□ 王小龍 楊 玲 甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學院

蘆筍（Asparagus officinalis L.）又名“石刁柏”，蘆筍作為世界流行的蔬菜，具有低糖、低脂、高纖維的特點[1]。蘆筍也已列入我國國家藥食同源目錄。蘆筍作為希特蔬菜受到了越來越多消費者的青睞，安全、方便、營養(yǎng)、保健的蘆筍產(chǎn)品需求量日益增大。目前蘆筍產(chǎn)品的種類也呈多樣化發(fā)展，本文對已經(jīng)開發(fā)的蘆筍產(chǎn)品進行了詳細的綜述和分析，為今后蘆筍的多元化、方便化發(fā)展，以及保健功能產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的參考。

1 蘆筍食品的開發(fā)現(xiàn)狀

1.1 蘆筍茶

劉娜麗[2]等以蘆筍為原料,采用濕法殺青、烘干、粉碎得到蘆筍茶；婁蘭蘭[3]以蘆筍為原料，采用發(fā)酵茶加工工藝制作發(fā)酵蘆筍茶；鄒光友[4]利用蘆筍皮為主料，輔以麥芽、海帶、綠茶，經(jīng)預處理、炒、揉、配料等工序，制成麥香蘆筍茶。目前蘆筍茶的制作方式依據(jù)發(fā)酵茶的制作工藝和綠茶的制作工藝，大多數(shù)產(chǎn)品只是從配料方面進行工藝及口味的改變，沒有深入分析不同制作工藝茶的營養(yǎng)成分及保健作用的差異。

1.2 蘆筍罐頭

蘆筍罐頭主要是在口味上以及工藝參數(shù)上做研究，制作工藝如下：原料的選擇→清洗→漂燙護色→配鹽水→裝罐→注入鹽水→排氣→密封→殺菌→冷卻，口感有原味、酸味、酸甜味與酸辣味等。初樂[5]等制作的罐頭采用0.4%檸檬酸溶液在95 ℃下軟化處理4 min，得到較好的護色效果；雖然罐頭工藝不變，但是用果漿酶處理蘆筍皮渣制成的蘆筍漿的創(chuàng)新工藝，顯著提高了固形物的溶出率，改善了口感。但缺乏其他原料的加入來豐富罐頭的種類以及提高其保健功效的工藝改變。

1.3 蘆筍發(fā)酵制品

蘆筍發(fā)酵制品有醋酸發(fā)酵的保健醋類產(chǎn)品、酒類產(chǎn)品與乳酸發(fā)酵的酸奶，原料為蘆筍或下腳料。蘆筍發(fā)酵酒有清酒、葡萄酒、啤酒、黃酒與米酒等種類，多數(shù)是以香菇、蜜棗、人參等為原料制成蘆筍保健酒類，不僅改善了風味，也提高了營養(yǎng)價值；蘆筍酸奶主要是以凝固酸奶為主，今后可以考慮制作多種口味的攪拌型酸奶，不僅可以作為輔料添加到其他產(chǎn)品中，例如面包、糕點等，還可以提高市場認可度；雖然蘆筍發(fā)酵產(chǎn)品的種類豐富，但是大多沒有進行深入研究，尤其是對提高蘆筍的抗氧化性、抗腫瘤等功效沒有進行實驗分析。導致消費者不認可，市場占有率低。

1.4 蘆筍飲料

蘆筍因為口感單一，風味偏差，主要是與水果（蘋果、水蜜桃等）、蔬菜（芹菜、木耳）等產(chǎn)品復合。種類上主要為蘆筍茶飲料、蘆筍酒精發(fā)酵飲料，蘆筍醋飲料，其中許志美[6]的植物乳桿菌發(fā)酵蘆筍汁是以不同的發(fā)酵菌種開發(fā)了新的發(fā)酵類飲料，也是今后蘆筍飲料發(fā)展的主要方向；另外，還有蘆筍榨汁下腳料固體飲料以及蘆筍速溶粉等新型固體飲料。蘆筍飲料種類齊全，口味多樣，但是缺乏對其保健功效的深入分析與實驗，也沒有濃縮產(chǎn)品，缺乏創(chuàng)新。

1.5 其他

以蘆筍為原料制作面包、辣椒醬等，并將其作為輔料添加到其他產(chǎn)品中，糖制品中有劉娜麗[7]等研制的輕糖蘆筍蜜餞。在掛面、餅干、奶粉與粉條等產(chǎn)品未見添加，蘆筍的主要消費群體中老年食用的特殊產(chǎn)品中沒有加入蘆筍，其保健功效的實際應(yīng)用，未見研究報告。

2 討論

最近幾年從蘆筍中提取功能性成分已經(jīng)成為研究熱點，消費者對其的認知程度也在加深。目前蘆筍系列產(chǎn)品存在以下問題：①初級產(chǎn)品多，主要是茶、飲料、罐頭，發(fā)酵制品主要是酸奶、醋、酒，酒類有啤酒、黃酒、米酒與葡萄酒，發(fā)酵制品種類齊全，但是關(guān)于其保健功效未進行深入研究，只是工藝及風味的優(yōu)化；膨化食品、面食、糕點、餅干、糖制品與果凍等產(chǎn)品相對較少；②加工原料多為蘆筍及蘆筍下腳料，雖然綜合利用率較高，但是附加值低，市場認可度低；③技術(shù)設(shè)備自主研發(fā)能力差，深加工產(chǎn)品少，例如蘆筍提取液、濃縮復合蘆筍汁、膠囊與超微復合粉等產(chǎn)品種類少；④蘆筍加工產(chǎn)品以食品為主，食品也是以傳統(tǒng)食品種類為主，缺乏創(chuàng)新，尤其是具有針對性消費群體的食品較少，而且化妝品、醫(yī)藥、保健品等橫向產(chǎn)品較少。

綜上所述，蘆筍產(chǎn)品雖然有很大的發(fā)展前景，但是蘆筍產(chǎn)品的發(fā)展任重而道遠，還需要政府扶持、深入研究，開發(fā)出符合消費者需求的多元化產(chǎn)品。研究開發(fā)新的蘆筍加工產(chǎn)品，尤其是濃縮飲品、保健藥品、化妝品、中老年低糖、低鹽小零食、無糖產(chǎn)品，以及針對年輕人制作的健康、輕食、方便產(chǎn)品等，對于延長蘆筍加工產(chǎn)業(yè)鏈，擴大蘆筍的國內(nèi)外市場，提高國內(nèi)蘆筍產(chǎn)品的國際競爭力，提高農(nóng)民收入和種植蘆筍的積極性，對蘆筍的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。