田 潔

（晉中學院中文系，山西 晉中 030619）

食用菌是一種營養(yǎng)價值較高的高等大型真菌，俗稱蘑菇，在我國古代食用菌也被稱為“山珍”，食用歷史悠久。近幾年，食用菌因種類繁多、口味獨特且營養(yǎng)成分豐富，消費者對不同品種食用菌的喜愛度明顯提高。食用菌產(chǎn)品作為一類極具保健價值的產(chǎn)品，豐富著人們的餐桌飲食，創(chuàng)新人們的飲食品類選擇。我國目前正處于循環(huán)農(nóng)業(yè)的發(fā)展階段，食用菌產(chǎn)業(yè)因為其自身的潛力，逐漸受到各地政府的青睞。

1 國內(nèi)外市場動態(tài)

1.1 國外市場

根據(jù)糧農(nóng)組織的最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示[1]，國際食用菌產(chǎn)品的消費量在逐年攀升，食用菌產(chǎn)業(yè)擁有十分廣闊的發(fā)展前景。在國際食用菌消費市場，尤其是在發(fā)達國家，食用菌一直被當作健康食品，備受大家推崇。在歐美各國，食用菌的產(chǎn)業(yè)鏈相對比較完善，農(nóng)業(yè)協(xié)會組織一直長期致力于宣傳食用菌產(chǎn)品消費，并且產(chǎn)品也呈現(xiàn)出多樣化的態(tài)勢，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢與發(fā)展趨勢較優(yōu)。在其他國家，由于受到中國市場的影響，食用菌產(chǎn)量日益減少，但是食用菌的出口品質(zhì)一直以來飽受好評，所以銷售價格依然較高。

1.2 國內(nèi)市場

國內(nèi)的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，產(chǎn)量逐年遞增，中國目前已經(jīng)成為食用菌的生產(chǎn)大國。早在10年前，我國食用菌總產(chǎn)量已經(jīng)可以占世界總產(chǎn)量的一半以上，出口份額占據(jù)亞洲的80%[2]。與此同時，食用菌也是循環(huán)經(jīng)濟的典型代表，其可以借助農(nóng)業(yè)廢棄物為栽培基質(zhì)完成生產(chǎn)，生態(tài)效益也十分顯著。所以各地政府對食用菌產(chǎn)業(yè)的重視程度越來越高，各項經(jīng)濟扶持政策逐漸增加。國內(nèi)許多業(yè)內(nèi)人士認為，隨著人們食品安全意識和保健意識的增強，在未來的3年～5年內(nèi)，食用菌產(chǎn)業(yè)將會迎來新的上升期，國際的食用菌中心將轉(zhuǎn)移到中國。中國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有較大潛力，可帶動產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。截止目前，食用菌已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中的第六大產(chǎn)業(yè)，僅次于糧、棉、油、果、菜[3]。

2 農(nóng)村消費者的調(diào)查樣本情況

本次研究選擇湖南省和黑龍江省部分農(nóng)村消費者作為典型代表，對其消費需求進行分析，以便為今后食用菌產(chǎn)業(yè)的城鄉(xiāng)發(fā)展指明方向。

湖南省位于我國中南部，是典型的農(nóng)業(yè)大省，全省光照充足，熱量資源豐富，無霜期比較短，其氣候條件非常適宜菌類的生長（主要為香菇）。近幾年，湖南省政府大力發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，并將其作為農(nóng)業(yè)重點扶持項目，加大了食用菌的優(yōu)惠政策支持，食用菌產(chǎn)業(yè)得到了較快的發(fā)展[4]。與湖南省相比，黑龍江位于我國東北部，具有十分廣袤的林區(qū)，像牡丹江、伊春市等地食用菌產(chǎn)業(yè)（木耳，猴頭菇，平菇，香菇，滑子菇，金針菇等）已經(jīng)初具規(guī)模，生產(chǎn)地域優(yōu)勢十分突出，栽培歷史悠久，黑龍江省政府也十分重視食用菌的產(chǎn)業(yè)發(fā)展[5]。

3 農(nóng)村消費者對食用菌的消費需求

3.1 農(nóng)村消費者的購買偏好

3.1.1 食用菌的購買頻率

為了深入了解農(nóng)村消費者對食用菌的消費需求，通過相關調(diào)查研究表明[4-5]，農(nóng)村消費者的購買頻率基本不確定，2個省份對食用菌的購買情況統(tǒng)計見表1。

