□ 周曉鈺 李紫萱 吉林市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗院

從中國人的基本飲食行為習慣角度展開闡釋分析，調(diào)味品是日常生活實踐過程中需要使用的且不可或缺的食品類型，因而一旦調(diào)味品的生產(chǎn)制作發(fā)生技術工藝細節(jié)控制失當?shù)膯栴}，極有可能引發(fā)微生物污染問題，繼而給調(diào)味品的質(zhì)量造成不良影響，同時還會對人民群眾的健康水平造成嚴重威脅。

1 開展調(diào)味品微生物檢驗技術工作的重要意義

我國民眾對調(diào)味品的生產(chǎn)與利用活動具備著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。伴隨著基礎性生產(chǎn)制造技術水平的逐漸提升，在絕大多數(shù)調(diào)味品的生產(chǎn)制造過程實現(xiàn)機械化和工業(yè)化發(fā)展目標的條件下，調(diào)味品展示出了鮮明且充分的科學性和健康性。當前階段，我國從事調(diào)味品生產(chǎn)事業(yè)的企業(yè)數(shù)量眾多，市場中銷售的調(diào)味品品種極其復雜，客觀上，導致調(diào)味品的生產(chǎn)制造和流通中的衛(wèi)生質(zhì)量狀態(tài)引起了廣泛關注[1—2]。

微生物不僅會引致調(diào)味品質(zhì)地發(fā)生改變，還能引致食用者發(fā)生食物中毒，或者是罹患食源性疾病。食品微生物檢測指標包含菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病微生物等。微生物檢測能有效且準確評價和揭示調(diào)味品的質(zhì)量狀態(tài)，控制和降低各類細菌感染性，在確保調(diào)味品的食用安全，切實提升調(diào)味品的綜合性衛(wèi)生質(zhì)量水平，在確保調(diào)味品生產(chǎn)制造行業(yè)有序發(fā)展的背景下，維護廣大消費者的身體健康[3]。

2 調(diào)味品微生物檢驗過程中的質(zhì)量控制要點

2.1 培養(yǎng)基與檢測試劑

在調(diào)味品微生物檢驗活動中，所有的培養(yǎng)基和檢測試劑盒都必須具備由產(chǎn)品生產(chǎn)制造商提供的質(zhì)量控制書本。要嚴格遵循產(chǎn)品的使用說明書開展培養(yǎng)基與檢測試劑的保存與操作。在微生物檢測培養(yǎng)基配制過程中，要確保所有的配制操作環(huán)節(jié)均在玻璃器皿中開展，嚴格避免與銅制器皿和鐵制器皿的接觸，嚴格遵照國際公認的標準化技術指導規(guī)程開展配制，遵從培養(yǎng)基的基本配方和順序要求規(guī)范添加各類物質(zhì)，保障配制的培養(yǎng)基的物質(zhì)成分組成結構的科學性和合理性。配制完成的培養(yǎng)基使用之前，要調(diào)節(jié)酸堿度并進行滅菌[4]。

2.2 儀器設備

實驗室要購置種類齊全且數(shù)量合理的相關儀器設備，確保各類儀器設備能夠嚴格處在最優(yōu)狀態(tài)[5]。儀器設備和計量器具在投入使用前，要接受計量檢定機構的檢定，在檢定合格后投入使用，并獲取對應的定期檢驗標簽。要在定期對各類儀器設備進行維護、校準、核查，使儀器設備始終處于優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定狀態(tài)。針對檢驗中需要使用的各類器皿，進行全面徹底的洗刷處理，避免其存在試劑殘留問題，且要在實驗前選擇干熱滅菌法實施滅菌處理。

2.3 樣品采集

在調(diào)味品采樣過程中，應遵照食品微生物檢驗技術規(guī)程開展樣品采集工作，采樣環(huán)節(jié)要滿足檢驗技術需求和后期備查需求，且對采集的樣品進行信息登記與標注。要結合調(diào)味品的類型特點選擇適當種類的運輸與保存方法。要保障被采集樣品的代表性，采用恰當?shù)姆椒ú杉线m數(shù)量的樣品，樣品采集必須在無菌條件下開展相關操作，并且使用無菌器具進行采集，避免污染樣品。對于已經(jīng)送入實驗室的檢測樣品，應當在接收后4 h 內(nèi)檢測，或者進行低溫保存。

3 結語

調(diào)味品營養(yǎng)物質(zhì)豐富且組成復雜，因此其在生產(chǎn)制造和存儲運輸過程中極易發(fā)生微生物污染問題，繼而誘導其感官性狀惡化，營養(yǎng)價值降低，甚至導致腐敗變質(zhì)，引起食用者發(fā)生中毒?；诂F(xiàn)有的研究工作背景，能夠誘導調(diào)味品發(fā)生微生物污染問題的主客觀因素較多，具體涉及產(chǎn)品含水量、生產(chǎn)設備衛(wèi)生條件、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件、技術操作過程、儲存運輸條件、包裝材料衛(wèi)生情況以及銷售環(huán)境等因素，需要制定和運用適當?shù)牟呗赃M行解決。