□ 李瀟卓 遼寧生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院

食用菌是一種能夠食用的大型真菌，食用菌的口感豐富，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，同時(shí)還含有較多對(duì)人體有益的成分。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)于食用菌的食用功能進(jìn)行了大量開(kāi)發(fā)，食用菌被全世界公認(rèn)為健康食品，受到無(wú)數(shù)人們的追捧。本文將具體分析食用菌食品的具體應(yīng)用價(jià)值以及保健功能，并對(duì)食用菌功能食品的開(kāi)發(fā)進(jìn)行初步的分析和探究。

1 食用菌食品的營(yíng)養(yǎng)及功能成分分析

1.1 糖類化合物

對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，糖類是最重要的能源物質(zhì)，其在人體能源物質(zhì)中的含量超過(guò)50%。飲食中能夠?yàn)槿梭w提供的糖類物質(zhì)有很多，主要包括淀粉、單糖和雙糖。人體最易吸收的糖類是單糖與雙糖，作為人體最重要的能源物質(zhì)，糖類能夠給予人體能量，同時(shí)需要注意的是，當(dāng)能源物質(zhì)攝入過(guò)量時(shí)非常容易導(dǎo)致肥胖等疾病。除此之外，多糖與膳食纖維對(duì)人體有益，能夠幫助人體提升免疫力，同時(shí)提升人體腸胃的消化功能。食用菌產(chǎn)品富含糖類物質(zhì)，適當(dāng)?shù)臄z入和吸收能夠促進(jìn)人體成長(zhǎng)，有益于人體健康。

1.2 碳水化合物

除了含有大量糖類物質(zhì)之外，食用菌產(chǎn)品中還含有大量的碳水化合物。食用菌中，碳水化合物是占比最高的大分子物質(zhì)，比例高達(dá)60%。而在食用菌的成分組成架構(gòu)中，纖維素的含量大約為10%～20%，不同種類食用菌的纖維素含量呈現(xiàn)出一定的差異性。對(duì)食用菌的種類進(jìn)行具體分析能夠知道，食用菌大致能夠分為兩類：一個(gè)是膠質(zhì)類，一個(gè)是肉質(zhì)類，目前主流的食用菌以及食用菌產(chǎn)品都屬于以上兩類[1]。

1.3 脂類物質(zhì)

食用菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類非常豐富，幾乎涵蓋了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的各個(gè)類別。但是食用菌的脂質(zhì)含量比較低，熱量也不高，因此，對(duì)于追求低熱低脂飲食的人們來(lái)說(shuō)，是一個(gè)合適的選擇。食用菌中非飽和脂肪酸含量較高，且亞油酸占據(jù)了主導(dǎo)地位。當(dāng)前人們食用的主流食用菌大多含有大量的非飽和脂肪酸以及亞油酸。并且食用菌中一般都含有較多的植物醇，尤其是麥角醇，它是維生素D 的前身，通過(guò)紫外線的照射就能夠轉(zhuǎn)化為維生素D，維生素D能夠促進(jìn)人們對(duì)鈣物質(zhì)的吸收。

1.4 蛋白質(zhì)

食用菌具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一大原因是其中含有大量的蛋白質(zhì)，幾乎占了全部營(yíng)養(yǎng)元素的30%，次之是氨基酸，比重達(dá)到20%，而在這些氨基酸中，人體必需氨基酸的含量又高達(dá)40%。除此之外，不同種類的食用菌產(chǎn)品中含有的必需氨基酸含量也是存在一定的差異的，比如金針菇中含量較高的氨基酸是亮氨酸與賴氨酸，其主要作用是提升兒童的智力，因此也被稱為“益智菇”；牛肝菌中含量較高的是谷氨酸，能夠提升食用菌的口感與味道；羊肚菌與其他食用菌相比具有多種稀少的氨基酸，能夠增加食用的風(fēng)味。

