□ 羅 旋 惠州市可可味食品有限公司 胡嘉珊 廣東三方檢測(cè)技術(shù)中心有限公司

由于油脂屬于一種容易腐敗的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，油脂的腐敗會(huì)讓食品營(yíng)養(yǎng)、味道以及外觀發(fā)生明顯變化，導(dǎo)致食品變質(zhì)，同時(shí)也能讓食品中產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì)。如果不能準(zhǔn)確掌握食品中的油脂過(guò)氧化值，從而控制好食品油脂品質(zhì)，就會(huì)讓食品保存期限縮短，進(jìn)而威脅消費(fèi)者的健康。

1 食品油脂過(guò)氧化值化學(xué)檢測(cè)法

1.1 碘量法

目前，食品油脂過(guò)氧化值檢測(cè)的國(guó)際通用檢測(cè)方法為碘量法，該檢測(cè)方法采用氧化－還原滴定法，檢測(cè)過(guò)程在酸性介質(zhì)中進(jìn)行，油脂在氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量的氫過(guò)氧化物，通過(guò)氫過(guò)氧化物及碘化鉀反應(yīng)產(chǎn)生的碘元素，再對(duì)碘元素用硫代硫酸鈉進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)最終獲取的氧化值，判斷油脂酸敗程度，同時(shí)也能對(duì)油脂的新鮮程度以及質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行判斷，提供相應(yīng)的參考依據(jù)。盡管碘量法獲取檢測(cè)結(jié)果的實(shí)驗(yàn)步驟比較繁瑣，容易受環(huán)境因素與人為因素影響。例如：在檢測(cè)過(guò)程中溶液pH值、檢測(cè)時(shí)的溫度、加水量以及搖動(dòng)的速度都會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成一定影響。這些因素會(huì)造成測(cè)定值偏差，而且重復(fù)性較差，另外，該方法的取樣量較大，僅適用于含量在0.4 mmol/kg以上的食品樣本的檢測(cè)。

針對(duì)這一檢測(cè)方法存在的缺陷，有研究者提出了改良型方法，通過(guò)鉑電極在標(biāo)準(zhǔn)電位下滴定還原釋放碘獲取電位差，以此完成對(duì)油脂過(guò)氧化值的檢測(cè)，這種改進(jìn)大大提高了碘量法的檢測(cè)靈敏度，可以測(cè)定0.12～40.00 mmol/kg范圍內(nèi)的過(guò)氧化值。但是在過(guò)氧化值的測(cè)定中,所使用的三氯甲烷溶劑對(duì)人體與環(huán)境有一定的危害，用醋酸－異辛烷溶劑代替原本的三氯甲烷溶劑，有利于減小檢測(cè)工作對(duì)人體與環(huán)境的危害[1]。

1.2 分光光度法

1.2.1 分光光度碘量法

該方法是在碘量法基礎(chǔ)上做出的改進(jìn)，通過(guò)分光光度計(jì)來(lái)測(cè)定被檢測(cè)物的吸光度，繪制相應(yīng)的工作曲線，計(jì)算樣本的I2含量，這樣就能計(jì)算出樣本的真實(shí)過(guò)氧化值。該方法檢測(cè)結(jié)果較為準(zhǔn)確而且靈敏性高，和傳統(tǒng)的碘量滴定法相比，還具有試劑使用劑量小、影響因素少、對(duì)操作人員及環(huán)境危害較小等顯著優(yōu)勢(shì)，適用于對(duì)食品樣本的批量檢測(cè)。

1.2.2 硫氰酸鐵法

硫氰酸鐵法是通過(guò)亞鐵離子與氫過(guò)氧化物的氧化反應(yīng)，生成三價(jià)鐵離子，具體氧化反應(yīng)的化學(xué)公式為Fe2++2H++O2→Fe3++H2O，獲取三價(jià)鐵離子后，加入硫氰酸胺，與Fe3+反應(yīng)生成紅色絡(luò)合物硫氰酸鐵，再通過(guò)比色法來(lái)獲得相應(yīng)的氧化物含量檢測(cè)結(jié)果。通過(guò)該檢測(cè)方法，可以達(dá)到測(cè)定食品油脂過(guò)氧化值的目的，與傳統(tǒng)的碘量法相比，測(cè)定結(jié)果沒(méi)有明顯區(qū)別，但前者的檢測(cè)更加簡(jiǎn)便，更容易被操作人員所掌握。但是，在氧化反應(yīng)的過(guò)程中，溶液會(huì)受到氧氣的影響從而干擾最終的檢測(cè)結(jié)果。另外，在使用該方法進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，必須避免Fe3+造成的環(huán)境污染，要保證氯化亞鐵的現(xiàn)用現(xiàn)配，避免因影響其空白值而導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)性下降。

1.3 酶促反應(yīng)方法

在食品樣本油脂過(guò)氧化值檢測(cè)工作中，使用酶與氧化物反應(yīng)，從而排除其他氧化物對(duì)檢測(cè)結(jié)果的干擾。例如，使用谷胱甘肽氧化酶實(shí)現(xiàn)對(duì)氫過(guò)氧化物的還原，使其還原成羥基衍生物，通過(guò)谷胱甘肽還原酶以及NADPH將氧化型谷胱甘肽加以還原，再根據(jù)NADPH的消耗量來(lái)計(jì)算氫過(guò)氧化物含量。在檢測(cè)中，NADPH的最大吸光值在340 nm。處該方法所需的樣本數(shù)量較少，適用于對(duì)過(guò)氧化物總含量的檢測(cè)工作。

2 食品油脂過(guò)氧化值物理檢測(cè)方法

2.1 近紅外光譜法

近紅外光譜法適用于分析在NIR區(qū)具有吸收功能團(tuán)的化合物，該方法具有分析快速、環(huán)保、低能耗等諸多技術(shù)優(yōu)勢(shì)，其技術(shù)優(yōu)勢(shì)也符合現(xiàn)代生產(chǎn)與品質(zhì)管控需求。在食品油脂過(guò)氧化值的定量分析中，為食品樣本建立2～3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)模型，通過(guò)對(duì)比分析的方式，選擇最優(yōu)模型，在近紅外光譜檢測(cè)中，2 084 nm是一個(gè)適用于食用油脂過(guò)氧化物檢測(cè)的關(guān)鍵波長(zhǎng)。另外，該方法在檢測(cè)時(shí)不需要對(duì)油脂樣本加以稀釋，這樣大大簡(jiǎn)化了檢測(cè)步驟。

2.2 氣相色譜法

氣相色譜法需要被檢測(cè)樣本中的分子具有揮發(fā)性，因?yàn)橛椭谘趸^(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生不穩(wěn)定的氫過(guò)氧化物，該物質(zhì)容易被分解，利用氣相分離實(shí)現(xiàn)對(duì)該物質(zhì)的分離再觀察其色譜表現(xiàn)，就能達(dá)到對(duì)油脂過(guò)氧化值的檢測(cè)目的。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在食品油脂過(guò)氧化值的檢測(cè)工作中，人們已經(jīng)研發(fā)出了多種方法，這也讓食品油脂過(guò)氧化值檢測(cè)結(jié)果變得更加準(zhǔn)確，實(shí)驗(yàn)操作更加簡(jiǎn)便。研究食品油脂過(guò)氧化值的各種檢測(cè)方法、分析每種方法的優(yōu)缺點(diǎn)，有利于提高我國(guó)對(duì)食品油脂過(guò)氧化值的檢測(cè)水平。