江幗涓

“南宛北季”的烤肉、峨嵋酒家的宮保雞丁、鴻賓樓的紅燒牛尾……提起咱京城老字號的這些“看家菜”，很多老饕如數(shù)家珍，從食材的選擇、刀工的講究到烹飪的火候，無一不是美味的要點(diǎn)。其實(shí)，老字號眾多菜品中，不僅鎮(zhèn)店名菜里飽含著烹飪大師的用心，即便“不起眼”的美食，也可能滿是非遺傳承人的匠人精神。它們也許是小吃店外賣窗口的一只扒雞，也許是應(yīng)季熱銷美食——冷面的一碗湯，甚至是“反季”不冷的羊肉泡饃里售價僅一元的白饃。

神秘“一半配方”互不相見

每天清晨7點(diǎn)來鐘，護(hù)國寺小吃地安門店的外賣窗口總是人頭攢動，不知原因的行人經(jīng)過都納悶得很：“這是搶購什么呢？”湊近一看會發(fā)現(xiàn)，排著隊的大爺大媽都在買扒雞。如果好奇心驅(qū)使下也“買一只回家嘗嘗吧”，保證您不后悔。不僅因?yàn)楹贸裕沂恰摆s上了”。護(hù)國寺小吃地安門店經(jīng)理石毅告訴筆者：“不到中午，每天新出鍋的100只扒雞就會售罄，特別是周五，想吃這口兒一定早點(diǎn)來?！?/p>

老字號護(hù)國寺小吃擁有50多家連鎖店，但唯獨(dú)地安門店的扒雞最受歡迎，好多忠實(shí)顧客反映：“真的不一樣，這兒的特別好吃?！?/p>

據(jù)石毅透露：“配方不一樣，這里是已經(jīng)消失的‘白塔寺扒雞店的老方子?！?/p>

原來，上世紀(jì)50年代的時候，公私合營剛剛開始。石家莊沒有正宗好吃的烤鴨，就向首都北京學(xué)習(xí)烤鴨技術(shù)。作為回饋，石家莊馬家扒雞的“秘方”送來了北京。有了這張扒雞“秘方”，才有了白塔寺扒雞，當(dāng)時也是受到很多消費(fèi)者喜愛、熱銷不衰的扒雞店。后來，為了支持市政建設(shè)，白塔寺扒雞店騰退，這一只好吃的扒雞，就走進(jìn)了護(hù)國寺小吃地安門店。

地方變了，味道沒有變，扒雞“秘方”代代相傳。有意思的是，這不是一張“秘方”，而是兩張“一半配方”，分別保管在專門負(fù)責(zé)烹制扒雞的張云喜師傅和地安門店的會計手里。作為該店經(jīng)理，石毅卻完全不知道“秘方”里有什么，可見被兩位“傳人”保護(hù)得有多好。

張云喜說，每次他和會計會分別配足40天用量，為了不透露秘方內(nèi)容，還會分開幾家店采購。筆者見到了包裝好的配料包，詢問可否看看配料包的內(nèi)容，還以為師傅會一口回絕，沒想到石毅經(jīng)理苦笑著說：“沒事，能看，都打成粉末了，我看完都不知道有什么?！?/p>

張云喜憨笑著說：“雖然配方早爛熟于胸，但每次配料進(jìn)貨時，還是會帶著，因?yàn)橐豢伺浔榷疾荒苠e。”而張師傅對扒雞的認(rèn)真，配料進(jìn)貨只是個開始。

每天下午1點(diǎn)，他就開始烹飪第二天要賣的扒雞了，將兩斤三兩至兩斤半的半散養(yǎng)雞一只只洗凈、撒鹽，還要“盤雞”，過油炸之后，放進(jìn)特制的大鍋，鍋里正是“秘方”調(diào)配好的老湯。大火煮開后，要小火燉七八個小時，到晚上8點(diǎn)左右，才能關(guān)火。但扒雞不出鍋，要在這個有保溫功能的鍋里悶至第二天清晨6點(diǎn)。每天6點(diǎn)前，張師傅就要上崗，將鍋里的100只50攝氏度左右的扒雞一只一只撈出，放在干凈的餐盤里，就可以上架銷售了。

如果您清晨7點(diǎn)左右來買扒雞，還是帶著余溫新鮮出爐的，怪不得老顧客都在這個時段來買扒雞。

不過張師傅認(rèn)為它美味的原因還有一個，就是這鍋老湯?！拔?6歲來地安門店，跟著師傅做扒雞，就是這鍋湯，從來沒換過，只是每天加清水和配料，這鍋湯比我的工齡還要老?！?/p>

石毅經(jīng)理還強(qiáng)調(diào)，為了健康，店里扒雞一點(diǎn)防腐的添加劑都沒有，買回家一定要當(dāng)天品嘗，不然味道和口感就會打折扣。

一滴醬油與75年味道傳承

京城又到了驕陽似火的月份，西四北大街181號的華天延吉餐廳西四總店又排起了長隊。隊有多長？從最里面收款臺排到門外那么長?！懊刻煜挛?點(diǎn)，午飯高峰才算過去。”經(jīng)理李福如是說。一碗冷面到底要多美味，才能有這么大的吸引力？

1980年來到延吉餐廳的李福，已經(jīng)在這里工作了39年。去年年底，他和一眾老顧客共同慶祝了華天延吉餐廳75歲生日，聽著老顧客講對延吉冷面的喜愛，讓他開心也更覺責(zé)任重大。