1.5 多糖

從實(shí)際意義的角度來(lái)看，大分子多糖能夠轉(zhuǎn)化為具有保健功能的分子，發(fā)揮出不一樣的功能。通過(guò)多年的實(shí)驗(yàn)與研究能夠知道，大多數(shù)食用菌中都含有較多的多糖，說(shuō)明食用菌具有較大的研究和利用開(kāi)發(fā)潛力。

1.6 膳食纖維

以金針菇為例，每1 kg 金針菇中含有約100 g 的膳食纖維。膳食纖維對(duì)于人體的主要功能是促進(jìn)腸胃的伸展蠕動(dòng)，從而提高人體的新陳代謝，能夠治療一些腸道疾病，同時(shí)還能夠預(yù)防腸癌。除此之外，膳食纖維還能夠?qū)θ梭w膽囊內(nèi)部的膽固醇以及膽汁酸進(jìn)行吸附，從而降低人體血液內(nèi)的膽固醇含量。最后，膳食纖維還能夠吸附一些人體無(wú)法吸收的脂質(zhì)，加快廢物的排放，對(duì)于肥胖疾病的預(yù)防具有較好的效果，同時(shí)在高血脂、高血壓病癥方面也體現(xiàn)出一定的抑制作用。

2 食用菌食品的保健功能分析

2.1 免疫抗癌作用

由于食用菌中含有較多的多糖類活性元素，因此食用菌除了能夠增強(qiáng)人體免疫力之外，還能夠起到抗癌的作用。相關(guān)學(xué)者從香菇中分離出了多糖物質(zhì)，經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，香菇中的多糖物質(zhì)對(duì)于腫瘤有著明顯的抑制作用[2]。當(dāng)前對(duì)于食用菌功能的研究已經(jīng)有了質(zhì)的提升，相關(guān)報(bào)道稱[3]，有超過(guò)100 種的食用菌種類含有多糖物質(zhì)，具備抑制腫瘤生長(zhǎng)的能力。比如，雙抱蘑菇中含有豐富的多糖，除了能夠免疫抗癌外，該物質(zhì)還能夠起到激活T 淋巴細(xì)胞以及巨噬細(xì)胞的作用，通過(guò)增加抗體的方式提升人體免疫力，阻止癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。

2.2 調(diào)節(jié)血糖作用

香菇子實(shí)體中含有一種能夠降低人體血脂功能的化學(xué)物質(zhì)—香菇素，香菇素通過(guò)加速膽固醇代謝，起到促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)移和排除的作用，進(jìn)而減少膽固醇在人體內(nèi)的累積。相關(guān)研究中[4]曾利用24 種不同的食用菌進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這24 種食用菌中有9 種食用菌的子實(shí)體都能夠起到降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂的作用。除此之外，靈芝多糖也能夠降低人體血糖，它的作用原理是通過(guò)提高人體血漿中胰島素的濃度，從而加速葡萄糖的代謝，最終提高周圍組織對(duì)糖的利用率。

2.3 抗衰老作用

人體內(nèi)含有自由基，自由基會(huì)破壞人體的正常細(xì)胞，從而導(dǎo)致機(jī)體的老化，最后破壞人體的抗病以及防御能力。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)[5]食用菌中的多糖物質(zhì)能夠清除自由基，提高抗氧化酶與抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的活性，發(fā)揮其抗衰老以及保護(hù)生物膜的作用。通過(guò)實(shí)驗(yàn)?zāi)軌虬l(fā)現(xiàn)，云芝中的彩云多糖能夠使實(shí)驗(yàn)小鼠細(xì)胞內(nèi)的超氧化物歧化酶活力提高，同時(shí)降低細(xì)胞內(nèi)的脂質(zhì)過(guò)氧化物水平。

2.4 保肝健胃作用

大多數(shù)食用菌中都含有較多的膳食纖維，因此能夠起到較好的保肝健胃作用。比如，香菇中豐富的多糖能夠降低肝臟損傷引起的ALT 升高，同時(shí)提高肝損傷引起的肝糖元含量的降低，具有較好的保肝作用。很多食用菌都被用作健脾護(hù)肝藥物以及輔助療物。猴頭菌中的多糖能夠增強(qiáng)人體對(duì)唾液的分泌，從而提起到稀釋胃酸以及保護(hù)潰瘍面的作用，促進(jìn)黏膜再生。猴頭菌片能夠抑制人體腸道病癥以及腫瘤[6]。

