張慶霞

(河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學院，河南 鄭州，451191)

面條是我國人民的傳統(tǒng)主食，具有悠久的歷史，早在東漢年間便有記載。近年來，隨著人們生活水平的提高，生鮮濕面因新鮮、口感勁道，面香味濃郁，且在制作過程中不經(jīng)煮熟也沒有用酸浸泡，保留了面條的原始風味及營養(yǎng)價值[1]，從而深受人們喜愛。但生鮮濕面含水量大，水分活度高，微生物易于生長繁殖，導致其貨架期極短，嚴重制約了其大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。目前，生鮮濕面在我國雖然銷量很大，但大多來自小作坊，質(zhì)量參差不齊，生產(chǎn)衛(wèi)生與安全難以保證。因此，生鮮濕面的防腐保鮮問題已成為當前面條行業(yè)的一個重要研究課題。

生鮮濕面的防腐保鮮技術有熱殺菌、非熱殺菌、添加防腐劑等不同的方法，其中添加防腐劑因不需要設備、成本低、簡便高效而被廣泛應用。防腐劑按來源不同分化學防腐劑和天然防腐劑，化學防腐劑可能會對人體產(chǎn)生潛在的危害。近年來，隨著人們對健康飲食和食品安全意識的增強，人們對化學防腐劑的接受度逐漸降低，天然防腐劑的開發(fā)成為食品科學研究的熱點之一。天然防腐劑是從植物、動物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取出來的天然物質(zhì)，安全無毒，符合人們對食品健康、安全的消費理念。按來源不同，天然防腐劑可分為植物源、動物源和微生物源3類。我國植物資源豐富，為植物源天然防腐劑的開發(fā)提供了寶貴的物質(zhì)基礎。植物源天然防腐劑的植物來源主要有香辛料、中草藥、果蔬、野生植物及其他來源[2]。目前，許多植物源天然防腐劑的抗菌活性和安全性已經(jīng)通過實踐得已證明，并在果蔬、水產(chǎn)品及肉制品等食品中被廣泛應用[3]。植物源天然防腐劑在生鮮濕面防腐保鮮中也有應用，但研究相對較少，更缺乏系統(tǒng)性的分析和總結(jié)，鑒于此，本文對植物源天然防腐劑的抑菌機理及其獨立處理或與其他技術相結(jié)合在生鮮濕面防腐保鮮中的應用現(xiàn)狀進行了綜述，并對其在生鮮濕面防腐保鮮的發(fā)展方向進行了展望，以期能為生鮮濕面防腐保鮮和工業(yè)化生產(chǎn)提供一些參考。

1 植物源防腐劑在生鮮濕面保鮮中的應用分析

1.1 香辛料

香辛料不僅可用于食品調(diào)味，其防腐作用也很早就被古人所利用。目前，香辛料的抑菌活性在食品、醫(yī)學和化妝品等行業(yè)均有研究，具有巨大的開發(fā)潛力和廣闊的應用前景[4]。

1.1.1 香辛料獨立處理應用分析

目前，香辛料在生鮮濕面防腐保鮮中的應用主要有超微細粉碎產(chǎn)品和粗提物2種形式。吳迪等[5]將干辣椒粉碎后過100目篩，與小麥粉混合制作生鮮面，發(fā)現(xiàn)在最佳工藝條件下(辣椒粉、水、鹽添加量分別為0.6%、33%、1.0%)制作的辣椒生鮮面，在4 ℃條件下的保鮮期比空白組延長了約50 h。洋蔥皮中含有豐富的黃酮類物質(zhì)，具有抑菌、鎮(zhèn)痛及提高免疫力等多重功效[6]，洋蔥皮水提物在生鮮面保鮮中也有應用。張譯心等[7]發(fā)現(xiàn)洋蔥皮水提物對生鮮面具有較好的保鮮效果，用洋蔥皮水提物和面制作的生鮮面，剛制成時菌落總數(shù)僅為空白組的2/3，4 ℃冷藏存放第5天時微生物仍低于國家限量值，而空白組此時微生物已明顯超標。

