□ 趙 京 中恩（天津）醫(yī)藥科技有限公司

1 食品工程中微生物檢驗(yàn)的概念

食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等過(guò)程中，會(huì)受外部環(huán)境中微生物的影。微生物污染一般是采用微生物檢測(cè)手段，通過(guò)檢測(cè)食品中微生物的種類(lèi)以及數(shù)量，從而判斷受污染程度。食品檢驗(yàn)中的微生物檢驗(yàn)指標(biāo)一般包括菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌3 類(lèi)。從微生物檢驗(yàn)程序來(lái)看，主要包括樣品采集和送檢、樣品處理、樣品檢驗(yàn)與結(jié)果報(bào)告4 個(gè)步驟[1]。

2 食品工程中微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)

2.1 檢驗(yàn)結(jié)果時(shí)效性受限

微生物具有繁殖能力強(qiáng)、生命周期短、對(duì)溫度具有較強(qiáng)的敏感性等特點(diǎn)。因此，在食品行業(yè)中進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)，需要在第一時(shí)間對(duì)所采集的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。只有這樣，才能確保檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性。因此，食品工程中的微生物檢驗(yàn)具有一定的時(shí)效性，需要根據(jù)微生物的生存和繁殖特點(diǎn)，盡快采集樣本進(jìn)行檢測(cè)，否則很難真實(shí)反映真實(shí)的檢測(cè)結(jié)果。

2.2 檢驗(yàn)結(jié)果的不均勻性

在食品工程中，微生物的重點(diǎn)檢測(cè)對(duì)象是菌落數(shù)量。微生物在食品中具有分布廣、繁殖能力強(qiáng)等特點(diǎn)，并且隨溫度的變化微生物數(shù)據(jù)也會(huì)產(chǎn)生較大的變化。在食品不同的部位，微生物數(shù)量也不盡相同。因此，在取樣檢驗(yàn)的過(guò)程中，抽樣部位的不均勻性也會(huì)導(dǎo)致其結(jié)果不盡相同。微生物在不同狀態(tài)下的檢出數(shù)量也會(huì)表現(xiàn)出較大的差異性。在檢驗(yàn)實(shí)踐性中，為進(jìn)一步提升微生物檢驗(yàn)的精準(zhǔn)性，需要從檢驗(yàn)的實(shí)際要求出發(fā)，不斷改善檢驗(yàn)效果[2]。

3 提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的有效途徑

3.1 提升檢驗(yàn)人員技能水平

檢驗(yàn)人員的技能水平是決定檢驗(yàn)質(zhì)量能否達(dá)標(biāo)的關(guān)鍵因素。在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，需要對(duì)需要檢驗(yàn)的儀器設(shè)備足夠熟悉，并且對(duì)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)也需要有高度的預(yù)測(cè)和判斷能力。食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)人員，必須在充分掌握專(zhuān)業(yè)技能的基礎(chǔ)上，不斷提升檢驗(yàn)人員的責(zé)任心，并通過(guò)崗前培訓(xùn)、技能比賽、培訓(xùn)考試等手段提升檢驗(yàn)人員的職業(yè)技能水平。此外，檢驗(yàn)人員還需要不斷學(xué)習(xí)和掌握國(guó)家針對(duì)微生物檢驗(yàn)的相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)以及法律法規(guī)，在工作中認(rèn)真遵守檢驗(yàn)程序，不斷提升檢驗(yàn)人員的業(yè)務(wù)水平[3]。

3.2 控制采樣送檢時(shí)間間隔

針對(duì)不同狀態(tài)的樣品要進(jìn)行不同的采集操作：針對(duì)液體樣品要充分?jǐn)嚢韬笤龠M(jìn)行采樣，而針對(duì)固體樣品必須針對(duì)不同的部位進(jìn)行采樣。再樣品采樣后要及時(shí)取樣送檢，送檢的過(guò)程中應(yīng)該確保時(shí)間跨度不超過(guò)3 h[4]。

