□ 侯冶海 廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司

醬油作為我國(guó)人民日常生活中經(jīng)常使用的重要配料，其產(chǎn)品的好壞直接影響著民眾的生活質(zhì)量，因此一直以來(lái)醬油釀造工藝在不斷調(diào)整優(yōu)化，爭(zhēng)取提高醬油品質(zhì)。醬油中濃郁的香氣是評(píng)判醬油質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)之一，濃郁的香氣可以提高使用醬油后食材的口感，為食用者帶來(lái)更好的享受。而影響醬油香氣的關(guān)鍵就在于釀造工藝，需要在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行總結(jié)，然后合理應(yīng)用現(xiàn)代化技術(shù)做進(jìn)一步的調(diào)整優(yōu)化，在提高生產(chǎn)效率的同時(shí)，保證醬油具有濃郁的香氣。

1 原釀醬香醬油特點(diǎn)分析

醬油是以大豆（脫脂大豆）、小麥（麩皮）為主要原材料，通過(guò)多種微生物體系來(lái)進(jìn)行發(fā)酵獲得的，是色香味獨(dú)特且營(yíng)養(yǎng)豐富的液體調(diào)味品。高品質(zhì)醬油對(duì)全氮、氨氮等物質(zhì)的含量有著十分嚴(yán)格的要求，想要使醬油產(chǎn)品具有濃郁的香氣，還需要加強(qiáng)對(duì)釀造工藝的分析。對(duì)于原釀醬香醬油釀造過(guò)程中香氣的增加，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)就釀造工藝進(jìn)行了眾多研究，就目前國(guó)內(nèi)研究結(jié)果來(lái)看，影響醬油香氣的關(guān)鍵要素在于釀造時(shí)間，“時(shí)短則差、時(shí)長(zhǎng)則優(yōu)”，即釀造時(shí)長(zhǎng)不足，會(huì)直接削減醬油的香氣程度[1]。因此在實(shí)際釀造中，需要適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)釀造時(shí)間，促使醬油快速增香?？偨Y(jié)來(lái)講，影響醬油香氣的因素較多，包括原料種類(lèi)、原料處理方式、配合比例、制曲、發(fā)酵過(guò)程控制以及微生物等。更細(xì)化的分析可知，醬油香氣的產(chǎn)生在于曲霉、酵母菌以及細(xì)菌之間的生理作用的相互協(xié)調(diào)，是在物理以及化學(xué)作用基礎(chǔ)上進(jìn)行的一種更加復(fù)雜的生物化學(xué)綜合作用效果。原釀醬香醬油的釀造工藝更為復(fù)雜，往往需要更多的生產(chǎn)設(shè)備以及流動(dòng)資金，以最終獲得香氣濃郁的醬油產(chǎn)品。

2 原釀醬香醬油釀造工藝要點(diǎn)

2.1 醬油釀造工藝

早期,我國(guó)為滿足民眾對(duì)醬油的需求，開(kāi)發(fā)推出低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵工藝，可以利用更短的時(shí)間來(lái)釀造產(chǎn)出醬油，同時(shí)缺點(diǎn)也比較突出，即受高溫特性影響,釀造的醬油香氣不足。在不斷的發(fā)展過(guò)程中，醬油釀造工藝也在不斷優(yōu)化，應(yīng)運(yùn)而生的是固稀淋澆釀造工藝，可以進(jìn)一步增加醬油的香氣。在20世紀(jì)末期，日式醬油工高鹽稀工藝進(jìn)入國(guó)內(nèi)，此工藝為微生物的生長(zhǎng)提供了更加優(yōu)越的條件，逐漸發(fā)展成了目前醬油釀造生產(chǎn)的主要工藝方法。酵母是日式醬油釀造工藝中的重要菌種，是增加醬油香氣的核心，通過(guò)添加外源酵母，使得原有的“黑箱發(fā)酵”轉(zhuǎn)變成了“控制發(fā)酵”。產(chǎn)香可以說(shuō)是醬油釀造的關(guān)鍵工序，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求來(lái)適當(dāng)增加釀造時(shí)間，為更多產(chǎn)香微生物的生長(zhǎng)、繁殖提供更多時(shí)間，萬(wàn)不可為追求產(chǎn)率而縮短時(shí)間，這對(duì)醬油的香氣構(gòu)成影響重大[2]。