香辛料對生鮮濕面雖有較好的保鮮效果，但對生鮮濕面的蒸煮品質(zhì)也有不良影響。相關研究發(fā)現(xiàn)，香辛料的添加使生鮮濕面的蒸煮損失率和斷條率加大[5,7]，且蒸煮損失率隨香辛料添加量的提高而增大[5]，因此應合理控制香辛料的添加量。

1.1.2 香辛料與其他防腐劑復合處理的應用分析

香辛料與其他天然防腐劑復合處理在鮮濕面防腐保鮮中也有應用。毛汝婧[8]研究發(fā)現(xiàn)，桂皮、花椒、草果、姜、胡椒5種香辛料乙醇提取物對鮮濕面均有一定的保鮮效果，桂皮、花椒、草果和乳酸鏈球菌素復合保鮮液(質(zhì)量濃度分別為5、5、2.5和5 mg/mL)可使鮮濕面保質(zhì)期達到 34.85 d(煮后濕面冷水沖淋 20 s后在復合保鮮液中浸泡1 min，然后于通風櫥中吹干進行真空包裝，37 ℃儲存)，高于正交試驗各組結(jié)果。

我國香辛料種類繁多，但目前在生鮮濕面防腐保鮮中的應用還較少。香辛料作為一種常用調(diào)味品用于生鮮濕面的保鮮，不僅能延長其貨架期，還能改善其風味，豐富其品種，滿足不同消費者的需求，是今后開發(fā)研究的一個重要方向。

1.2 中草藥

我國擁有豐富的中草藥資源，其中上千種中草藥具有抗菌作用。作為天然的抗菌劑，中草藥提取物具有低毒、高效、廣譜抗菌性等優(yōu)點，目前已廣泛應用于食品保鮮中，受到越來越多科研工作者的關注[9]。

1.2.1 中草藥提取物獨立處理的應用分析

在中草藥對生鮮濕面防腐保鮮方面，周其中等[10-11]將虎杖、黃苓和苦參3種中草藥提取液按1∶1∶1的質(zhì)量比混合，發(fā)現(xiàn)3種中草藥混合液可有效抑制生鮮濕面中細菌和霉菌的生長，抑菌效果隨其添加量的增加而增強，但添加量過高對面條風味有一定影響，結(jié)合感官評分，最佳添加量為1.5 mg/kg；此外，提取液還有助于改善面團的流變學特性，使面團穩(wěn)定時間、形成時間增加，弱化度降低，從而有利于提高面條的嚼勁；不足之處是提取液只適用于生鮮濕面短時間貯藏保鮮，長時間保鮮效果欠佳，其作用機理尚須進一步研究探討。

1.2.2 中草藥提取物與其他防腐劑復合處理的應用分析

在中草藥提取物與其他防腐劑的復合應用方面，周柏玲等[12]研究了中草藥提取液、溶菌酶和酸對雜糧鮮濕面的保鮮效果，結(jié)果表明，三者復合處理具有協(xié)同增效作用，將鮮濕面煮后經(jīng)水洗、復合保鮮液中浸泡5 min、通風櫥中吹干(10 min)后進行真空包裝，常溫下可存放120 d以上，抑菌保鮮效果顯著。

雖然我國中草藥資源豐富，但目前中草藥在生鮮濕面保鮮方面的研究還很少，今后有必要加強這方面的研究，在利用其抑菌保鮮功效的同時，針對不同人群，開發(fā)出藥食同用的營養(yǎng)保健面條。

1.3 植物精油及單離香料

植物精油潛在的生物活性如抗菌、抗氧化性、抗炎等藥理功效使其在食品、醫(yī)藥等行業(yè)具有廣闊的應用價值[13]，是人類開發(fā)綠色天然防腐劑的重要原料。相比其他植物源防腐劑，植物精油及單離香料在生鮮濕面防腐保鮮中研究較多。

