南在南方

閑時喜歡翻看《西游記》，有時愛看神仙，有時愛看妖精，這一回看的時候突然讓兩桌素席吸引了。一桌是花果山眾猴設(shè)宴送猴王出海：“熟煨山藥，爛煮黃精。搗碎茯苓并薏苡，石鍋微火漫炊羹?！绷硗庖蛔朗翘铺谵k御宴招待唐僧，“爛煮蔓菁，糖澆香芋”“面筋椿樹葉，木耳豆腐皮”“花椒煮萊菔，芥末拌瓜絲”。當然，后一桌里的食物描繪得更為精確，畢竟是“人”吃的。況且這些素菜，如今也常見。

請客是好事，但如果菜不佳，骨多肉少，酒淡，等等，則必為客所恨。如唐朝鄭余慶請客，吆喝道：“處分廚家，爛蒸去毛，莫拗折項。”客人們以為是蒸雞鴨，結(jié)果，端出來一個蒸葫蘆，帶蒂的。“諸人強進而罷”，敢怒而不敢言。

素席多出現(xiàn)在寺院周遭，可菜譜上常用些葷菜名—筍做的“油燜大蝦”，油豆皮做的“脆皮燒鴨”，把藕套在切短的油條中間再用油炸，糖醋勾芡，淋汁，叫“素排骨”。這樣做，大約只為了撩撥吃慣了葷食的紅塵中人的食欲吧。

大多數(shù)人吃飯時都想有點兒葷腥，至于大口吃肉、大碗喝酒，就有些豪氣自得了。不免想起20世紀70年代的陜南鄉(xiāng)下，那時生活的確苦悶，人情卻格外濃郁。雨天、雪天得了閑，忽然來了三兩客人，總得炒幾個菜，喝點兒淡酒。

前兩天看明代陸容的《菽園雜記》，里面提到江西民俗勤儉，每事各有節(jié)制之法，然各有一名。如吃飯，先一碗不許吃菜，第二碗才以菜助之，名曰“齋打底”；饌品好買豬雜臟，名曰“狗靜坐”，以其無骨可遺也；勸酒果品，以木雕刻，彩色飾之，中惟時果一品可食，曰“子孫果盒”；獻神牲品，賃于食店，獻畢還之，名曰“人沒分”……節(jié)儉至此，可謂極點。

節(jié)儉一直是中華美德之一，但過于節(jié)儉，又會成為笑料。我小時候，鄉(xiāng)下還未興起節(jié)儉之風，只是“巧媳婦難為無米之炊”。可再為難，來了客人也要做幾個菜，才是待客之道。那時有句話叫“離了蘿卜不成席”，蘿卜再關(guān)鍵，還得做個豆腐。石磨吱吱呀呀轉(zhuǎn)起來，豆腥味兒散開來，有了豆腐，好像做菜人心里才有底。

祖母做得一手好茶飯，土豆切片薄如紙，切絲細如發(fā)。平時摘些刺玫瑰的花瓣蒸了曬干，研細留著，捏一撮兒出來跟核桃仁一起搗碎，沒糖加點兒鹽也行，熱水燙了土豆粉，一起包成餃子，煮一碗，晶瑩好看。香椿正香時，曬干，也研成粉末，煎豆腐時撒一點兒，味道就躥起來，還看不見香椿的影子。至于蘿卜，新鮮的可以涼拌，曬干的可以炒。一桌素菜，心意盎然。到如今，還有白發(fā)的親朋感念祖母，好像她從未離去。

宋人有一句話：“信速不及草書，家貧難為素食。”前一句說書法，草書有章，并非隨手就能寫好，時間不夠是寫不成草書的；至于后一句，似是處世之道，家里窮，越是食素越顯窮酸，好像素食只能是富貴人家的開胃菜似的。只是，“家貧難為素食”，不吃素食，又能吃什么呢？

春天來了，有一樣吃的，對于窮人、富人都一樣—春盤。包點兒春卷，吃點兒生菜，名為“咬春”。春風大雅能容物，心情也是一樣的。

忘記哪本書里說的，素菜宜小碟，葷腥宜大盤，方擺得上臺面。只是鄉(xiāng)下不講究這些，一盤小炒，切了土豆絲、肉絲、泡菜絲、胡蘿卜絲、青蔥絲，再加泡好的粉絲，一不小心就炒個缽滿盆盈，依紅偎翠。端將出來，有點兒酸，有點兒滑，一半下酒，一半下飯，真是好吃極了。

忽然想起，有兩個朋友曾因一件小事兒打起架來。一個喊：“我不是吃素的！”另一個喊：“我也不是吃素的！”忽然，一個笑了，另外一個也笑了，勾肩搭背去了面館，要了一碗素面，呼嚕呼嚕連湯帶水一掃而空，頗具喜感。