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        渾源涼粉寄托了無盡的鄉(xiāng)愁

        2020-11-13 03:44:46
        小品文選刊·印象大同 2020年10期
        關(guān)鍵詞:渾源恒山筋道

        立夏剛過,天氣眼看是要越來越熱了,除了空調(diào)、WI-FI、西瓜,我不想和任何事物產(chǎn)生聯(lián)系,直到我聽到了兩個(gè)字:涼粉。

        酷暑難耐來一份清涼爽滑的涼粉最合適不過。

        所以今天就和大家一起聊聊涼粉。

        涼粉

        我是誰?我從哪來?

        炎熱的夏天,最需要的就是能夠解暑,還能夠打開食欲的美味。如果問我夏天該吃什么,涼粉一定是必選項(xiàng)。

        涼粉在中國美食界,也算是老資格了。北宋成書的《東京夢華錄》就提及人們會(huì)食用“細(xì)索涼粉”。在沒有空調(diào)、冰箱的古代,夏天能夠有一碗涼絲絲的涼粉入口,已經(jīng)是極幸福的事了。那么,什么樣的食物才能算作涼粉呢?

        第一要涼,第二是粉(這不是廢話么)。涼粉通常用淀粉作為主要材料,淀粉與水混合后,經(jīng)過加熱,不斷攪拌,淀粉糊化,逐漸變得濃稠。隨后將之冷卻,便可以得到凝膠狀的一坨涼粉,胖乎乎,顫巍巍,讓人忍不住想戳一下。

        類似通過淀粉糊化加工食物的方法,屢見不鮮,可以說是中國人的古老智慧。早在1000多年前,《齊民要術(shù)》中已有利用淀粉糊化制作食物的記載。

        涼粉的制作并不復(fù)雜,食用起來也極為簡便。只需用刀或勺子,劃成塊狀或者條狀,也有“刮派”直接用漏勺一樣的工具刮成條,再根據(jù)喜好調(diào)味即可。制作涼粉使用的淀粉也因地制宜,只要是富含淀粉的作物,例如綠豆、土豆、紅薯等等都可以作為原料。

        不過,這還僅僅是基本款的涼粉。還是那句話,中國人對(duì)于吃有無限靈感,怎么可能局限于淀粉這一種材料。

        南方一些地區(qū)會(huì)把植物轉(zhuǎn)化成Q彈的涼粉。比如網(wǎng)紅冰粉,就是用一種來自南美的植物假酸漿的種子制作而成。還有木蓮豆腐,其實(shí)跟豆子毫無關(guān)系,而是用薜荔種子中的果膠做成的。生活在沿海地帶的人,還會(huì)用海草作為材料。泉州石花膏,以及青島蒿子凍都是利用海藻作為原材料。不僅原材料豐富,涼粉的顏色也是五彩斑斕,黑白灰綠黃,總有一款適合你。

        說了那么多,終極問題出現(xiàn)了:中國到底哪里的涼粉最好吃?

        渾源涼粉稱王

        渾源位于緯度較高的晉北,盛產(chǎn)土豆,所以渾源涼粉的原材料就是土豆淀粉了。售賣涼粉的店家,一般都會(huì)提前做好粉坨,待人來后直接切條調(diào)味即可。豐富的佐料中一定少不了老陳醋這個(gè)山西人的本命,還有蔥油、辣油錦上添花。而用來搭配涼粉的則是黃瓜絲、蠶豆和豆腐干。

        小時(shí)候,媽媽就喜歡在天氣熱的時(shí)候,做涼粉。在山西,渾源涼粉是比較有名的,而且佐料也比較多。

        渾源涼粉比較精軟,再配上豆腐干、蠶豆、辣椒、味道就都有了。

        涼粉入口,“哧溜”一聲便順著嗓子滑進(jìn)肚子:舌頭辣酥酥的,喉嚨熱乎乎的,不喜辣椒的人吃渾源涼粉就難有那種熱辣辣的體味了。

        或許很多人并不知道渾源,不過對(duì)于北岳恒山、懸空寺,相信知道的人就多了。渾源就比鄰恒山。渾源涼粉用的水,也是來自恒山。俗話說,一方水土養(yǎng)一方人。恒山的水,水質(zhì)醇香,做的涼粉自然也是如此了。

        可以說,在渾源的每一個(gè)涼粉攤,都會(huì)看到那里除了水桶里泡著的碗坨狀的涼粉外,還有十幾個(gè)小盆,那里放著各種各樣的調(diào)料,主要的有醋、蒜水、蔥花、黃瓜、香菜,而使渾源涼粉之所以稱為渾源涼粉的就是其特有的蓮花豆、豆腐干和辣椒油。蓮花豆香酥可口,豆腐干嚼得過癮,而辣椒油則口感香辣,不同于其他辣椒的干辣。

        渾源涼粉以土豆淀粉為原料,加入適量的明礬,攪成糊狀,在火上滾熟,涼冷倒出即成,故又稱作粉砣。

        渾源涼粉又白又細(xì)又利口,像豬皮凍似的筋道,拿在手中也是“滑溜溜”。經(jīng)常買回家要切的時(shí)候,很容易滑刀的,可要小心了。

        雖然說,渾源涼粉用土豆淀粉加工制作,這是其筋道的根源。但并不是土豆粉做出來的涼粉都有這種筋道滑溜的。

        有人總結(jié)出了渾源涼粉的制作方法:一是先在淀粉里加入適量的水?dāng)嚢韬?二是鍋里加水燒開(水不能太多,那些就需要很多淀粉);三是把淀粉倒入鍋里(切記要邊倒邊攪。要覺得很稠;攪得很吃力就可以多攪一會(huì));四是把明礬用水溶開,倒入鍋里繼續(xù)攪拌(放一點(diǎn)就可以);五是倒出涼冷即成;六是制作調(diào)料:鍋里倒油,油熱后倒入蔥花嗆熟,再倒點(diǎn)醋(可以根據(jù)你喜歡的酸度倒)。放點(diǎn)鹽、味精、少放點(diǎn)香油,倒入碗里。

        吃的時(shí)候,可以根據(jù)自己的口味放些豆腐干和黃瓜絲作為輔佐品,喜歡吃辣的朋友可以放點(diǎn)油潑辣椒油。

        其實(shí)渾源涼粉的好吃還有一個(gè)原因是其原料。由于涼粉采用高山上種植的土豆為原料,而大同土豆還是非常有名的,山西老百姓有句俗話“山藥蛋蛋寶中寶,頓頓吃飯離不了”。

        除了渾源涼粉,山西人還愛吃一種由蕎麥制成的涼粉,并稱之為碗托。蕎麥糊在碗中凝結(jié)成凍,帶著特有的棕黃或灰棕色,酸辣開胃,又有很強(qiáng)的飽腹感。

        說了這么多,我都流口水了,大同涼粉最好吃的莫過于現(xiàn)吃,如果有機(jī)會(huì)來大同,不妨嘗一下,你不會(huì)后悔!

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