劉慶中

摘 要：經(jīng)濟水平的提升讓消費者的環(huán)保意識和健康意識得到了充分的提升，在白酒產(chǎn)品的消費上同樣如此，而微生物則會對白酒的口味、質(zhì)量等造成重要影響，特別是在醬香型白酒的釀造中，微生物所產(chǎn)生的作用更是不容忽視。為了讓醬香型白酒產(chǎn)品更受消費者喜愛，也為了進一步探究微生物與釀酒工藝的聯(lián)系，本文從細菌、酵母菌等在釀酒工藝中的作用出發(fā)，對微生物在釀酒中的具體應用進行簡單的分析。

關(guān)鍵詞：微生物;醬香型;白酒

引 言

我國的白酒釀造工藝始終在不斷的發(fā)展過程中，特別是醬香型白酒更是以其濃郁的香味廣受人們喜愛，為了抓住醬香型白酒的巨大商機，很多中小型白酒企業(yè)近年來也開始擴大生產(chǎn)，但是經(jīng)此嘗試可以發(fā)現(xiàn)，部分酒廠的醬香型白酒在香氣、質(zhì)量上并不能盡如人意。這主要就是因為這部分酒廠未能認識到微生物在醬香型白酒生產(chǎn)的作用，在這種情況下對本課題進行研究顯然具有突出的現(xiàn)實價值。

1微生物在釀酒工藝中的作用

1.1釀酒生產(chǎn)中細菌的作用

醬香型白酒主要的香氣成分是曲藥，曲藥中的微生物在釀酒過程中能夠起到促進成分糖化、發(fā)酵等作用，醬香型白酒的香氣就是在微生物催化發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的。國內(nèi)有關(guān)學者對細菌的作用進行了分析，比如說王鵬等人就以高通量測序法對白酒釀造過程中核心微生物的種類進行了分析，經(jīng)過研究以后他們確定，還原糖、乙醇等成分的含量會受到微生物群落的影響，而含水量等則與微生物是否存在的相關(guān)度不大。醬香型白酒的釀造離不開高溫大曲，而細菌在這個過程中同樣扮演了不可忽視的重要作用，所謂的高溫大曲指的是在高溫條件下普通曲藥發(fā)生變化形成的特殊酒曲，其中包含有大量的噬熱性細菌和少部分的霉菌，在溫度逐漸提高的過程中，醬香型白酒的香氣會越來越濃郁，這正是高溫酒曲的作用。張會敏等人利用基因組分析技術(shù)對酒窖內(nèi)部的微生物群落進行了分析，發(fā)現(xiàn)其中包含有大批量的未知菌群，其中比較常見的、大批量存在的細菌為Lacto-bacillus屬。這些細菌同樣在醬香型白酒的釀造過程中扮演了極其重要的角色，使醬香型白酒的口感和香氣等更加優(yōu)異，一般來說可以通過蛋白水解酶的活性來判斷高溫大曲是否能夠用于醬香型白酒的釀造。

1.2釀酒生產(chǎn)中的酵母菌

酵母菌實際上屬于單細胞真菌，能夠在缺氧甚至無氧環(huán)境下生存，在我們的日常生活中十分常見，酵母菌一般在糖分高、酸性大的潮濕環(huán)境中存在，目前已知的一千多種酵母菌普遍含有豐富的蛋白質(zhì)和代謝酶等，在醬香型白酒的釀造過程中酵母菌發(fā)揮著重要的作用。眾所周知，醬香型白酒運用的是高溫酒曲，酵母菌在制曲的過程中以糟醅的形式存在并且發(fā)揮作用，有關(guān)人員發(fā)現(xiàn)，我國著名白酒品牌茅臺酒的發(fā)酵基質(zhì)當中的酵母菌為伊薩酵母，分解物質(zhì)后能夠產(chǎn)生壬酸和2-甲基丙酸;除此之外，對郎酒的酒窖酒醅進行分析以后發(fā)現(xiàn)其中的微生物變化趨勢比較規(guī)則，在發(fā)酵基質(zhì)堆積初期酵母菌的數(shù)量和時間成正比，以后逐漸停止上升，而進入酒窖以后酵母菌的數(shù)量開始下降，待出酒窖的時候基本歸零，如果能夠合理的利用好各種酵母菌，醬香型白酒的質(zhì)量必然會大幅度提升。

2微生物與醬香型白酒生產(chǎn)