表1 各省食用菌購買頻率分析Tab.1 Analysis on the purchasing frequency of edible fungi in each province

由表1可知，在農(nóng)村大部分消費者中，均未養(yǎng)成固定購買食用菌產(chǎn)品的習慣，沒有時間規(guī)律，不受季節(jié)限制?？傮w而言，湖南省的消費頻率要比黑龍江的消費頻率更高。

3.1.2 食用菌消費的影響因素分析

經(jīng)過調(diào)查，有關食用菌消費的相關因素統(tǒng)計見表2。

表2 食用菌消費的影響因素分析Tab.2 Analysis on the influencing factors of edible fungi consumption cumulative

由表2可知，關于食用菌消費的影響因素，大部分是對食用菌品種質(zhì)量安全的選擇；也有部分原因是其營養(yǎng)保健作用和味道的可口性；另外就是產(chǎn)品的價格和包裝等問題。

隨著農(nóng)村經(jīng)濟水平的穩(wěn)步提升，在消費過程中，食品質(zhì)量安全意識已經(jīng)逐漸滲透到了農(nóng)村消費者中。產(chǎn)品的保健作用和營養(yǎng)價值也越來越受到農(nóng)村消費者的關注，產(chǎn)品價格反倒成為了影響產(chǎn)品購買的次要原因。就目前的情況看，農(nóng)村消費者對食用菌產(chǎn)品的需求雖然不是十分迫切，但也特別重視產(chǎn)品的外部包裝及產(chǎn)品品味，食用菌也逐漸被消費者定義為高檔食品。

關于食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題，消費者比較關心的是所購買的產(chǎn)品是否含有違規(guī)添加劑、或含有農(nóng)藥殘留物質(zhì)、食用后對人體是否會有危害，以及產(chǎn)品是否出現(xiàn)發(fā)霉或者是變質(zhì)等的質(zhì)量問題。而關于食用菌中的野生食用菌，大多數(shù)人關心的問題則是食用野生食用菌是否會引發(fā)食物中毒等[6]。新鮮食用菌不便于儲存和運輸，在保存期間很容易受到蟲蛀和霉變的影響。所以食用菌的保存也是一直以來困擾食用菌生產(chǎn)企業(yè)難題，正是因為食用菌不易于保存，人們通常不會一次性購買太多，其消費需求和頻率有一定的波動性。

由此看出，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展還存在一些薄弱環(huán)節(jié)，如針對食用菌的保存問題，應該加強其貯存方式的科學研究，以提高保鮮技術水平；而針對消費者擔心食用菌產(chǎn)品安全的問題，則需要政府部門加大監(jiān)管力度，引起社會對食品安全的重視，約束相關食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)。

3.2 農(nóng)村消費者對食用菌不同種類的偏好

3.2.1 農(nóng)村消費者比較熟悉的食用菌品種

通過食用菌市場的銷售數(shù)據(jù)顯示，在湖南地區(qū)有93%的人表示喜愛食用菌類食物，黑龍江地區(qū)喜愛食用菌的人也有91%。由此可以看出，食用菌的消費市場空間巨大，受歡迎度也非常高[7]。食用菌的種類很多，其中香菇和木耳最受大家的歡迎。像個別食用菌品種如松茸等，因為價格偏高，所以購買頻率并沒有那么高。黑龍江特色菌類（海林猴頭菇）的購買頻率要高于湖南省，主要是因為黑龍江特色品種種類豐富且產(chǎn)量比較高。根據(jù)食用菌協(xié)會的相關統(tǒng)計表明，黑龍江的木耳產(chǎn)量穩(wěn)居全國第一，滑菇在全國排名第三。由此可以證明，南北方的菌類消費存在明顯的地域性差異[8]，不僅與食用菌的種類相關，還與當?shù)氐娘嬍澄幕晳T有關。

在消費者并不熟悉的食用菌種類中，雞腿菇與牛肝菌等食用菌的口感深受大眾喜愛，但是銷售范圍卻比較小。這主要是由于在這些菌類的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，投入力度不夠，缺乏科技的有力支撐，生產(chǎn)栽培難度加大，所以導致菌種產(chǎn)量較低，且部分野生食用菌品種難以人工栽培，因此市場價格要比其他菌類更高一些。盡管如此，隨著科技的進步和對食用菌產(chǎn)品開發(fā)重視程度的提高，這些深受大眾喜愛的食用菌產(chǎn)品的開發(fā)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

