□ 于世成 安丘市疾病預防控制中心

目前，已有報道的食源性致病菌接近300 種，其中金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌、單核細胞性李斯特菌等都是最常見的，由其引發(fā)的食源性疾病對人類健康造成了極大的危害，是食品安全重大隱患。隨著食品安全事故的頻繁發(fā)生，人民對食品安全的關注程度越來越高。食品微生物檢驗作為食品安全檢測的一項重要的技術手段，可為保障食品安全提供強有力的科學依據。當今社會飛速發(fā)展，傳統(tǒng)微生物檢驗方法檢驗周期較長、培養(yǎng)鑒定繁瑣復雜，已越來越難以滿足現(xiàn)代社會食品安全快速檢測的需要，因而更加快速簡便高效的檢測方法成為科研熱點。近年來，隨著現(xiàn)代分子生物技術的快速發(fā)展，PCR 技術被廣泛應用于食源性致病菌檢測領域。

1 PCR 技術發(fā)展概況

PCR 即聚合酶鏈式反應，簡單來說就是一種使DNA 在短時間內呈指數增加的分子技術。PCR 是通過控制不同溫度實現(xiàn)DNA 變性—退火—延伸這一過程的連續(xù)多次循環(huán)，每循環(huán)一次（約2 ～4 min）DNA 擴增一次，3 h就可以將特定DNA倍增成百上千萬倍。經過30 多年的發(fā)展，PCR 技術已有十幾種之多，例如QPCR、多重PCR、微滴式數字PCR、反轉錄PCR 等，目前被廣泛應用于農業(yè)、醫(yī)藥、食品、考古等領域。在食品安全檢測領域，PCR 技術主要應用于微生物、轉基因食品的檢測、動物源性成分檢測等方面。

2 多重PCR 技術

多重PCR 的基本原理、反應試劑和操作過程與常規(guī)PCR 相同，不同之處在于可以在同一PCR 反應體系中同時加入多種特異性引物從而實現(xiàn)多種目的DNA 的同時擴增，在保留傳統(tǒng)PCR 檢測質量優(yōu)勢的同時顯著減少檢測步驟，具有高效性、系統(tǒng)性、經濟簡便性等特點，目前在食品中多種微生物的同時檢測中得到廣泛應用。

3 研究應用進展

3.1 在果蔬檢測中的應用

大連理工大學博士馮可[1]根據鼠傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157:H7 和單核增生性李斯特菌4 種致病菌菌的靶基因設計特異性探針,建立了同時檢測鮮切果蔬中這4種致病菌的多重實時熒光PCR 檢測方法，對應的檢出限分別為4.2×104、1.8×104、7.3×104CFU/mL 和5.4×104CFU/mL。

3.2 在肉及肉制品檢測中的應用

河北農業(yè)大學食品科技學院潘彤媛等[2]分別選擇沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7 和小腸耶爾森氏菌基因組中高特異性的inv A 基因、ECs3032 和ail 基因,設計并篩選具有高特異性的引物，建立了雞肉中沙門氏菌、大腸桿菌O157:H73 和小腸耶爾森氏菌種致病菌的多重PCR 檢測方法，同時檢測3 種菌的靈敏度為103CFU/mL，單菌培養(yǎng)物檢測靈敏度均為101CFU/mL。

3.3 在乳及乳制品檢測中的應用

徐州醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院姜華等[3]利用篩選出的3 對特異性較高的引物建立了一種同時檢測嬰幼兒配方奶粉中金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和克羅諾桿菌3 種食源性致病菌的多重PCR 檢測方法，其檢出限達到103CFU/g。內蒙古農牧業(yè)科學院杜琳等[4]采用細菌基因組提取試劑盒提取生鮮乳中的布魯氏桿菌基因組DNA，針對布魯氏桿菌保守抗原Omp25、Omp31 設計引物,并設計細菌16S rDNA 基因序列作為內參引物，建立了生鮮乳中布魯氏桿菌的多重PCR 檢測方法，能夠擴增出布魯氏桿菌Omp25（140 bp）、Omp31（472 bp）特異性片段以及細菌16S rDNA 的通用片段，靈敏度可達1×105 CFU/mL。上海大學生命科學學院苗小草等[5]采用針對金黃色葡萄球菌nuc 基因、克羅諾桿菌屬gyr B 基因、沙門氏菌omp C 基因和單核細胞增生李斯特菌hly 基因設計特異性引物，建立了同時快速檢測乳品中檢出率較高的這4 種食源性致病菌的四重PCR 方法，可同時檢出初始菌濃度為1 CFU/mL 的4 種乳品致病菌。

3.4 在其他食品檢測中的應用

大連工業(yè)大學晚觀生等[6]以基因wzx O111、rfb EO157 為靶基因，建立了快速檢測食品中產志賀毒素大腸桿菌O111 和O157 的多重PCR 結合變性高效液相色譜技術，可以一次PCR 擴增同時檢測大腸桿菌O111、O157，靈敏度達到25 CFU/mL。

隨著科技水平和生物技術的進一步發(fā)展，多重PCR 技術在食品微生物快速檢測中的應用已成為一種趨勢。然而，在看到多重PCR 技術諸多優(yōu)點的同時，也要清醒的認識到其存在的多對引物間干擾、易受抑制因子感染、擴增效率一致性不高等缺點。但相信今后更多簡便快速、靈敏準確的食品微生物多重PCR 檢測技術方法將會出現(xiàn)，并得到更加廣泛的應用推廣，為及時判定和有效預防食品安全事故的發(fā)生提供更加準確有效的方法與技術依據，這對于確保社會食品安全具有深遠的現(xiàn)實意義。