□ 錢建林 蘇州技師學院

蘇幫菜屬于蘇菜的重要分支，它歷史悠久，特點鮮明。早在春秋時期，便有了“太湖炙魚”的蘇式名肴，時至今日已經(jīng)發(fā)展成為比較完善的地方菜系。蘇幫菜選料考究、講究火候、鮮甜爽口、濃油赤醬。在食材的選擇上，尤其注重時令菜，素有不時不食的說法。雖蘇幫菜特色鮮明，自成一派，但隨著時代的發(fā)展，有些弊端也在逐步呈現(xiàn)，筆者匯總了蘇幫菜在發(fā)展中存在的問題，并提出了相應的解決對策，以供研究參考。

1 蘇幫菜發(fā)展存在的問題

1.1 種類單一，缺乏創(chuàng)新菜品

蘇幫菜中的代表性菜肴主要有松鼠鱖魚，碧螺蝦仁，黃燜栗子雞和響油鱔糊等，這些菜肴堪稱經(jīng)典。但相對于淮揚菜而言，蘇幫菜的品種卻略顯得單一。據(jù)統(tǒng)計，淮揚菜入譜的名菜就有1 300 余種，創(chuàng)新菜肴也近100余道。雖蘇幫菜均為經(jīng)典，但品種的單一，菜式的陳舊極容易導致食客審美疲倦，尤其是對當下年輕人而言，他們對于菜肴的要求更加苛刻，因此與時俱進，推陳出新也是發(fā)展蘇幫菜的一條必由之路。

1.2 知名度低，缺乏品牌意識

蘇州不乏“老字號”的餐飲企業(yè)，其歷史悠久，在當?shù)匾布矣鲬魰?。但他們的品牌意識較為薄弱，不懂如何利用自身優(yōu)勢打造其知名度。在發(fā)展經(jīng)營當中，他們墨守成規(guī)，固步自封。久而久之，就導致他們與時代的發(fā)展脫節(jié)。另外，傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，也使得他們的顧客群體逐漸減少，加之外來餐飲品牌的影響，對其造成巨大的沖擊，使得個別“老字號”的處境也岌岌可危。

1.3 魚龍混雜，存在安全隱患

蘇幫菜是蘇州文化符號重要的組成部分。在蘇州，無論是星級酒店，還是街巷餐館，蘇幫菜都是必備菜品。然而，個別小餐館卻存在著衛(wèi)生安全隱患。因節(jié)省成本，廚房從業(yè)人員存在未辦理健康證的情況，食材質(zhì)量難以保證；廚房操作習慣不好，使用過的刀具、砧板未能及時消毒而反復利用，造成衛(wèi)生安全隱患；所購烹飪原料以次充好，食用油反復使用，嚴重威脅食客的健康。

1.4 西式餐飲，挑戰(zhàn)傳統(tǒng)飲食

隨著市場開放程度的加深，中式餐飲業(yè)不可避免的受到西式烹調(diào)的沖擊。尤其對于蘇州這座包容性很強的城市而言，西式餐飲儼然對蘇幫菜的發(fā)展造成了一定壓力。西式餐飲的飲食方式較蘇幫菜而言，更為快捷方便，對于生活節(jié)奏快的上班族具有很強的吸引力，相比之下，蘇幫菜在加工上耗時較長，較難批量化的生產(chǎn)；在加工工藝上，西式餐飲烹調(diào)方法簡單，講求物盡其用，盡可能減少營養(yǎng)損失，而蘇幫菜烹調(diào)方法較多，在烹調(diào)過程中不可避免地會造成原材料及營養(yǎng)素的浪費和損失，因此從環(huán)保的角度出發(fā)，蘇幫菜仍需建議改進。

2 蘇幫菜的存在問題解決策略

2.1 加強合作交流，菜品推陳出新

每種菜系都有自己的特色和優(yōu)勢，正所謂“諸子百家，各有所長”，蘇幫菜在發(fā)展過程中，應該加強與其他菜系的合作交流，充分了解其他菜系的特色，借鑒其烹調(diào)工藝、烹調(diào)技術(shù)、擺盤造型等，不斷對蘇幫菜進行創(chuàng)新，烹調(diào)出具有時代感、藝術(shù)性的“改良菜”。蘇幫菜中有很多口味偏甜的菜肴，適應范圍僅在江南一帶，因此如何在保留其精髓的前提下，對味型進行創(chuàng)新也是蘇幫菜的一個發(fā)展方向。

2.2 與“互聯(lián)網(wǎng)+”相結(jié)合，樹立品牌意識

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來，商品的線上宣傳與銷售已經(jīng)成為一種趨勢。“互聯(lián)網(wǎng)+”的發(fā)展模式對于蘇幫菜的發(fā)展而言既是挑戰(zhàn)又是機遇。要想在諸多餐飲品牌的包圍下脫穎而出，蘇幫菜不光要有貨真價實的“真功夫”，更要有吸引人的線上宣傳營銷手段。網(wǎng)絡社交平臺推廣是蘇幫菜的一個有效平臺。一份有特色有創(chuàng)意的廣告文案，不僅會給人們留下深刻的印象，還會促使人們產(chǎn)生獵奇心理，從而去了解蘇幫菜的內(nèi)涵，品味蘇幫菜的特點，為蘇幫菜樹立口碑，打造品牌效應。

2.3 加強質(zhì)量安全監(jiān)管，打造“綠色”蘇幫菜

為了打造“綠色”蘇幫菜，食品質(zhì)量監(jiān)管部門應加強對餐飲企業(yè)的質(zhì)量監(jiān)管。在食材方面，要求商家從正規(guī)渠道進貨，確保食材三證齊全。食材預處理前，要對食材進行留樣處理，確保食材具有可追溯性。對于無證上崗的從業(yè)人員進行批評教育，要求辦理健康證并進行崗前廚房衛(wèi)生知識集中培訓。檢查廚房、倉庫的環(huán)境衛(wèi)生和設備安全，杜絕一切安全隱患。

2.4 學習西式餐飲的長處，打造營養(yǎng)均衡的菜品

西餐重視食材的營養(yǎng)價值，重視食物的合理搭配，在選擇上也更具合理性。蘇幫菜應在重視口味的基礎上，加強營養(yǎng)配餐的綜合應用，打造更符合當下飲食消費習慣的新型模式；此外，西餐的烹調(diào)方法也很科學、規(guī)范，西餐會根據(jù)烹調(diào)原料的特點進行標準化、規(guī)范化操作，因此在烹飪制作過程中，避免了食材的浪費以及營養(yǎng)素的損失，使菜肴保持原滋原味，蘇幫菜只有充分汲取西式餐飲的優(yōu)點，取長補短，才可以更好地來迎合市場。

3 小結(jié)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蘇幫菜有著深厚的歷史底蘊，它是不僅是一座城市的寶貴資源，更是其發(fā)展軟實力的具體表現(xiàn)。在當代社會，蘇幫菜的發(fā)展只有在守住經(jīng)典的基礎上，不斷推陳出新，才可以擁有不竭動力，走的更遠。