這樣做的目的主要是考慮到食品微生物檢驗(yàn)中的時(shí)效性限制，微生物的繁殖能力強(qiáng)、生命周期短，并且在一定的情況下對(duì)溫度具有較強(qiáng)的敏感性。因此，為了提升食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量，需要控制采樣送檢的時(shí)間間隔，以防止外部環(huán)境變化對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成較大的影響[5]。

3.3 加強(qiáng)檢驗(yàn)室的環(huán)境控制

正常情況下，食品微生物的檢驗(yàn)必須在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，而這樣做的目的是確保檢驗(yàn)環(huán)境處于無(wú)菌的狀態(tài)。這就對(duì)實(shí)驗(yàn)室的內(nèi)部環(huán)境提出了一定的要求。而從一般的微生物檢驗(yàn)程序來(lái)看，在樣品采樣后，要及時(shí)對(duì)樣品進(jìn)行無(wú)菌處理，針對(duì)樣品的不同狀況，應(yīng)該采取不同的處理策略。一般來(lái)說(shuō)，針對(duì)冷凍的樣品必須在原有容器內(nèi)進(jìn)行解凍處理，在解凍的過(guò)程中，必須要確保溫度和時(shí)間符合要求，例如在2 ～5 ℃環(huán)境下的解凍時(shí)長(zhǎng)不超過(guò)18 h。這樣，就要求實(shí)驗(yàn)室必須針對(duì)檢測(cè)的環(huán)境進(jìn)行控制，特別是對(duì)無(wú)菌環(huán)境的控制，保證樣品不會(huì)受到污染[6]。

為了提升微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量，對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境提出了更高的要求，以更好地為食品檢驗(yàn)服務(wù)。因此，需要針對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行合理布局，盡可能降低樣本對(duì)于檢驗(yàn)人員的危害。同時(shí)，也需要對(duì)操作區(qū)以及內(nèi)部辦公室進(jìn)行合理的分區(qū)，在一些檢驗(yàn)環(huán)節(jié)也應(yīng)該設(shè)置獨(dú)立的檢驗(yàn)室，確保正規(guī)檢驗(yàn)過(guò)程中所產(chǎn)生的廢棄物得到有效處理[7—8]。

3.4 采用先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)手段

完善檢測(cè)技術(shù)是為了適應(yīng)新的需求，特別是當(dāng)前微生物具有潛伏性的特點(diǎn)下，如何提升檢測(cè)質(zhì)量，需要從檢測(cè)技術(shù)上入手。當(dāng)前，微生物的檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，檢測(cè)技術(shù)方式不斷創(chuàng)新，因此，需要從檢驗(yàn)技術(shù)入手，針對(duì)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行不斷完善。食物中微生物的檢驗(yàn)所采取的檢驗(yàn)措施和檢驗(yàn)手段主要是針對(duì)目標(biāo)菌落，但是從實(shí)踐來(lái)看，目標(biāo)菌落的檢驗(yàn)率很低，存在檢驗(yàn)結(jié)果不夠精準(zhǔn)的情況。近年來(lái)，隨著微生物檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)也出現(xiàn)新變化，可以通過(guò)不斷引入新型技術(shù)設(shè)備、完全檢驗(yàn)手段來(lái)不斷提升檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

4 結(jié)語(yǔ)

微生物的檢驗(yàn)具有與一般檢驗(yàn)不同的特點(diǎn)，特別是在檢驗(yàn)過(guò)程中具有一定的時(shí)效性、其檢驗(yàn)結(jié)果也具有不均勻性。這都會(huì)對(duì)微生物檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生較大的影響。為此，本文從微生物檢驗(yàn)的實(shí)際出發(fā)，提出了要提升檢驗(yàn)人員的技能水平、控制采樣檢驗(yàn)時(shí)間間隔、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)環(huán)境控制、不斷完善和引入先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)手段等途徑。這對(duì)于進(jìn)一步提升微生物檢驗(yàn)質(zhì)量具有重要作用。