以苦水玫瑰和姜黃為主要原料的復合飲料風味獨特，是一款集保健作用與功能因子完美結合的理想功能飲料。該飲料采用了保留營養(yǎng)成分最大化的加工工藝，在功能性評價研究中，對兩組滅菌的飲料放置六個月后觀察顏色穩(wěn)定性；采用DPPH 法測定了復合飲料的抗氧化性；通過供試菌種培養(yǎng)后觀察復合飲料抑菌結果。

苦水玫瑰、姜黃均為藥食同源植物，含有豐富的功效成分。我們熟知的玫瑰通常以觀賞植物和精油植物被廣泛種植，但其實具有很高的食用價值?？嗨倒搴卸喾N維生素與單寧酸，精油萃取率、茶多酚含量、氨基酸含量比一般紅玫瑰高一倍，營養(yǎng)結構較好，并具有很多功能，在食品行業(yè)前景廣闊。目前食品行業(yè)研究出的玫瑰成品豐富繁多，主要有玫瑰花茶、玫瑰花酒、玫瑰花醬[1]等。姜黃是一種姜科多年生的草本植物，主要成分是姜黃素和姜黃揮發(fā)油，具備傳統(tǒng)作用和新的藥理作用，如抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化（AS）、預防老年性癡呆、抑制肥胖作用、護肝[2]等。在國內，姜黃在食品領域中主要以食品天然色素著色劑或調味劑出現(xiàn)，有的添加于化妝品中。

材料與方法

材料與設備

均勻塊狀姜黃（市售）、苦水玫瑰（甘肅省永登縣苦水鎮(zhèn)）、乙醇、吐溫80、PEG-400、蔗糖、檸檬酸、2，2-Diphenyl-l-picryl-hydrazyl(DPPH)、蛋白胨、牛肉膏、氯化鈉、瓊脂、大腸桿菌（實驗室培養(yǎng)）、金黃色葡萄球菌（實驗室培養(yǎng)）、JA3003A 型電子天平、KQ-250DB 型數控超聲波清洗器、LD4-2A 型離心機、TU-1S10 型紫外可見光光度計、AK-400S 搖擺式中藥粉碎機、SHA-C 水浴恒溫振蕩器、PH070A 型干燥箱、YSYG-50 型多用蓋壓蓋機、3310型pH 計、恒溫培養(yǎng)箱、均質機、水浴鍋、破碎機、調配罐、真空脫氣機、管式滅菌機、灌裝機、滅菌鍋、pH 值試紙、40 目和60 目濾網、燒杯、三角瓶、玻璃棒、BCN-1360B超凈工作臺等。

操作要點

姜黃采用超聲波醇提法、苦水玫瑰采用超聲波水提法，通過最佳配方將兩者復配。具體工作如下，通過單因素與正交實驗，姜黃汁制備是在45℃烘12h 過60 目篩得到的姜黃粉末中，加75%乙醇適量，超聲功率40w，浸提溫度75℃，料液比1：20 浸提1h 后抽濾濃縮脫脂用乳化劑攪拌溶解均質得水溶性姜黃汁[3]；玫瑰汁制備是將玫瑰干花粉碎過60 目篩，超聲功率200w，浸提溫度80℃，料液比1：40 浸提20min，抽濾濃縮均質得玫瑰汁；最后取兩者萃取液加適量糖漿、檸檬酸、果膠進等行混合，均質真空脫氣后高溫滅菌冷卻罐裝得成品。復合飲料中的花色素和姜黃素等成分具備多種功能，對相關功能研究具有重要意義。

顏色穩(wěn)定性 天然色素安全性高，色調自然，無毒副作用，有的具有特殊芳香氣味，添加到食品中會帶來愉悅感，增加攝食的樂趣。它們含有人體必需的營養(yǎng)物質，有些還具有藥理作用，易為消費者接受。但天然色素一般對光、熱不穩(wěn)定，在不添加人工色素的情況下容易流失。

將飲料滅菌后裝在無色透明玻璃瓶中，分成兩組進行觀察。一組放置于室內，避免陽光直射，一組直接避光保存。定期觀察飲料顏色，對比兩組的變化。

抗氧化性 采用DPPH法[4]，以DPPH的清除率為指標，考察復合飲料中所含成分的抗氧化性。飲料滅菌后避光保存在37℃恒溫箱中，以一個月為周期，測定一次DPPH 的清除率。

