□ 謝憶梅 沈陽(yáng)大學(xué)文法學(xué)院

1644 年，順治帝率領(lǐng)清軍浩浩蕩蕩經(jīng)山海關(guān)入京，一統(tǒng)中原，習(xí)慣上也將滿族的政治、經(jīng)濟(jì)、文化生活等以入關(guān)為界，劃分為截然不同的兩部分。其生活環(huán)境、生產(chǎn)方式等的改變，影響了人們生活的方方面面，飲食上亦如此。入關(guān)前滿族及其先民世代生活在偏遠(yuǎn)的東北地區(qū)，飲食上極具地域、民族特色。入關(guān)后，滿漢飲食之間彼此影響、融合，在滿族味道的逐漸淡化中，它的飲食風(fēng)格也日益走向精致、豐富，尤其是宮廷飲食，成為中華民族飲食文化中的絢麗篇章。

進(jìn)一步精細(xì)區(qū)分，入關(guān)前的滿族同樣在東北地區(qū)經(jīng)歷了一番漫長(zhǎng)的發(fā)展演變，以其南遷至遼東為分界點(diǎn)，之前被認(rèn)為是滿族的萌芽雛形階段，之后則是滿族的正式確立發(fā)展期。雖然同屬于東北地區(qū)，但由于居住區(qū)域地理分布的不同，經(jīng)濟(jì)、政治等各方面發(fā)展程度的差異，前后不同時(shí)期的飲食習(xí)俗呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)，特別是遼沈地區(qū)的滿族飲食，既有早期滿族傳統(tǒng)生活習(xí)俗，又接受了其他飲食文化因素的浸染，承前啟后，發(fā)展成熟，具有濃郁的滿族特色。

1 影響遼沈地區(qū)滿族飲食習(xí)俗形成的因素

1.1 政治格局

滿族先民早期生活在長(zhǎng)白山的白山黑水間。歷經(jīng)先秦的肅慎、秦漢的挹婁、南北朝的勿吉，隋唐的靺鞨，一直發(fā)展到遼金元明的女真，可以說(shuō)其演變過(guò)程極其復(fù)雜，從明代初期開(kāi)始，生活在黑龍江、松花江流域的女真部落開(kāi)始向南發(fā)展，同時(shí)也開(kāi)始了內(nèi)部間的矛盾沖突，導(dǎo)致?tīng)?zhēng)奪不斷、戰(zhàn)亂頻繁。1583 年努爾哈赤起兵，歷經(jīng)30 余年的征戰(zhàn)，在1616 年成立了后金，完成了對(duì)女真的統(tǒng)一大業(yè)，形成了新的民族共同體，皇太極改族號(hào)為滿洲。努爾哈赤的活動(dòng)區(qū)域遍布遼沈，從新賓建赫?qǐng)D阿拉城、遼陽(yáng)建都，到最后遷都沈陽(yáng)，因此遼沈大地被稱為滿族的“興龍之地”則是名副其實(shí)。在遼沈地區(qū)建立政權(quán)的這一時(shí)期正處于滿族形成發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，其各方面呈現(xiàn)出的滿族特色也是極其濃郁的。努爾哈赤在征戰(zhàn)的過(guò)程中，除了保留先民的漁獵采集生活方式之外，還大力發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，改變?cè)疾柯渎浜蟮纳a(chǎn)方式，逐漸吸收農(nóng)耕文化中的先進(jìn)成分，不僅為軍事作戰(zhàn)提供了強(qiáng)有力保證，也極大地推動(dòng)了滿族飲食文化的發(fā)展。

1.2 地理?xiàng)l件

滿族先民生活在東北北部的崇山峻嶺之間，形成了“靠山吃山、靠水吃水”的飲食生活習(xí)俗，以狩獵、捕魚(yú)、采集為生，偶有養(yǎng)殖和農(nóng)耕，尤其漁獵活動(dòng)是人們一切衣食住行的主要保證，人們的生存依賴于這種天然的生態(tài)環(huán)境?？傮w來(lái)看，這里的生存條件比較艱苦，勞動(dòng)強(qiáng)度大、且效率低下，民間所說(shuō)的“棒打獐子瓢淘魚(yú)，野雞飛到飯鍋里”只是一種美好愿望而已。而且還要經(jīng)?！爸鹚印?，所以生活不穩(wěn)定。而遷徙到遼寧地區(qū)后，因遼寧多丘陵地帶，耕作條件良好，氣候四季分明，適合發(fā)展農(nóng)業(yè)。同時(shí)也具有高山、密林、湖泊等漁獵生活條件，因此與傳統(tǒng)飲食習(xí)俗相比，有別亦有同。

1.3 人文環(huán)境

受明代的漢民、朝鮮族人等影響，進(jìn)入遼沈地域的滿族人積極學(xué)習(xí)耕種、養(yǎng)殖技術(shù)，大力發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，改進(jìn)了原始部落落后的生產(chǎn)方式，使得滿族人的生活狀況有了明顯的改善和提高，飲食生活變得豐富多彩。

以上這些主觀、客觀方面的因素都直接導(dǎo)致了滿族民族在傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式上的轉(zhuǎn)變。由以漁獵為主而轉(zhuǎn)向漁獵兼農(nóng)耕的生產(chǎn)方式，社會(huì)生活得到快速發(fā)展，為一統(tǒng)天下打下了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)對(duì)傳統(tǒng)的飲食生活習(xí)俗也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

2 遼沈地區(qū)滿族飲食習(xí)俗的具體體現(xiàn)