1.3.1 植物精油及單離香料獨立處理應用分析

研究表明，許多植物精油及單離香料能顯著抑制鮮濕面中細菌、霉菌和酵母菌的生長，延長鮮濕面的貨架期。目前，植物精油及單離香料主要以氣相熏蒸的形式應用于鮮濕面殺菌保鮮中。影響植物精油及單離香料防腐保鮮效果的因素主要有精油及單離香料的濃度和種類、微生物種類、作用時間等(表1)。相關研究發(fā)現(xiàn)，單離香料抑菌效果相對優(yōu)于植物精油，單離香料和精油對霉菌的抑菌效果優(yōu)于細菌，這種抑菌效果的差異可能與精油主要成分含量、揮發(fā)性和作用靶點的不同相關[14]。

表1 植物精油及單離香料在生鮮濕面防腐保鮮中的應用Table 1 Application of plant essential oils and isolate spices in fresh wet noodles preser ation

1.3.2 植物精油及單離香料與其他保鮮技術復合處理應用分析

相比其他植物源防腐劑，植物精油及單離香料與其他技術復合處理在生鮮濕面防腐保鮮中的研究較多。周小偉等[15]研究了迷迭香精油與微波復合處理對鮮濕面保質(zhì)期的影響，發(fā)現(xiàn)在800 W功率下將面粉微波處理30 s后制成鮮濕面，再用體積分數(shù)為0.10 μL/mL的迷迭香精油對其進行氣相熏蒸，可使鮮濕面在25、4 ℃下的保質(zhì)期分別從單獨微波處理的64 h、17 d延長至4 d、24 d，同時，濕面的酸度降低。謝佩文[18]先用熱處理將鮮濕面水分降到25%左右，再用茴香腦與百里香酚復配物對其進行氣相熏蒸，結(jié)果表明，茴香腦與百里香酚復配物與熱處理復合處理具有互補增效作用，能明顯延長鮮濕面的保質(zhì)期，當復合香料體積分數(shù)為0.05 μL/mL時，經(jīng)熱處理的鮮濕面在30 ℃貯藏8 d，霉菌數(shù)和菌落總數(shù)均<10 CFU/g。吳克剛等[19]發(fā)現(xiàn)糖醇(山梨糖醇和海藻糖質(zhì)量比例3∶2，添加量為6%制作生鮮濕面)、熱處理(105 ℃ 加熱生鮮濕面8 min)及復配精油氣相熏蒸(百里香酚與肉桂醛復配，體積分數(shù)為0.05 μL/mL)三者復合處理具有協(xié)同增效作用，可使生鮮濕面具有更長的貨架期。

植物精油及單離香料與其他技術復合處理不但有利于延長鮮濕面的保質(zhì)期，同時也有利于提高鮮濕面貯藏期的品質(zhì)。周小偉[16]研究發(fā)現(xiàn)，面粉微波處理后制成的鮮濕面，經(jīng)精油氣相熏蒸后，無論是在常溫25 ℃還是在冷藏4 ℃條件下貯藏，鮮濕面的整體感官評分、濕度、白度均優(yōu)于空白組，而酸度則得以有效控制。

1.4 茶多酚

茶多酚是從茶葉中提取的多酚類物質(zhì)的總稱，對多種食源性致病菌均有較好的抑制效果，近年來在食品貯藏保鮮中被廣泛應用[20]。

1.4.1 茶多酚獨立處理應用分析

目前，茶多酚主要以溶于和面用水中的方式在生鮮濕面殺菌保鮮中得以應用。喻鳳香等[21]將0、0.2%、0.4%、0.6%的茶多酚溶于和面用水中，用米糠面粉混合粉(米糠過40目篩、添加量30%)制作即食型米糠方便濕面，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0.4%的添加量能有效控制其酸敗，0.6%的添加量能有效延緩其褐變過程。胡思等[22-23]將0.3%、0.6%、0.9%、1.2%的茶多酚溶于小麥粉和面用水中，制成生鮮面，發(fā)現(xiàn)茶多酚可有效延長生鮮面的保質(zhì)期，且保鮮效果隨茶多酚添加量的增加而增強，添加量為0.3%時抑菌效果并不明顯，添加量增大至0.6%時抑菌效果已顯著增強，但添加量超過0.9%后抑菌效果增加不顯著。添加量為0.9%時，生鮮面在4、25 ℃貯藏條件下保質(zhì)期分別由 9.1 d、8.5 h延長至 17.0 d、30.5 h左右；面條的拉斷力、硬度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)隨添加量的增加先增加后減小，在添加量為0.9%時均達到最大。但由于茶多酚極易溶于水，具有強親水性，使面條蒸煮損失率升高。