原理為：DPPH 是一種穩(wěn)定的脂類自由基，溶液呈紫色，在紫外可見光區(qū)的517nm 有最大吸收峰。當加入抗氧化劑時，抗氧化劑與DPPH 分子結合，DPPH 濃度減小，紫色褪去，變?yōu)闊o色物質，同時在517nm 處的吸收消失。利用紫外分光光度計在517nm 處測定其吸光度，進而確定抗氧化劑對DPPH的清除作用，抑制率越大，抗氧化性越強。

在具塞比色皿中分別加入2mL 不同濃度的姜黃汁和玫瑰汁溶液，并加入2mL 濃度為1X10-4mol/L 的DPPH 乙醇溶液，混勻充分后在室溫下避光反應30min。用紫外分光光度計在517nm 波長處測定其吸光度值。DPPH 清除率計算公式如下：

其中：

Ao： 2mLDPPH 溶液加2mL 乙醇溶液的吸光度值

A1： 2mL 樣品溶液加2mL 乙醇溶液的吸光度值

A2： 2mL 樣品溶液加2mLDPPH 溶液的吸光度值

抑菌性 培養(yǎng)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌，用濾紙片擴散法定時觀察對兩種菌種的抑制效果。在37℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)接種于活化培養(yǎng)基（提前配置）中的金黃色葡萄球菌和大腸桿菌24h。之后保藏在零下20℃冰箱中。

準備工作主要包括滅菌、標記、冷卻。接著將實驗分為實驗組和對照組，兩組均取0.lmL 菌懸液滴加在固體培養(yǎng)基上，涂布均勻，稍微晾干。實驗組中，取浸泡了30min 復合飲料的無菌濾紙片放入含菌平皿上；對照組中，取浸有無菌的75%乙醇的濾紙片放入含菌平皿中。置于37°C 恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)6h、12h、24h、36h 觀察抑菌結果。最后利用平板菌落計數法[5]計算實驗菌種相應稀釋梯度下對應的活菌數，計算公式：每毫升總活菌數=稀釋倍數x 菌落數x5。

結果與討論

顏色穩(wěn)定性

對兩組滅菌后的飲料放置六個月后的飲料進行觀察：避光保存的一組，顏色變化不大，仍然是玫橘色；放置于室內的一組，一個月后紅色基本褪去，變成黃色。

抗氧化性

復合飲料中含有的花青素是植物多酚中花色苷類的一種，姜黃素是包含在姜科植物姜黃根莖中的一種酸性多酚類化合物。多酚類物質是清除自由基的主要成分，易被氧氣氧化。在貯存過程中觀察到，隨著時間的推移，多酚被氧化，但氧氣量逐漸減少，氧化速度變慢，最后基本趨于穩(wěn)定。多酚濃度由最初的0.60mg/ml 下降到六個月后的0.46mg/ml，其對DPPH的清除率由68%下降到51%，仍具抗氧化性。

抑菌性

利用平板菌落計數法多次試驗選擇菌液的稀釋梯度為10-7 倍。兩種試驗菌種的抑制作用隨時間發(fā)生改變：在6h時對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均具有抑制作用；12h 對大腸桿菌仍具有抑制作用，對金黃色葡萄球菌抑制作用失效，抑菌圈內出現(xiàn)大量菌體；在24h 以后，三種細菌均不再具有抑制作用，抑菌圈內長有菌體，其中實驗組金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑為8mm，大腸桿菌的抑菌圈直徑為11mm，對照組中未見抑菌圈。

結論

苦水玫瑰復合飲料功能性評價中，顏色穩(wěn)定性會在不添加人工色素的情況下室內條件下一個月內褪去紅色，建議對相關功能飲料進行不透光包裝；抗氧化性在前三個月逐漸減弱，六個月時減弱情況到達穩(wěn)定，對DPPH 的清除率為51%，抗氧化的功效仍然比較顯著；在6h 時對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均具有抑菌性，12h 只對大腸菌群具有抑制作用，在24h 以后，兩種細菌均不再具有抑制作用。相關功能性可為開發(fā)新保健食品提供研究基礎，滿足人們追求高質量飲食的需要，也是功能食品市場現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。