張佳瑋

一

我當年初到重慶，滿街找“重慶雞公煲”的店面，找不到—那會兒，上海滿大街都是賣重慶雞公煲的：將雞塊下入麻辣鍋，加大量的芹菜、洋蔥等燉了當作鍋底，再加其他料。

女友說：“重慶就沒有雞公煲！”

我大學時去過一次蘭州，停留甚短，也不太找得見“蘭州拉面”的招牌。問朋友：“你們吃的這是什么面？”“牛肉面！”

我陪一個北京朋友在上海徐匯通宵唱完歌，摸著晨光去吃早點—經(jīng)歷過的都知道，通宵之后，一碗甜豆?jié){最愜意不過了。然而他看見“老北京豆?jié){油條”的招牌，眼睛瞪直了說：“你們吃油條就豆?jié){？”“是啊。難道你們就豆汁兒？”“才不是！豆汁兒應該就咸菜絲兒！”

十幾年前，李碧華寫過一篇文章，里面說港式茶餐廳里所謂的揚州炒飯，原產(chǎn)地并不是揚州。我細想也是：揚州人吃的炒飯并不是這風格。后來一查舊書明白了：揚州炒飯是伊秉綬發(fā)明的，他老人家是福建人，四處做官，除了揚州炒飯，還發(fā)明過伊面。真厲害……

這些溫暖了人們腸胃的飲食，都有一個被改頭換面甚至虛構的故鄉(xiāng)，為它們的滋味提供一點兒依據(jù)、一點兒來歷。

當然，這并不奇怪，因為全世界都是這樣?。?h3>二

北美和歐洲的許多壽司店，會賣一種叫“加州卷”的壽司，粗大威武，米飯和紫菜反卷兩層，外層蘸蟹子，內(nèi)層有黃瓜、蟹柳、牛油果，加上蛋黃醬。味道醇濃，姿態(tài)威猛，而且是少見的不用講究“淚”（山葵）和“紫”（醬油）也好吃的壽司。

這個東西，去日本的老牌壽司店，師傅不太會做。加州卷壽司是20世紀70年代洛杉磯的東京會館餐廳想出來，是哄美國大肚漢們的玩意兒。

那時，美國人覺得日本的刺身文化新鮮有趣。加州卷里加了牛油果和加州蟹肉，美國人就覺得可以放心吃了；至于紫菜反卷在中間，是怕美國人嚼不慣紫菜……

當然，現(xiàn)在橫濱或東京的羅森超市里，還是有加州卷壽司賣的：世界很大，日本人也知道該遷就一下外國人的口味。

美國人最熟悉的中國菜之一，乃是“左將軍的雞”，也叫“左公雞”。美國人當然不熟悉左將軍是何許人也，實際上，左宗棠生前都未必知道這道菜—關于左公雞的起源，最靠譜的說法，是出自大廚彭長貴之手。

當年他老人家以雞腿肉切丁，炸熟，用辣椒醬、油、醋、姜、蒜炒罷，勾芡淋麻油，說這是左宗棠家吃的菜—結(jié)果彭師傅沒留名，左將軍倒成了這道菜的發(fā)明者！

最古怪的是，按說左公雞最初是湘菜，但歐美人現(xiàn)在做起來，口味越來越酸甜。要知道左宗棠是湖南人，在前線愛吃的是胡雪巖給他寄的莼菜，沒聽說他愛吃酸甜味兒的菜啊。

晚清名臣中，左宗棠有左公雞，丁寶楨有宮保雞丁，徽菜館子里還會賣李鴻章雜燴。真是人人不落空，個個上酒席。

三

動畫片《忍者神龜》里，四位神龜背著文藝復興時四大宗匠的名號：達·芬奇、米開朗琪羅、拉斐爾和多納泰羅，他們都愛吃餡料豐足花哨，布滿蘑菇、三文魚、薩拉米臘腸、青椒的比薩。

然而稍微了解點兒比薩的，就知道這中間有些矛盾：一個標準的意大利人，并不愛吃美國那種大如桌面、厚如椅墊、餡料琳瑯滿目的比薩。在意大利，你能吃到的意大利比薩通常薄而簡潔：只有薩拉米臘腸、奶酪和番茄醬，烤得極快。端上來，你能一口吃到脆香的比薩面餅，而不是華麗的餡料。

美國人熱愛比薩上面的餡料，他們還搞出過一種芝加哥大比薩。比薩的皮做成盤子狀，中間填上一層餡料，再填第二層，頂上用番茄醬和芝士封住。

如果說傳統(tǒng)意大利比薩是略加點染的薄面餅，美式比薩是托著大量餡兒的厚面餅，那么芝加哥比薩就是面盒子，里面裝滿了餡料。再能吃的大肚漢，吃幾口也能飽—好吃，但實在是膩人。

橫濱中華街的館子里，有一種叫“天津飯”的吃食。做法是在蟹肉、蟹黃里加入雞蛋，加上豆芽、蝦仁，放上米飯，再勾芡出濃稠口感。乍一看，像是豪華版的蛋包飯，而且還可以配湯。

端上桌來，味道挺好，但絕對不是天津風格—吃慣天津的煎餅馃子、嘎巴菜、貼餑餑熬魚的，都會這么覺得。

日本人說這道菜之所以叫作“天津飯”，是因為最初做這飯用的是著名的天津小站米。至于其他亂七八糟的配料，應該是日本人自己的發(fā)揮。

四

所以，別太抱怨“吃不到正宗本地菜”了，全世界人民都不太吃得到所謂“最正宗的食物”。

話說回來，這也不一定是壞事。

食物嘛，總是得因地制宜，最后本土化。比如肯德基到了中國，菜單里也就有了芙蓉鮮蔬湯；到了法國，就有了奶酪圈；到了荷蘭，就有了土豆肉包……

而我們所期望的“原汁原味的美食”，往往并不一定符合我們的飲食習慣，全世界都是如此。

當我們真吃到原汁原味的本地特色菜，反而很可能會適應不了……

就像我當年在上海，吃慣了各色所謂“正宗重慶麻辣火鍋”，自覺已經(jīng)是火鍋發(fā)燒友。結(jié)果到重慶去，看見牛油濃郁、兇猛翻騰的火鍋，當場被嚇住，只能嘆口氣，對店家說：“來個鴛鴦鍋……”