1.4.2 茶多酚與其他技術復合處理應用分析

目前，茶多酚與其他保鮮劑復合處理在水產(chǎn)和畜肉等制品中均有研究，但在生鮮濕面防腐保鮮方面，還未見報道。但張珂[24]研究了茶多酚與醇溶蛋白相互作用對生鮮面品質(zhì)及保鮮效果的影響，發(fā)現(xiàn)茶多酚與醇溶蛋白相互作用對生鮮面的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及保鮮效果均有一定的影響：當固定茶多酚添加量為0.9%，醇溶蛋白添加量為0、0.3%、0.5%、0.7%、1.0%五個濃度梯度時，生鮮面蒸煮損失率均高于空白組，且隨醇溶蛋白添加量的增大蒸煮損失率逐漸降低；醇溶蛋白添加量為0.5%時，面條的拉斷力、硬度和咀嚼性最低，且明顯低于空白組，高于或低于0.5%時，面條的硬度和咀嚼性都高于0.5%組。這可能是由于0.9%茶多酚和0.5%醇溶蛋白混合時結(jié)合率最大，產(chǎn)物對面條拉斷力、硬度和咀嚼性有降低作用；茶多酚與醇溶蛋白結(jié)合對生鮮面抑菌效果弱于單純添加茶多酚，其具體作用機理還有待于進一步研究。

除了抑菌作用，茶多酚還可吸附食品中的異味，保護食品中的維生素及色素，此外，還具有防癌、降血壓、抗衰老等保健功能。但目前，茶多酚在生鮮濕面防腐保鮮中的研究還較少，未來值得深入研究。

1.5 其他植物源防腐劑

1.5.1 大豆球蛋白堿性多肽

大豆球蛋白堿性多肽是從大豆球蛋白中分離提取的一種陽離子肽，具有性質(zhì)穩(wěn)定、高效抗菌性等特點[25]，對金黃色葡萄球菌、李斯特菌、枯草芽孢桿菌、腸炎沙門氏菌及大腸桿菌等革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有明顯的抑制作用[26]。HOU等[27]研究發(fā)現(xiàn)，大豆球蛋白堿性多肽能有效抑制黑曲霉和青霉菌的菌絲生長和孢子萌發(fā)，并能提高鮮濕面條的感官評分，2.0 mg/mL的添加量可使鮮濕面條在4 ℃條件下保藏4 d。大豆球蛋白堿性多肽作為一種良好的天然防腐劑應用于鮮濕面條的貯藏保鮮中，不僅能顯著抑制鮮濕面中致病菌的生長，延緩其腐敗變質(zhì)，延長其保質(zhì)期，還能改善其感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性，提高其營養(yǎng)價值[25]，具有廣闊的發(fā)展前景。

1.5.2 荸薺皮提取物

荸薺皮提取物含有甾醇類、黃酮類、酯類和有機酸類等抑菌物質(zhì)，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、李斯特菌和巨大芽孢桿菌均具有抑制作用[28]，可有效延長食品的貨架期。姚曉玲等[29]發(fā)現(xiàn)荸薺皮提取物對保鮮面團抑菌效果良好，添加量為 0.5%時，面團的保質(zhì)期長于添加量為 0.3%的山梨酸鉀和添加量為 0.02%的乳酸鏈球菌素，且對面團的色澤、氣味和組織結(jié)構(gòu)幾乎沒有影響。

