□ 周文華 顧 燕 張 波 中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司

2010年8月，國內(nèi)最大生產(chǎn)茶油廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品被查出含有超出國家標準6倍的強致癌物苯并芘。事件發(fā)生后，產(chǎn)品被下架，問題產(chǎn)品被召回，公司被停產(chǎn)整頓，事件導(dǎo)致市場損失過億。作為國家食品安全監(jiān)督抽檢的重點項目，苯并[α]芘一直備受來自社會各方的高度重視，本文就植物油中苯并[α]芘的危害、風(fēng)險及其風(fēng)險管控展開討論與研究。

1 危害

多 環(huán) 芳 烴（Polycyelic aromatic hydrocarbon,簡稱PAH）廣泛分布在環(huán)境中，是分子中含有兩個或兩個以上苯環(huán)的碳氫化合物的總稱，苯并[a]芘是多環(huán)芳烴的一種。

它的致癌性研究最早可追溯至1775年，英國報道煙囪清潔工陰囊癌的發(fā)病率高，經(jīng)多年的研究證明苯并[a]芘是一種主要的致癌因素，苯并[a]芘對人類和動物來說，是一種很強的致癌物質(zhì)，自最初發(fā)現(xiàn)其可導(dǎo)致皮膚癌后，經(jīng)深入研究發(fā)現(xiàn)其對機體各臟器如肺、肝、食道、胃腸等均具有致癌性。苯并[a]芘還具有致突變性，可引起形態(tài)和結(jié)構(gòu)及功能改變，遺傳物質(zhì)復(fù)制錯亂，導(dǎo)致遺傳缺陷和疾病。

2 風(fēng)險

食用油脂本身并不含有或很少含有苯并芘，但在種植、加工、運輸和烹調(diào)過程中，往往會被污染。在日常檢測中發(fā)現(xiàn)，芝麻油、花生油、油茶籽油和葵花籽油等具有特色風(fēng)味和色澤的油品更易受到苯并芘的污染。這些油在制取過程中，需要高溫炒籽或蒸胚，高溫蒸炒產(chǎn)生植物油特有的風(fēng)味和色澤的同時，伴隨著有害物質(zhì)的產(chǎn)生，苯并[a]芘就是其中具有代表性的一種[1]。

3 去除

在油脂精煉工藝中，常使用漂白土和活性炭進行吸附，可在堿性除酸過程、脫色和脫臭等工藝過程中降低油脂中苯并[a]芘的含量。

4 檢測

由于苯并[α]芘是多環(huán)芳烴中具有代表性致癌力強烈的一種物質(zhì)，因此，大都以苯并[α]芘作為檢測對象，同時鑒于苯并芘的強毒性，且80%來自食物，世界各國對其含量都作了嚴格的規(guī)定。歐盟委員會法規(guī)（EC）NO 1881/2006規(guī)定，可直接消費或作為食品成分的油類和脂肪類（不包括可可油）中苯并[a]芘的最高殘留限量為2 μg/kg。我國食品安全標準（GB2762—2017）中規(guī)定，油脂及制品中苯并[a]芘不得超過10 μg/kg，目前普遍采用的是檢測標準是GB 5009.27—2016 《食品安全標準食品中苯并[a]芘的測定》。

5 食品安全風(fēng)險管控

5.1 國家政策

食品安全問題越來越成為黨和政府以及社會階層關(guān)注的熱點、焦點、難點問題，引起了黨中央和國務(wù)院的高度重視，提出要堅持最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處罰與最嚴肅的問責(zé)，采取切實有效的措施，加強對食品安全的監(jiān)管和治理[2]。

國家也出臺了相應(yīng)的食品安全國家標準，在 GB2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》和GB2716—2018《食品安全國家標準植物油》中對食用植物油中苯并芘的限量都做出了明確的規(guī)定。

同時，在國家食品安全監(jiān)督抽檢計劃中，對食品生產(chǎn)企業(yè)進行“雙隨機”抽檢，抽檢對象包括糧食加工品和食用油等，食用油、油脂及其制品中的苯并[a]芘一直是重點抽檢項目。

5.2 管控措施

5.2.1 風(fēng)險管控

制定了《食用植物油產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險控制大綱》，將苯并(a)芘列為一級風(fēng)險管控。同時委托中糧營養(yǎng)健康研究院對產(chǎn)品監(jiān)督抽檢，加大市場中產(chǎn)品的抽檢力度，全力保障老百姓吃得放心，吃得安心。

5.2.2 企業(yè)標準

國家標準 GB 2762—2017中，苯并[a]芘的限量標準為10 μg/kg，企業(yè)可制定企業(yè)內(nèi)控標準，苯并[a]芘控制標準為8 μg/kg，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

5.2.3 自檢

嚴把關(guān)口，原料、成品批批自檢，生產(chǎn)的產(chǎn)品每半年按品種送第三方檢測，通過自檢與第三方檢測相結(jié)合的模式保障食品安全[3]。

5.2.4 風(fēng)險抽檢

根據(jù)國家食品安全監(jiān)督抽檢計劃，制訂企業(yè)內(nèi)部食品安全風(fēng)險抽測計劃，苯并[a]芘是抽檢項目之一。

5.2.5 國家監(jiān)管

接受國家層面的監(jiān)督抽檢，抽檢分為市場抽檢和到生產(chǎn)企業(yè)抽檢兩種方式。通過不同的抽檢方式接受國家監(jiān)督，保障食品安全。

6 結(jié)語

通過有效準確的檢測和實施切實有效的食品安全風(fēng)險管控措施，可保障食用植物油的安全，保衛(wèi)老百姓舌尖上的安全。