□ 朱曉燕 中山市技師學(xué)院

柚子含有糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、胡蘿卜素、鉀、磷與枸櫞酸等[1]?，F(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，柚肉中含有非常豐富的維生素C 以及類胰島素等成分，故有降血糖、降血脂、減肥與美膚養(yǎng)容等功效。鮮橙汁富含檸檬酸、氨基酸、碳水化合物、脂肪、多種維生素、鈣、磷與鐵等營養(yǎng)成分。橙子含有大量維生素C 和胡蘿卜素，可以抑制致癌物質(zhì)的形成，還能軟化和保護(hù)血管，促進(jìn)血液循環(huán)，降低膽固醇和血脂。菠蘿含多種維生素，鈣、鐵、磷等含量豐富。菠蘿中有一種酵素—菠蘿蛋白酶，它能溶血栓，防止血栓形成，降低腦血管病和心臟病的死亡率[2]。

隨著物質(zhì)生活水平的不斷改善，人們對飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)需求提高，目前市場上很多飲料成分單一、營養(yǎng)價(jià)值不高，因此研制一款富營養(yǎng)價(jià)值的果肉復(fù)配型濃漿飲料具有很好的應(yīng)用價(jià)值和市場前景。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

柚子、橙、菠蘿、白砂糖（市售）、檸檬酸等均符合有關(guān)食品衛(wèi)生與食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器與設(shè)備

手持測糖儀；型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)NDJ－1，上海群科學(xué)儀器有限公司；數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)FJ300－S；打漿機(jī)GO—5003 型，廣東省中山市哥爾電器有限公司；電熱恒溫水浴鍋H.S.G—ⅡB—6 型，廣州儀表（集團(tuán)）供銷公司；立式膠體磨，沈陽新興動(dòng)力機(jī)械公司；雙人單面凈化工作臺(tái)SW—CJ—1CU 型；蘇州凈化設(shè)備廠。

2 工藝與方法

2.1 工藝流程

柚子、橙、菠蘿分別進(jìn)行以下操作→去皮、囊衣、籽等→打漿→過濾→加熱滅酶→膠磨→分別得到柚子、橙、菠蘿原汁→配比混合→調(diào)配糖酸→均質(zhì)→脫氣→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料選擇與處理

合理選擇優(yōu)質(zhì)原料，剔去霉?fàn)€、發(fā)酵等不合格果及有機(jī)械傷或污垢的部位，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2.2.2 打漿、過濾

清洗后的水果迅速打漿、過濾，使果汁與果渣分離，把果渣、粗纖維等除掉，降低對產(chǎn)品感官與口感的影響，然后迅速冷凍儲(chǔ)藏，盡量縮短果漿與空氣的接觸時(shí)間。

2.2.3 滅酶

果蔬汁加工過程中發(fā)生褐變的主要原因是酶促褐變，水果榨汁后要迅速加熱滅酶，將果汁迅速加熱至90 ℃保持15 s。

2.2.4 果汁的膠體磨

由于用過濾袋過濾的果汁，還會(huì)有一些微小顆粒，影響口感，采用膠體磨增加果汁均勻度，提高果汁的口感和穩(wěn)定性，用膠體磨研磨3 次，60 s/次。

2.2.5 果汁風(fēng)味的調(diào)配

將糖含量調(diào)整至70%，酸含量0.78%，突出果汁飲料新鮮感和清涼感，并充分體現(xiàn)果汁的原有特色。

2.2.6 均質(zhì)、脫氣

均質(zhì)的時(shí)間為10 min，轉(zhuǎn)速為3 500 r/min。均質(zhì)后立即灌裝，并少留頂隙進(jìn)行脫氣，本試驗(yàn)采用加熱脫氣，加熱至果汁的中心溫度達(dá)到80 ℃即可。

2.2.7 殺菌、冷卻、檢驗(yàn)

殺菌溫度為100 ℃，滅菌時(shí)間10 min。采用分段冷卻法，防止驟冷而造成玻璃瓶爆裂。冷卻后，首先認(rèn)真檢驗(yàn)灌裝量是否核實(shí)，瓶蓋是否密封，標(biāo)貼是否規(guī)范，色澤是否符合要求等[3]。在明亮的白色背景之前觀察確認(rèn)產(chǎn)品無雜質(zhì)、沉淀現(xiàn)象[4]。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與分析

3.1 感官指標(biāo)

色澤：接近柚子、菠蘿和橙混合物（橙黃色）。香氣：有柚子、菠蘿和橙應(yīng)有的清香，無異味。滋味：有濃郁的柚子、菠蘿和橙滋味，味感協(xié)調(diào)。組織狀態(tài)：均勻穩(wěn)定的粘稠狀態(tài)，允許少量果皮沉淀，無分層現(xiàn)象。

3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物≥42%，總酸（%）0.8%，pH 值3.0 ～3.5，果汁總含量≥70%。

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤30 MPN/mL，致病菌未檢出。