作為藥食兼用的食物，荸薺深受消費者喜歡。我國荸薺資源豐富，據(jù)報道，我國荸薺產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的95%以上[30]，研究發(fā)現(xiàn)荸薺皮的抑菌效果優(yōu)于其果肉[31]，因而將荸薺皮提取物作為防腐劑用于生鮮濕面的保鮮，市場潛力巨大。

1.5.3 亞麻籽粉

亞麻籽中含有多種對人體有益的成分，同時也具有一定的抑菌功效[32]。XU等[33]將亞麻籽粉以0%、6%、9%、12%、15%的添加到鮮濕面中，發(fā)現(xiàn)亞麻籽粉具有較好的抑菌活性，其抑菌作用隨濃度的增加而增強，9%或更高質(zhì)量分數(shù)的亞麻籽粉可顯著降低鮮濕面在貯藏過程中的霉菌數(shù)，有效延長鮮濕面的保質(zhì)期。

1.5.4 葡萄籽、檸檬提取物

葡萄籽提取物中含有豐富的多酚類物質(zhì)，安全無毒，可廣泛應用于食品保鮮領域[34]。檸檬提取物具有較強的生物活性，能有效抑制真菌、細菌及病毒的生長繁殖，且沒有毒副作用[35]。DEL NOBILE等[36]發(fā)現(xiàn)葡萄籽、檸檬提取物在一定程度上均能抑制通心面中微生物的生長。

我國植物資源豐富，許多植物提取物具有抑菌抗菌等生物活性。按抑菌活性成分的不同，植物提取物可分為生物堿類、有機酸類、揮發(fā)油類、黃酮類、多酚類、多糖類、皂苷類與單寧類8大類[37]。但是目前植物源防腐劑在生鮮濕面防腐保鮮中的研究多是對植物提取物抑菌特性及保鮮效果的研究，對抑菌成分的研究還不夠深入，也缺乏按抑菌成分的不同進行的系統(tǒng)分類研究。

2 植物源防腐劑的抑菌機理

目前國內(nèi)外對植物源防腐劑的抑菌機理研究還不夠深入，總結(jié)現(xiàn)有的研究成果，主要有以下3個方面[3,37-39]：

2.1 破壞細胞壁和細胞膜體系

通過破壞微生物細胞壁的完整性和細胞膜的通透性與流動性，使細胞壁和細胞膜的結(jié)構(gòu)被破壞，營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物無法正常穿過細胞膜，從而使微生物失去營養(yǎng)而停滯生長。許多學者通過實驗證實了上述抑菌機理。張?zhí)砭誟39]通過研究麝香草酚、肉桂醛、綠原酸3種植物防腐劑對單增李斯特菌細胞膜通透性及損傷情況的影響，研究了植物防腐劑的抑菌機理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種防腐劑均使細胞膜上蛋白質(zhì)缺失，細胞膜上離子通道被打開，細胞膜通透性發(fā)生改變并受到不同程度的損傷，菌體內(nèi)重要蛋白及細胞液發(fā)生泄露。陳琛等[40]發(fā)現(xiàn)茶多酚的抑菌機理是破壞細菌細胞膜的結(jié)構(gòu)、增強細胞膜的通透性，導致細胞內(nèi)容物外泄，從而達到殺菌抑菌的目的。

2.2 破壞蛋白質(zhì)和遺傳物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

通過破壞微生物細胞膜的結(jié)構(gòu)，小分子的防腐劑穿過細胞膜與細胞內(nèi)的極性物質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)合成受阻，DNA無法復制，遺傳物質(zhì)及遺傳因子的合成改變，從而影響微生物體內(nèi)功能性蛋白或酶的活性，抑制其生長。ULANOWSKA等[41]和GRADISAR等[42]發(fā)現(xiàn)多酚類植物防腐劑進入受試細胞后，能夠抑制DNA和RNA的合成，降低細胞遺傳物質(zhì)的表達。