很多老顧客說吃了幾十年，味道沒有變。但李?？偸菍?shí)在地說：“是基本沒有變?！?5年間，各種食材更新?lián)Q代，要保持原來的味道，需要一個個“校準(zhǔn)”。而大碗冷面18元的平民價格，又要求控制好成本。為了同時滿足這兩個要求，光是醬油，李福不僅跑遍京城，甚至祖國各地。

李福告訴筆者，延吉冷面講究“一口三味”，即酸、辣、甜，還要有“三色”——紅、黃、綠，分別是辣醬、面和菜。冷面湯既包含了三味，也影響著三色，決定了冷面好吃與否的大半，冷面湯里的醬油更是重中之重。

他清晰記得：“1997年，醬油味道突然不對了?！睘榇耍业诫x得最近的位于德勝門附近的醬油三廠，發(fā)現(xiàn)由于榨油工藝的提升，原來釀制醬油的原料——榨油后剩下的豆餅，變成了如今的豆粕。說白了就是，可利用榨油的部分變多了，剩下釀醬油的部分變少了，而且是少了好多，那醬油味能不變嗎？

李福不甘心，又去了幾家醬油廠，最后甚至找到了位于雙井的醬油總廠，一位姓張的副廠長告訴他，過去運(yùn)豆餅都用大卡車，現(xiàn)在運(yùn)豆粕就來輛小面包，總廠也如是。

“那我們自己‘改造醬油?！睘榱吮３掷涿鏈拿牢?，延吉餐廳自己炒出香噴噴的黃豆，倒進(jìn)醬油缸里，浸泡超過24小時，來增加醬油的香味。這個費(fèi)工費(fèi)料的“笨辦法”，堅持了一年半的時間。其間，李福還去過外省市找醬油，在山東終于找到了豆餅釀造的醬油。

最近幾年，在不斷與醬油生產(chǎn)商的溝通之下，終于有了突破，咱北京的金獅醬油有了符合華天延吉餐廳需求的品種，不用再炒黃豆或者到外省市跑貨源了。但李福“不敢放松”的習(xí)慣改不了，依然隔三岔五就要嘗嘗冷面湯，品品冷面的面條。

普通白饃標(biāo)志的賣相

“天熱去老西安吃泡饃是不是能沒人？”答案是否定的。夏至前一天，筆者在午飯時間來到位于新街口南大街的老西安飯莊，不僅電烤羊肉串的外賣窗口排著大隊，一層散桌也是座無虛席。排隊在柜臺買上一碗羊肉泡饃，發(fā)現(xiàn)柜臺還貼著“溫馨提示”：單買饃不外賣。

老西安飯莊經(jīng)理白穆沙透露，饃不貴，一元一個，但是供不應(yīng)求，所以才謝絕外賣，總有客人問，干脆貼出“君子協(xié)定”。

您別小看一個饃，雖然老西安招牌菜泡饃更多的滋味來自泡饃的湯，但這只含面粉和水，沒有任何其他成分的白饃全部出自手工。即便吃泡饃的“淡季”，每天也要烤制七八百個，而且個個長得標(biāo)志——“金圈、虎背、菊花芯”。

專門負(fù)責(zé)烤饃的老師傅宋繁榮告訴筆者，做饃的面要“半燙面”，既不是涼水和面，也不是開水，而是七八十度的熱水。多年來每天和饃打交道，宋師傅幾乎憑手感就能分出一個個大小均勻的面團(tuán)，搟成面餅，整齊碼在操作臺上。入烤箱前還要在每個面餅的中心戳一下，防止烤制過程中餅內(nèi)空氣膨脹。這樣放入烤箱后，和烤盤接觸的面會有“金圈”。另一面由于手工制作，每個凹凸紋理都不一樣，焦黃色隨機(jī)出現(xiàn)，神似“虎背”。而入烤箱前在餅中央戳的那一下，就是“菊花芯”。

老師傅透露，冬天是吃泡饃的“旺季”，每天烤饃超過1000枚，“就這還是因?yàn)槭晨推毡轱埩啃×?，一般一碗只泡一個饃，過去幾乎都是一碗兩個饃，烤饃工作量更大?！?/p>

剛烤好的饃還不能立刻上桌，不僅燙手不好掰，即便掰出來泡饃也不好吃。所以老師傅每天早早上崗做饃，烤好還要晾涼，讓每天第一位顧客就能吃到高質(zhì)量的泡饃。

自然，好饃要有好湯泡。后廚煮湯的這口直徑超過一米的大鍋里，仍然是2010年3月12日老西安飯莊重裝開業(yè)后的那一鍋老湯，已經(jīng)有十年的時間了。每天早晨，專門負(fù)責(zé)熬湯的傳承人梁瑞強(qiáng)師傅會將前一晚熬好的湯盛出一部分，再加清水、羊棒骨和作為傳承人才能知道的配料加進(jìn)鍋里一起燉煮，下午再將早上取出的湯加回鍋里。

這是為什么呢？因?yàn)榘?點(diǎn)左右下羊肉入湯，煮一個半小時關(guān)火，還要燜半小時，大約9點(diǎn)左右把肉取出來。也就是說，第二天早上的湯是“肉湯”，取出部分，下午再加回“骨湯”，能讓泡饃湯保持一整天味道基本一致。而晚上9點(diǎn)取出的燉好的羊肉，會在第二天早上切好備用，也正是羊肉泡饃碗里的羊肉。