式。在食品安全管理過程中，所檢查到的整個學(xué)校的食品表面上是由一家餐飲公司提供，但餐飲公司為了降低管理成本，獲取更多的經(jīng)濟利益，往往會將每個窗口單獨分包給個人，這就給食品安全管理工作造成不小的困難。

1.2 食品安全檢測方式較為落后

傳統(tǒng)的食品安全檢測工作更多的是依靠經(jīng)驗和感覺，隨著食品添加劑和各種佐料的廣泛應(yīng)用，通過觀察顏色和氣味的判斷方式已經(jīng)不適用于當(dāng)前的食品安全檢測工作，對于半成品食品而言，肉眼更是難以發(fā)現(xiàn)其中存在的問題，這都給食品安全檢測工作的全面開展造成了不利影響，導(dǎo)致問題食品頻出，給人們的身體健康造成了嚴(yán)重的損害[1]。

1.3 生物監(jiān)測手段難以普及

傳統(tǒng)的食品安全檢測主要是“一看二聞三摸”這種簡單的檢查方式，而隨著信息技術(shù)的不斷發(fā)展，微生物檢測手段逐漸應(yīng)用于食品安全的檢測過程中。通過對食品中所含有的微生物種類和數(shù)量進行系統(tǒng)全面的檢測，從而獲取食品的整體質(zhì)量安全狀況，進而為食品安全管理工作提供科學(xué)合理的數(shù)據(jù)支持。但是由于微生物檢測所需要配套的設(shè)備和儀器非常昂貴，需要大量的資金支持，這就在一定程度上阻礙了其在更大的范圍內(nèi)的推廣應(yīng)用。

1.4 各環(huán)節(jié)監(jiān)管表面成型，實際脫節(jié)

在實際的食品安全管理過程中，雖然對各個環(huán)節(jié)進行了監(jiān)管，但是其所起到的作用非常有限，存在與實際情況脫節(jié)的問題，而造成脫節(jié)的原因主要有以下幾方面。首先，食品的從業(yè)人員存在較高的流動性，這就給全面監(jiān)管造成了不小的阻礙；其次是食品原材料的出入庫信息記錄不完全，存在記錄與實際情況不符的問題；再次是剩飯剩菜處理不當(dāng)，部分餐飲企業(yè)將其重新制作加工后銷售；最后，臺賬存在嚴(yán)重的弄虛作假問題，例如，在清洗餐具的過程中，只是做好了臺賬記錄，而并沒有進行徹底的清洗[2]。

2 應(yīng)用數(shù)據(jù)統(tǒng)計對食品安全管理的改善措施

2.1 控制從業(yè)人員流動性

為了做好食品安全管理工作，就要對餐飲人員的流動性進行系統(tǒng)全面的有效控制，避免人員的頻繁變動。對于人員較多的餐飲企業(yè)，連續(xù)3 個月以上考察其考勤人員，并通過對比分析，明確流動人員數(shù)量，對于存在流動性過大的企業(yè)要予以警告，并督促其進行整改，將流動人員數(shù)量控制在合理的范圍內(nèi)。

2.2 監(jiān)管原材料出入庫，杜絕隔夜飯菜

對餐飲企業(yè)的原材料出入庫數(shù)據(jù)進行系統(tǒng)全面的監(jiān)管，通過對比出入庫的材料數(shù)量判斷菜品的種類；若出入庫臺賬中并沒有相關(guān)的數(shù)據(jù)，并且無法溯源時，初步判斷該菜品為剩菜，進而對餐飲企業(yè)進行有效監(jiān)管，避免其將剩菜隔夜菜以次充好，重新擺回餐桌[3]。

2.3 強化臺賬記錄監(jiān)管工作

對于餐飲企業(yè)而言，臺賬記錄能夠從側(cè)面反映企業(yè)的食品安全問題，通過強化臺賬記錄監(jiān)管工作，對臺賬記錄進行系統(tǒng)全面的檢查核對，大概了解企業(yè)當(dāng)前的食品安全問題。對于其中記錄缺失和存在做假臺賬的企業(yè)，需要予以嚴(yán)懲，追究其相應(yīng)的責(zé)任，進而對其食品安全進行有效的監(jiān)管，同時對周圍企業(yè)起到一定的警示作用。

3 結(jié)語

總而言之，食品安全管理工作對于保障人們的飲食安全具有十分重要的現(xiàn)實意義，但是在其實際監(jiān)管過程中，由于受到多種不利因素的影響，導(dǎo)致其無法全面實施，這就給人們的飲食安全帶來了不小的隱患。將數(shù)據(jù)統(tǒng)計有效運用于食品安全管理工作，能夠通過數(shù)據(jù)客觀真實反映食品安全情況，進而為食品安全管理工作的順利開展提供科學(xué)合理的數(shù)據(jù)支持。