2.5 保護(hù)心血管作用

由于食用菌產(chǎn)品中多含多酚類與皂普等物質(zhì)，因此能夠控制血壓。除此之外，食用菌中的多糖還能降低人體的膽固醇與血脂水平，包括黑木耳、毛木耳等食用菌都具有活血止痛的作用，抑制人體血栓的形成。

2.6 抗?jié)冏饔?/h3>

經(jīng)過(guò)多年的實(shí)驗(yàn)與研究能夠發(fā)現(xiàn)，使用猴頭菇子實(shí)體與菌絲體浸出物制成的猴菇菌片能夠用于臨床中，用于治療腸胃方面的疾病與炎癥，與其他治療方式相比，食用菌具有無(wú)副作用的突出優(yōu)勢(shì)。其治療原理是通過(guò)增強(qiáng)胃黏膜屏障機(jī)能，平衡人體胃酸，提高胃蛋白酶活性，促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)。除此之外，還有研究能夠證明，猴頭菌的氨基酸成分能夠促進(jìn)潰瘍的愈合，對(duì)胃黏膜上皮起到了促進(jìn)再生與修復(fù)的重要作用[7]。

3 食用菌功能食品的開(kāi)發(fā)

3.1 益智類功能食品的開(kāi)發(fā)

根據(jù)食用菌的不同功能特點(diǎn)開(kāi)發(fā)出具有不同功能的食品，比如補(bǔ)血類、補(bǔ)鈣類、增智類等。而金針菇就具有增智的功能。金針菇中含有高于一般食用菌水平的氨基酸，其中又以賴氨酸與精氨酸的含量最高，以上兩種氨基酸對(duì)于兒童智力的發(fā)育具有很好的促進(jìn)作用。比如已在市場(chǎng)中流行的全菇兒童口服液，就是以金針菇子實(shí)體干品為主要原料精制而成的，能夠?qū)和鸬皆鲋窃龈摺⒔∑㈤_(kāi)胃的作用，同時(shí)還能夠提高兒童的免疫力與記憶力。

3.2 保健類功能食品的開(kāi)發(fā)

食用菌具有較多的保健功能，根據(jù)不同的保健功能能夠開(kāi)發(fā)出不同的食品，比如降血壓類、降血脂類以及防治糖尿病類等。其中膨化雙抱菇具有很好的降血壓、血脂的功能，適合糖尿病患者食用。而針對(duì)延年益壽養(yǎng)生類功能需求，則首選靈芝，靈芝在我國(guó)已經(jīng)成為了一種認(rèn)可度較高的藥用菌，以其延年益壽、促進(jìn)人體健康的功能而聞名，而如今人們已經(jīng)對(duì)其功能進(jìn)行了進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)出符合功能需求的食品，現(xiàn)已取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益與臨床效果[8]。

3.3 功能飲料類食品的開(kāi)發(fā)

從制作原理上來(lái)分析，食用菌飲料是以食用菌子實(shí)體、菌絲體或菌絲體培養(yǎng)液經(jīng)浸提或發(fā)酵或加工而成的一種飲品，具有口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，同時(shí)還能夠起到滋補(bǔ)身體、提高免疫力的作用。比如市場(chǎng)中由靈芝配制而成的靈芝保健茶飲料，在國(guó)際市場(chǎng)中受到了很多人的歡迎[9]。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食用菌產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，口感極佳，具有免疫抗癌、調(diào)節(jié)血糖血壓、抗衰老、保肝健胃、保護(hù)心血管以及抗?jié)兊茸饔?，具有較高的功能開(kāi)發(fā)潛力與市場(chǎng)潛力，人們應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食用菌功能的研究與開(kāi)發(fā)，提高食用菌的市場(chǎng)價(jià)值。