2.1釀酒生產(chǎn)中微生物代謝和環(huán)境的關(guān)系

醬香型白酒的釀造過程十分復雜、工藝非常繁瑣，在釀酒的過程中，酒醅環(huán)境中的酸堿度、溫度等都在變化，其中含有的微生物菌株的發(fā)育繁殖情況自然也會受到環(huán)境的影響，經(jīng)過生化、代謝等產(chǎn)生不同的產(chǎn)物。而醬香型白酒多為高溫酒曲，酵母菌等不耐高溫，經(jīng)過二次制曲的后堆積工藝處理以后，酵母菌數(shù)量才會有明顯提升。

2.2微生物在制造酒香過程中的具體應用

（1）細菌在醬香型白酒制作過程中的應用

醬香型白酒的釀造過程中時常應用高溫大曲，其占比大概在百分之九十左右。高溫大曲的定義上文中已經(jīng)有提及，它們普遍在高溫環(huán)境下能夠更好的生存，在釀造過程中，周邊溫度會越來越高、因而白酒本身的酒香也會越來越濃郁。從整體來說，以小麥為原料產(chǎn)生的各種微生物，在高溫條件下對釀酒原料等進行分解和發(fā)酵，最終使酒曲糖化產(chǎn)生發(fā)酵型糖和氨基酸等，使醬香型白酒的香氣更加濃郁。

（2）酵母菌在醬香型白酒制作過程中的應用

酵母菌實際上并不是一種真菌，它廣泛包括子囊菌、擔子菌等單細胞真菌，在酒類的釀造生產(chǎn)中發(fā)揮著重要作用，根據(jù)可考歷史來看酵母菌是人類最早應用的微生物。在醬香型白酒釀造中應用酵母菌，能夠促進發(fā)酵過程，其釀造原料中的高溫酒曲本身會對酵母菌進行殺滅，因此醬香型白酒中的酵母菌主要來自于生產(chǎn)環(huán)境中本來就存在的酵母菌，能否順利的富集酵母菌，決定了醬香型白酒最終的釀造質(zhì)量。

（3）霉菌在醬香型白酒制作過程中的應用

霉菌也可以稱為絲狀真菌，也是人類日常生活中十分常見的一種微生物，在醬香型白酒的釀造當中同樣發(fā)揮著不可替代的作用，一般來說霉菌在發(fā)酵前期比較關(guān)鍵，能夠提供淀粉酶和糖化酶等讓發(fā)酵過程更加順利。另外，霉菌還能讓白酒中的蛋白酶、脂肪酶和纖維酶被代謝掉。比較常見的糖化菌主要分成根霉和曲霉兩種，能夠有效分解大分子營養(yǎng)物質(zhì)，給別的微生物提供生長所需，更重要的是毛霉等能夠代謝產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸等成分，讓醬香型白酒的釀造更加順利。

（4）放線菌在醬香型白酒制作過程中的應用

放線菌指的是以菌絲狀生長的、通過孢子進行繁殖的陸生性原核生物，能夠在培養(yǎng)基上呈放射狀生長，因此稱為放線菌。同時，其具有菌絲纖細等特點，寬度尺寸與桿狀細菌類似，一般在0.5到1微米左右。在醬香型材料的釀造過程中，放線菌主要的作用在于分解酶類和釀酒元件，并且分解產(chǎn)生具有醬香的獨特有機物。

2.3微生物技術(shù)的運用前景及展望

目前有很多業(yè)內(nèi)人士對微生物制曲的方法等進行了研究，他們發(fā)現(xiàn)添加了細菌高溫酒曲的質(zhì)量比不加細菌的高溫酒曲質(zhì)量更好，從中也能看出，微生物在醬香型白酒的釀造中發(fā)揮著重要作用。現(xiàn)階段的研究還停留在酒曲制作上，而如何利用微生物協(xié)同技術(shù)進行釀造，還是一個空白的課題。比如說，地衣芽孢桿菌本身能在釀酒中發(fā)揮作用，但是其與其他微生物配合的機理、方法等還沒有得到有效研究，這顯然不利于醬香型白酒釀造技術(shù)的發(fā)展，因而盡快加強類似課題的研究至關(guān)重要。

結(jié) 語

微生物是切實存在于我們生活當中的一種獨特生物，其能夠?qū)Ω鞣N大分子有機物等進行分解，并且產(chǎn)生帶有獨特香氣的產(chǎn)物，進而使宏觀角度上的釀酒原料產(chǎn)生獨特的濃香，最終變成醬香型白酒為人們提供享受。在今后的工作中，有關(guān)人員應該進一步對微生物在醬香型白酒生產(chǎn)的作用進行研究，爭取找到行之有效的措施、更好的利用微生物，促進我國醬香型白酒釀造工藝的發(fā)展。

參考文獻

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