2.3 干擾細胞內(nèi)能量代謝過程

通過抑制微生物的呼吸作用，使所有的合成代謝活動受阻，動態(tài)膜結(jié)構(gòu)不能維持，代謝方向趨于水解，最終導致細胞自溶。相關研究發(fā)現(xiàn)，萜類植物防腐劑可能是通過影響微生物的呼吸作用而起到抑菌作用的，而植物精油可通過破壞線粒體的膜等造成線粒體結(jié)構(gòu)異常，破壞細胞的能量代謝從而達到抑菌殺菌的目[43]。此外，植物源防腐劑還可以通過干預微生物細胞信號的傳導過程使能量代謝過程受到干擾。

盡管植物源防腐劑的抑菌機理總的來講可總結(jié)為以上3個方面，但其抑菌機制卻十分復雜。不但不同防腐劑的抑菌機理不盡相同，同一防腐劑的抑菌機理也可能不是通過單一方面起作用的，且隨其濃度不同，同一防腐劑的抑菌機理也可能不盡相同。王海濤[44]發(fā)現(xiàn)大豆異黃酮是通過破壞金黃色葡萄球菌細胞膜和細胞壁的完整性，抑制其呼吸代謝，同時還通過抑制酶的活性來進一步抑制菌體蛋白質(zhì)、DNA和RNA的合成來實現(xiàn)抑菌的目的。陳帥等[45]研究發(fā)現(xiàn)，不同濃度的肉桂醛抑菌機理不盡相同：低濃度的肉桂醛是通過與細胞內(nèi)的蛋白等因子相結(jié)合，抑制遺傳物質(zhì)的聚合，阻止細胞的分化而起到抑菌作用；半致死濃度的肉桂醛是通過抑制細胞內(nèi)三磷酸腺苷蛋白酶的活性，影響細胞的供能及生物膜的合成而達到抑菌的目的；致死濃度的肉桂醛是通過抑制細胞膜上酶的活性，調(diào)節(jié)細胞膜流動性，破壞細胞的正常代謝而達到抑菌作用的。

3 結(jié)語與展望

生鮮濕面的防腐保鮮是當前面條工業(yè)化生產(chǎn)面臨的重大挑戰(zhàn)。添加防腐劑是解決該問題的常用方法。隨著人們對健康飲食和食品安全意識的增強，植物源天然防腐劑的開發(fā)成為食品科學的研究熱點之一。香辛料、中草藥提取物、植物精油、單離香料、茶多酚、大豆球蛋白堿性多肽、亞麻籽粉、荸薺皮、葡萄籽和檸檬提取物等植物源天然防腐劑獨立處理或與其他技術相結(jié)合對生鮮濕面均具有良好的殺菌保鮮效果。因此，植物源天然防腐劑的開發(fā)應用將會成為未來生鮮濕面防腐保鮮領域中的一個重要方向。

但是目前，植物源天然防腐劑的開發(fā)及其在生鮮濕面防腐保鮮的應用還存在以下問題：(1)有些植物源天然防腐劑的抑菌機理尚不明確，對生鮮濕面防腐保鮮的研究多集中在對保鮮效果的研究，缺乏對保鮮機制的深入探討;(2)目前研究或投入使用的大部分植物源防腐劑為粗提物，為成分不明確的混合物，對其主要抑菌有效成分的研究還不夠清楚;(3)國內(nèi)外針對植物提取物中各類有效成分的提取工藝與配方暫時還未得到完善，提取過程或多或少會對其有效成分造成破壞,導致提取效率降低，也會有一些不需要的化合物摻雜，使提取純度降低，對植物提取物的穩(wěn)定性與有效性產(chǎn)生不利影響[37];(4)植物源防腐劑間及其與其他防腐劑和防腐保鮮技術協(xié)同增效作用的研究還不夠深入。因此，在今后的工作中，應加強這些方面的研究工作。此外，還應對其現(xiàn)有標準或規(guī)定等內(nèi)容不斷地進行補充、完善，以推動植物源天然防腐劑在生鮮濕面防腐保鮮中的應用。