醬油釀造工藝的核心是微生物發(fā)酵，利用多種菌種之間的物理、化學(xué)、生化作用來(lái)獲得綜合產(chǎn)物，增強(qiáng)醬油的香氣。原釀醬香醬油的釀造生產(chǎn)，需要通過(guò)人為控制來(lái)創(chuàng)造適合微生物生長(zhǎng)的環(huán)境。我國(guó)醬油釀造工藝在不斷的優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)了向“低固鹽”“固稀澆淋”“高鹽稀”的邁進(jìn)，且固稀工藝與高鹽稀工藝創(chuàng)造了利于多種菌種發(fā)酵的條件，尤其是“固稀澆淋”作為目前應(yīng)用最為廣泛的釀造工藝，在保證醬油品質(zhì)的同時(shí)，還可以進(jìn)一步縮短發(fā)酵時(shí)間。但是該種釀造工藝需要有高溫條件作為發(fā)酵基礎(chǔ)，不利于酵母、乳酸菌等常規(guī)香氣產(chǎn)生微生物生物的繁殖，限制了醬油香氣的提升。想要改善此種問(wèn)題，在實(shí)際生產(chǎn)釀造中，需要在蛋白分解的前提下，對(duì)pH值以及溫度值等參數(shù)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)性、靈活性控制，滿足更多微生物代謝發(fā)酵需求，為醬油品質(zhì)的提升打好基礎(chǔ)。例如前固有稀淋澆發(fā)酵原池淋油工藝有效解決了發(fā)酵條物品與釀造微生物之間的關(guān)系，前期利用更短的時(shí)間，將固態(tài)基質(zhì)熱傳遞耐受性強(qiáng)的特點(diǎn)充分發(fā)揮出來(lái)，達(dá)到短期蛋白、淀粉酶解、呈味、增色的目的。中期階段通過(guò)澆淋方法來(lái)對(duì)品溫、輸入氧氣進(jìn)行控制，更適于微生物的生長(zhǎng)發(fā)酵[3]。在澆淋過(guò)程中可以根據(jù)需求適當(dāng)?shù)奶砑邮雏}、外源添加生香微生物，促使醬油香氣可以快速、穩(wěn)定生成。該種釀造工藝中整個(gè)釀造過(guò)程管理難度小，并且可以保證醬油產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.2 生香微生物應(yīng)用

利用微生物來(lái)產(chǎn)生醬油的香氣，一方面是基于微生物自身發(fā)酵后產(chǎn)生的香型物質(zhì)，另一方面則是以前一類(lèi)物質(zhì)為前提，通過(guò)復(fù)雜化學(xué)或生化作用合成其他香氣物質(zhì)。醬油釀造時(shí)間比較長(zhǎng)，在此過(guò)程中全氮、氨氮等多項(xiàng)指標(biāo)逐漸趨向平衡，然后通過(guò)微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝來(lái)產(chǎn)生香型物質(zhì)。外源添加生香微生物能夠使該過(guò)程更加可控，促使生物量可以達(dá)到一個(gè)更高的水平，縮短釀造需要的時(shí)間。目前應(yīng)用最多的外源性產(chǎn)香微生物就是酵母菌，國(guó)內(nèi)可選包括產(chǎn)醇酵母和產(chǎn)酯酵母，兩種酵母分別具有不同作用，產(chǎn)醇酵母在醬油發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的特征產(chǎn)物為乙醇，乙醇本身具有較強(qiáng)的醇香特征，利用醇香類(lèi)物質(zhì)來(lái)增強(qiáng)醬油香氣的同時(shí)，還可以增加醬油口感的醇厚感。并且乙醇還是良好的有機(jī)溶劑，香氣成分基本均為有機(jī)物，可以有效溶于乙醇，這樣乙醇本身就能夠作為香味保護(hù)劑存在。產(chǎn)酯酵母則是在發(fā)酵工程中產(chǎn)生乙酸乙酯、4—乙基愈創(chuàng)木酚、4—乙基苯酚等物質(zhì)，提升醬油香氣的效果良好。針對(duì)有關(guān)耐鹽性酵母在醬油釀造工藝中的應(yīng)用研究，確認(rèn)了醬油酵母發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇、苯乙醇、3—甲基丁醇等物質(zhì)均可以增加醬油香氣[4]。

3 改善醬油風(fēng)味的方法策略

3.1 延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

為改善醬油的風(fēng)味，保證醬油具有更好的色澤，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。嚴(yán)格控制醬醅發(fā)酵階段的溫度，為蛋白酶作用的有效發(fā)揮創(chuàng)造更有利的條件，這對(duì)于改善醬油風(fēng)味，增加醬油香氣有著重要作用。一般來(lái)講固態(tài)低鹽發(fā)酵周期在一個(gè)月以上，方可保證醬油的風(fēng)味和質(zhì)量。

3.2 適量添加微生物

醬油的釀造過(guò)程可以適量的添加微生物，以合適的菌種為基礎(chǔ)，改善酶活力低以及發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)等問(wèn)題。在醬油釀造過(guò)程中影響鮮味的因素在于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，淀粉質(zhì)分解后會(huì)產(chǎn)生麥芽糖與葡萄糖，增加醬油的固型物與甜味，并且釀造過(guò)程中產(chǎn)生的酒精以及其他揮發(fā)性組分還能夠提升醬油的香氣。并且，除了上述分析的低鹽酵母菌的添加外，還可以在醬油釀造后期添加適量的耐鹽乳酸菌，進(jìn)一步提升醬油的香氣。

4 結(jié)語(yǔ)

醬油作為日常生活中不可或缺的調(diào)味品，一直都備受民眾的青睞，而這也對(duì)醬油的品質(zhì)提出了更高的要求。為進(jìn)一步提高醬油香氣，就需要不斷對(duì)原釀醬香醬油的釀造工藝進(jìn)行分析和改善，爭(zhēng)取通過(guò)調(diào)節(jié)優(yōu)化，在保證較高生產(chǎn)效率的同時(shí)，提升醬油香氣，改善醬油風(fēng)味。