徐維盛

雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，提供的能量值適中，且蛋白中所含氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，適合人體需要，易于人體吸收，吸收率可達(dá)98%以上?？梢哉f(shuō)，雞蛋是一種老少咸宜、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉、深受廣大百姓喜愛(ài)的動(dòng)物性食物。

隨著消費(fèi)升級(jí)，人們對(duì)雞蛋的關(guān)注點(diǎn)也漸漸由重量、大小，拓展到色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)均衡等指標(biāo)。很多消費(fèi)者都喜歡把蛋殼顏色與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值直接掛鉤，社會(huì)上也流傳著不少蛋殼顏色與雞蛋營(yíng)養(yǎng)有關(guān)系的言論。到底哪種說(shuō)法值得相信呢？日常又該如何挑選雞蛋？今天，咱們就來(lái)聊聊如何通過(guò)“察顏觀色”科學(xué)選蛋。

蛋殼色素的形成與沉積受多個(gè)基因共同決定，其中遺傳因素的影響較大。

蛋殼顏色為何不同

目前市面上常見(jiàn)的雞蛋蛋殼顏色，有褐色、白色、粉色和青色。有人偏愛(ài)深色蛋殼的雞蛋，有人喜歡青皮蛋殼雞蛋，大概是消費(fèi)者認(rèn)為這類顏色蛋殼的雞蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。同為雞蛋，為何蛋殼有不同的顏色呢？

蛋殼上色是在雞蛋離開(kāi)母雞最后完成的。在這道工序中，卵（蛋黃）離開(kāi)子宮進(jìn)入輸卵管下端，蛋殼腺上皮細(xì)胞分泌的色素，主要沉積在蛋殼表面，排出母雞體外，形成我們看到的蛋殼顏色。

至于不同的顏色，那是母雞蛋殼色素分泌不同導(dǎo)致的。沉積在蛋殼上的色素主要由原卟啉Ⅸ（C34H34N4O4）、膽綠素（C33H34O6N4）和膽綠素鋅螯合物等3種成分組成，它們不同的比例會(huì)形成不同的蛋殼顏色。原卟啉Ⅸ形成褐色、黃色或粉色，是褐色蛋殼中的主要色素。膽綠素及其鋅螯合物形成綠色，是綠色蛋殼中的主要色素。

蛋殼色素的形成與沉積受多個(gè)基因共同決定，其中遺傳因素的影響較大。也就是說(shuō)，不同品種的雞所產(chǎn)的雞蛋，蛋殼顏色會(huì)有所差異，就如同人類皮膚有黃皮膚、白皮膚、黑皮膚一樣。當(dāng)然，蛋殼顏色還受到如飼料中的營(yíng)養(yǎng)素、母雞年齡、健康狀況和營(yíng)養(yǎng)等許多其他因素的影響。

新鮮比顏色更重要

雞蛋中除蛋黃外，其余都在輸卵管中形成，其中輸卵管的膨大部分泌蛋清，峽部形成蛋殼膜。而蛋殼在子宮部形成，蛋殼上色是在蛋殼形成的最后階段。蛋殼顏色與雞蛋營(yíng)養(yǎng)就好比在不同的車間經(jīng)歷的不同工序，所以蛋殼的顏色與蛋黃、蛋白的形成沒(méi)有啥關(guān)聯(lián)，不能單純通過(guò)蛋殼的顏色，來(lái)判斷哪種雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)。

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)主要來(lái)自蛋黃和蛋白，母雞的飼養(yǎng)方式、雞蛋品種、蛋雞的產(chǎn)蛋期、雞飼料中添加的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等因素，都會(huì)影響雞蛋品質(zhì)，而這些因素都不是我們消費(fèi)者能夠把控的。

蛋殼不是一個(gè)完全的密封體。雞蛋在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)不斷蒸發(fā)水分，造成密度下降，影響到雞蛋的營(yíng)養(yǎng)。因此，選擇新鮮的雞蛋比看蛋殼顏色更重要。衡量雞蛋是否新鮮的重要指標(biāo)，是蛋白高度和哈氏單位。通常蛋白高度越高、哈氏單位越大，雞蛋就越新鮮。

但作為普通消費(fèi)者，我們既不可能去測(cè)定雞蛋的密度，又不可能去測(cè)定雞蛋的蛋白高度和哈氏單位，那怎么才能選到新鮮雞蛋呢？最好的方式就是在正規(guī)商場(chǎng)超市少量多次購(gòu)買雞蛋，通過(guò)加快家里雞蛋的更新率，保證家庭食用雞蛋的新鮮度。

不同顏色各具優(yōu)勢(shì)

雖然單看蛋殼顏色，不能反映雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但通過(guò)蛋殼顏色，我們可以大致判斷出雞蛋來(lái)自哪個(gè)品種的母雞。所以選擇雞蛋的時(shí)候，“察顏觀色”也有意義。

一般情況下，放/散養(yǎng)雞蛋及國(guó)內(nèi)地方雞種雞蛋的粗脂肪、蛋黃色澤、蛋黃比、哈氏單位、蛋殼厚度等，都明顯高于籠養(yǎng)雞蛋及國(guó)外引進(jìn)的高產(chǎn)蛋雞品種雞蛋。引進(jìn)蛋雞品種的雞蛋一般具有產(chǎn)量高、蛋的體重大等優(yōu)勢(shì)。國(guó)產(chǎn)地方雞種產(chǎn)的雞蛋具有蛋黃顏色深的特點(diǎn)。

根據(jù)《中國(guó)食物成分表》中雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)可知，不同品種、不同蛋殼顏色的雞蛋各具營(yíng)養(yǎng)特色。如白皮雞蛋和紅皮雞蛋在蛋白質(zhì)含量方面沒(méi)有差異，但白皮雞蛋中視黃醇的含量略多一些，而紅皮雞蛋中磷、鉀含量略高一點(diǎn)。

土雞蛋的蛋白質(zhì)含量略高一些，而藏雞蛋視黃醇、脂肪含量較豐富，烏雞蛋在磷、鉀、鐵、鋅等礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素含量方面具有一定的優(yōu)勢(shì)。

建議大家在挑選雞蛋的時(shí)候， 通過(guò)察顏，選擇不同蛋殼顏色的雞蛋，輪換著購(gòu)買;通過(guò)觀色，挑選新鮮的雞蛋，結(jié)合著加快家庭雞蛋食用更新速率這一方式，讓全家人獲得更多品種、更加新鮮的雞蛋。這才是獲取全面營(yíng)養(yǎng)的好方式。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是平衡免疫力的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。雞蛋作為人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，每天一個(gè)全蛋，吃飯優(yōu)選是蒸雞蛋羹、白水煮雞蛋、做蛋花湯等健康烹調(diào)方式，搭配茶雞蛋、蛋炒菜等其他方式，一定能讓雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，更充分地在我們?nèi)梭w健康保衛(wèi)戰(zhàn)中發(fā)揮作用！