2.1 飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整

滿族早期先民以漁獵采集為主要生產(chǎn)方式，形成了以野味為主的飲食結(jié)構(gòu)模式，鹿肉、野豬肉、狍子肉、天鵝肉、虎肉、大雁肉、野雞肉、魚(yú)肉及野菜等是其主要的食材。進(jìn)入遼沈地域，隨著農(nóng)耕的發(fā)展，其膳食結(jié)構(gòu)的改變也是顯而易見(jiàn)的，飲食中除了有肉類、魚(yú)類之外，還增加了糧食作物、菜類等。同時(shí)，養(yǎng)殖業(yè)也比以前更加發(fā)達(dá)，豬肉被廣泛食用。飲食結(jié)構(gòu)更趨科學(xué)合理。

2.2 飲食方式的多樣

滿族常年居住在東北地區(qū)，一年中有近半年的時(shí)間屬于寒冷季節(jié)，因此“火”在飲食中至關(guān)重要。早期以燒烤為主，兼有水煮火燉。在遼沈地域飲食中，“熱食”為其主要特色。除燒烤之外，以“燉菜”為主要的烹飪手段。最典型的就是“豬肉血腸燉酸菜”，俗稱“殺豬菜”，同時(shí)滿族的特色食器“泥火盆”也較為著名，“泥火盆”沿寬為0.17 m，表面光滑油亮，刻有多種花紋圖案，沿可以放置碗筷、吃碟、酒具，“泥盆火鍋”中也可以加入海鮮、山珍等，與去濕的辣火鍋不同，它是用來(lái)驅(qū)寒的，煮沸之后熱氣騰騰，且保溫時(shí)間較長(zhǎng)，適合高寒地區(qū)生活的人們食用。室外天寒地凍，家人則團(tuán)團(tuán)圍坐在火盆旁品嘗美味，同時(shí)論家常、說(shuō)故事，滿足了口腹之欲，也帶來(lái)了精神上的愉悅享受，成為滿族人最具特色的飲食方式[1]?，F(xiàn)在，岫巖、本溪、丹東、沈陽(yáng)等許多偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村仍流傳這種吃法。

因?yàn)樘鞖饫?，冬季漫長(zhǎng)，東北地區(qū)作物只成熟一季，所以滿族人為了解決冬季食物貧乏的問(wèn)題，在秋季通過(guò)晾曬、腌制、發(fā)酵等方法將收獲的食物儲(chǔ)存起來(lái)以備冬季食用，即使是引入了農(nóng)耕生產(chǎn)但依然繼承了這種傳統(tǒng)，如腌漬酸菜、酸湯子的發(fā)酵等，對(duì)白菜、玉米的食用與漢民族也有很大的不同。這種特有的儲(chǔ)存食物的方法，體現(xiàn)了滿族人的聰明才智，彰顯出在寒冷地帶所形成的抗擊自然的能力。

2.3 飲食種類的豐富

漁獵與農(nóng)耕、畜牧生產(chǎn)方式的結(jié)合，為人們的生活提供了更多的飲食種類，飲食品種得到豐富擴(kuò)大，擺脫了早期滿族先民被動(dòng)地向大自然獲取生活資源不穩(wěn)定的原始生活狀態(tài)。兩種生產(chǎn)方式取長(zhǎng)補(bǔ)短，大大提高了人們的飲食質(zhì)量，改善了飲食條件。滿族人主食喜好粘食，因?yàn)獒鳙C、打仗等活動(dòng)需要長(zhǎng)途跋涉，路途中多是荒郊野嶺，無(wú)法保證食物的及時(shí)補(bǔ)給，所以隨身攜帶粘食干糧，其耐饑時(shí)間較長(zhǎng)且又方便攜帶，最初是大黃米為原料，隨著高粱、稻谷、豆類等品種的引入，粘食的種類也逐漸多樣化，如“波羅葉餑餑”“蘇葉干糧”“粘豆包”“粘火燒”“撒糕”“年糕餑餑”等，花樣繁多。

值得一提的是，滿族人烹飪中經(jīng)常用到樹(shù)葉，如椴樹(shù)葉、櫟樹(shù)葉、蘇子葉；滿族人學(xué)會(huì)養(yǎng)蠶后，除了蠶繭的使用外，蠶、蛹、蛾等也一并入食。從這些可以看出，滿族人將其就地取材的飲食天性發(fā)揮得淋漓盡致。

滿族先民由東北北部向遼沈地區(qū)遷移、定居的時(shí)期也是滿族與蒙古族不斷斗爭(zhēng)、結(jié)盟的時(shí)期，滿族飲食文化里也融入了蒙古草原的特色，牛羊肉、奶制品逐漸增多。

因此，遼沈地區(qū)滿族飲食習(xí)俗是繼承與發(fā)展并存，開(kāi)拓了具有濃郁的滿族特色的飲食文化。這些飲食習(xí)俗隨著時(shí)代的更迭發(fā)展，有的被保留傳承下來(lái)，有的也在消失。

飲食發(fā)展水平是一個(gè)民族、國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)重要標(biāo)尺，遼沈地區(qū)滿族飲食的日益豐富，從側(cè)面體現(xiàn)了滿族社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步。

遼沈地區(qū)的滿族飲食文化在得到繁榮的同時(shí)也見(jiàn)證了滿族漫長(zhǎng)而艱辛的發(fā)展歷程，它是社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活的一個(gè)縮影，是一個(gè)民族興起勃發(fā)的真實(shí)記錄，從飲食習(xí)俗中體悟到民眾的生活愿望和智慧、管窺到社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)的演變，這是研究飲食文化的意義所在。對(duì)于當(dāng)今社會(huì)如何傳承傳統(tǒng)的滿族飲食文化，對(duì)其做創(chuàng)新性研究開(kāi)發(fā)，挖掘其現(xiàn)實(shí)價(jià)值，則是今人的責(zé)任。