劉陽波

食品安全風險監(jiān)測現狀

“國以民為本，民以食為天，食以安為先，安以質為本，質以誠為根?！笔称钒踩玛P國計民生、社會穩(wěn)定。近年來，各種食品安全問題頻現，譬如湖南的“鎘大米”、廣州“諾如病毒”感染事件。2010年我國通過《食品安全法》的頒發(fā)，完成了食品安全風險監(jiān)測計劃的制定，其監(jiān)測項目包括金屬元素檢測、真菌毒素檢測、食品添加劑檢測、食源性致病菌檢測等等。食品安全檢測技術，是借助光/色譜、免疫檢測技術等對食品中的重金屬、真菌毒素、食品添加劑等進行檢測，此類技術的應用能夠為食品安全保駕護航，將潛在風險扼殺在搖籃中，其存在價值和實踐意義不容小覷。

檢測技術在食品安全風險監(jiān)測中的應用

在金屬元素檢測中的應用。金屬具有毒性強、半衰期長等顯著特點，在與人體中蛋白質成分的相互作用下，極易造成慢性中毒。譬如，鉛會重創(chuàng)人類腦細胞，導致老年癡呆等癥狀的出現;過量的汞會損害人類視力神經，引起肌肉萎縮、精神失常、腹瀉等癥狀。近年來，伴隨著我國工業(yè)化的快速發(fā)展，部分重金屬借助食物鏈實現聚集，已然成為了威脅國民身體健康的主要隱患。在實踐活動中，離子光譜法、分光光度法等技術能夠基于有害目標物對光的吸附、散射或熒光等反應，實現對金屬元素的排查。同時，檢測人員能夠通過色譜與光譜技術的融合做價態(tài)分析，此項結合技術在檢測甲基汞、無機砷時極為常見。

在真菌毒素檢測中的應用。真菌毒素是一種源自真菌的化合物，譬如赤霉毒素、黃曲霉毒素、單端孢霉烯族類化合物等。通常來說，當糧食長期處于潮濕狀態(tài)時，將會誘發(fā)真菌出現，導致毒素產生。如今，因真菌毒素污染而引發(fā)的食品安全問題時有發(fā)生，威脅著國民健康。在檢測真菌毒素時，液相質譜、液相色譜等作為常用檢測方式，能夠知悉毒素性質及實際含量。其中，金玉等人圍繞黃曲霉毒素M1展開研究，將其檢測限界定為12.3 pg/mL。李梅等人針對黃曲霉素B1、黃曲霉素M1等十種真菌霉素提出了切實可行的食品檢測方法。吳亞涼等人在檢測α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇時，實現了對超高效液相色譜—質譜串聯法的應用。

在食品添加劑檢測中的應用。為了改善食品口感，促進其保存期的增加，食品加工企業(yè)多會在生產環(huán)節(jié)使用食品添加劑。2014年，國家衛(wèi)生部門對《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》進行修訂，旨在促進食品添加劑的規(guī)范化使用。在現實生活中，抗氧化劑、防腐劑等均屬于常見食品添加劑。一旦超出添加標準，食品添加劑將會給肝臟、腎臟等人體器官帶來不可逆的損害。在檢測環(huán)節(jié)，高效液相色譜法作為新型分離分析技術憑借效率高、靈敏性強等特點備受推崇，如今與質譜儀器等實現結合，其應用范圍得到進一步拓展;紫外可見分光光度計技術集光、機、電、計算機為一體，常被應用到檢測甜蜜素、硝酸鹽等物質中;離子色譜法能夠對食品中的無機陰離子和陽離子進行分析，在檢測酸味劑、防腐劑中，優(yōu)勢凸顯。

在食源性致病菌檢測中的應用。大腸桿菌、志賀氏菌、炭疽桿菌、阪崎克羅諾桿菌等均屬于是食源性致病菌，它能夠以食品為載體，引發(fā)中毒事件，損害人體健康。在檢測環(huán)節(jié)，細菌培養(yǎng)技術、代謝學檢測技術、分子生物檢測技術等比較常用。其中，細菌培養(yǎng)技術因耗時長、易漏檢等問題導致適用空間逐漸被壓縮。代謝學檢測技術則基于微生物生長代謝規(guī)律，對其底層物質進行監(jiān)控，以便知悉微生物演變規(guī)律及實際影響，繼而對食品安全問題進行規(guī)避和預防。以電阻抗技術為例，通過觀察和分析基電阻抗，檢測人員能夠一窺細菌繁殖概況，然后通過數據比對知悉最終結果。這一技術常被應用至檢測單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌時。

近年來，食品安全問題頻頻出現，已然成為社會輿論予以關注的焦點。檢測技術的提升和廣泛應用，為降低食品安全事件出現概率、食品安全性改善提供了必要的技術保障。隨著檢測實踐經驗的累積，全新食品檢測技術的涌現，檢測力度的增強，我國食品安全問題定會逐漸得到徹底解決，繼而促進健康中國這一發(fā)展目標的實現。

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