□ 魯佳琦 張 樂 西南科技大學生命科學與工程學院 羅中魏 四川華勝農業(yè)股份有限公司 張 文 西南科技大學生命科學與工程學院

志賀氏菌（Shigella）通稱為痢疾桿菌，是常見的食源性致病菌。目前雖然醫(yī)療條件日益完善和進步，但腹瀉病依然是食品安全領域的重要威脅之一。根據(jù)國內外綜合資料和國內各地疾病預防控制中心報道，志賀氏菌屬引起的腸道傳染病發(fā)病率居法定傳染病之首。近年來，我國部分省市和地區(qū)均有報道志賀氏菌食物中毒事件，及時有效的預防和控制志賀氏菌食源性污染是保障人民身體健康的必要手段。

1 生化特性

志賀氏菌是兼性厭氧、革蘭氏陰性桿菌，大小約為（0.5 ～0.7）μm×（2 ～3）μm，無莢膜，無鞭毛，無芽孢，大部分有菌毛但不運動?？稍谄胀ㄅ囵B(yǎng)基上生長，對營養(yǎng)要求不高，菌落為中等大小、半透明且有光滑性。最適pH 為6.4 ～7.8，最適溫度為37 ℃[1]。

志賀氏菌主要有痢疾志賀氏菌、福氏志賀氏菌、鮑氏志賀氏菌群和宋內氏志賀氏菌4 個菌群。志賀氏菌體外生活能力較強，在蔬菜、水果、乳制品中可生存11 ～24 d，在糞便中（15 ～25 ℃）可生存10 d，在冰塊中生存96 d[2]。志賀氏菌食物中毒主要由宋內氏志賀氏菌和福氏志賀氏菌兩類菌群引起。

2 志賀氏菌食物中毒的原因

在我國多發(fā)于7 ～10 月，集中于夏秋兩季，引起中毒的食物主要是涼拌菜。環(huán)境衛(wèi)生惡劣、食品原料被污染、個人衛(wèi)生情況差等易造成食物中毒，水源污染和接觸傳播也是主要因素，每年在世界各地都會暴發(fā)志賀氏菌食物中毒。

在食品生產加工企業(yè)、集體食堂、飲食行業(yè)的從業(yè)人員中，痢疾病患者或志賀氏菌攜帶者是造成食品污染的主要原因。在較高溫度和較長放置時間條件下，被污染的熟食大量繁殖志賀氏菌，食用其會引起中毒。

通常，志賀氏菌食物中毒的原因是大量活菌侵入腸道引起感染性食物中毒，部分志賀氏菌還可以分泌細胞毒素、腸毒素和神經毒素等外毒素，進而引起混合型食物中毒。以細菌性痢疾最為常見，癥狀為腹痛、嘔吐、水樣腹瀉、里急后重，發(fā)熱可至40 ℃以上，嚴重者出現(xiàn)神經癥狀等[3]。

3 檢驗方法

目前，我國志賀氏菌檢驗技術已取得了很大的進展，主要包括以下檢驗方法。

3.1 傳統(tǒng)培養(yǎng)法

傳統(tǒng)培養(yǎng)法包括增菌、選擇性分離、生化鑒定和血清鑒定4 步。傳統(tǒng)培養(yǎng)法檢驗程序耗時長達1 周，上限為104cfu/mL，操作繁瑣，難以應對突發(fā)的食物中毒事件處理需求。傳統(tǒng)培養(yǎng)法是最基本的檢驗方法，對臨床檢驗有一定的輔助作用。

3.2 分子生物學方法

分子生物學方法有聚合酶鏈式反應（PCR）技術和基因芯片，通過研究志賀氏菌的結構、功能和生物合成等方面來檢驗。因特異性高、快速、靈敏度高等特點，已成為檢驗食源性致病菌的主流技術。

3.3 新興檢驗技術

生物傳感器是近年來志賀氏菌等食源性致病菌檢測方面的新技術。該方法相比傳統(tǒng)培養(yǎng)法、分子生物學方法和免疫學方法等，步驟簡單，具有短時高效的特點，已逐漸應用于食品安全檢測中。

3.4 其他方法

國內外常見的檢測志賀氏菌的方法還有金黃色葡萄球菌細胞壁成分中的A 蛋白（SPA）協(xié)同凝集實驗、酶聯(lián)免疫技術、免疫印跡與微生物學檢驗方法等[4]。

4 預防措施

通過加強衛(wèi)生宣傳教育，改變不良飲食習慣，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣等手段能有效降低志賀氏菌的感染率。加強對蔬菜、乳制品、水果等食品的衛(wèi)生監(jiān)督及對食品加工工廠的衛(wèi)生檢查，防止在儲藏、運輸、加工于銷售等環(huán)節(jié)污染志賀氏菌，特別要防止帶菌者、帶菌容器及生食物污染。

5 展望

根據(jù)志賀氏菌的生物遺傳學特征和分子遺傳特征，結合現(xiàn)代分子生物學等檢測手段和流行病學方法，分析志賀氏菌的變化、擴散范圍和趨勢等，為大范圍食物中毒暴發(fā)的快速診斷和處理提供相關資料，防止該菌在更大范圍內的傳播和流行。同時還應通過加強食品衛(wèi)生安全監(jiān)督與管理、研制快速檢測志賀氏菌試劑盒等手段加強對志賀氏菌的控制與檢測。