3.2.2 最具發(fā)展?jié)摿Φ氖秤镁N類

湖南和黑龍江2省農(nóng)村消費者對食用菌消費的發(fā)展前景看法總體比較相似，從消費者的喜愛程度可以看出，香菇、黑木耳、金針菇等口感較好的大宗食用菌品種位于最受消費者喜愛的菌類品種前列。并且有專家認為，像金針菇、黑木耳、香菇等食用菌品種的產(chǎn)業(yè)特色性并不強，易于人工栽培且產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)趨于完善，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

但像冬蟲夏草等營養(yǎng)價值及藥用價值較高的藥用菌，由于人工栽培技術尚不成熟，市場價格偏高，因此農(nóng)村消費者的消費需求較低。藥用真菌靈芝由于消費數(shù)量和需求有限，所以很容易出現(xiàn)滯銷的情況，發(fā)展前景易受限。從上述分析可以看出，在一段時間內(nèi)，農(nóng)村消費者對香菇、黑木耳、金針菇等常見菌類消費需求比較大，并且存在明顯的消費傾向。

3.2.3 農(nóng)村消費者對食用菌新興產(chǎn)品認可度不高

目前國內(nèi)外食用菌新興產(chǎn)品種類繁多，如食用菌速食罐頭、飲料、調(diào)味品、醫(yī)藥片劑等，除此之外，還有像糖果、膠囊、速溶類食品等眾多新興產(chǎn)品。根據(jù)調(diào)查研究表明，農(nóng)村消費者對此類產(chǎn)品的認知度較低，超過半數(shù)以上的人表示不會購買新型加工的食用菌產(chǎn)品，僅有30%的人可以接受初加工的干品，對食用菌加工品的接受度只有9%。由此可以看出，農(nóng)村消費者對食用菌新興產(chǎn)品了解比較少，接受度也不高[3]。針對這種情況，想要大力發(fā)展新型食用菌產(chǎn)品，就需要擴大宣傳和推廣的范圍，可通過發(fā)放宣傳手冊，運用新媒體如微信等方式進行宣傳，提高消費者的滿意度和認可度。

4 發(fā)展建議

大型真菌資源是迄今為止尚未被人類充分利用的寶貴資源，具有十分廣闊的發(fā)展空間。在鄉(xiāng)村振興視域下，各地政府應該采取有效措施為食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入創(chuàng)新活力，將消費者心理當作立足點，推動食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

4.1 加大宣傳力度普及相關的保健知識

要嘗試改變農(nóng)村消費者的消費習慣，轉(zhuǎn)變消費觀念，加大農(nóng)村地區(qū)的宣傳力度，向農(nóng)村消費者傳播食用菌的保健知識?？梢酝ㄟ^報紙、廣播等形式宣傳食用菌的保健價值；隨著手機和網(wǎng)絡的普及，也可以采用建立微信公眾號并推送文章的方法來傳播相關信息。除此之外，也可以創(chuàng)建當?shù)厥秤镁木G色品牌，通過品牌效應來擴大影響力，逐漸提高人們的保健意識。

4.2 完善認證標準保證食品安全并加大科研力度

影響食用菌消費的主要因素是由于人們擔心食用菌的食品質(zhì)量安全問題。針對這種情況，一方面需要我國逐步完善食用菌產(chǎn)品質(zhì)量認證標準，建立健全安全認證體系，從而刺激食用菌產(chǎn)品消費。在認證體系的基礎上，提高檢測技術水平，實現(xiàn)標準化檢驗和簡易化檢驗。與此同時，對市場上的小商販應嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關，從消費源頭做好監(jiān)督和檢查工作，保證食用菌產(chǎn)品質(zhì)量。

另一方面，需要加大食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的科研力度，實現(xiàn)產(chǎn)、學、研相結(jié)合，貫徹落實技術研發(fā)獎勵機制，并在各大高校和科研院所進行推廣，確保研發(fā)工作更具有時效性和針對性。食用菌產(chǎn)品的安全性還應該從產(chǎn)品本身質(zhì)量評價抓起，完善相關的檢測標準，嚴查食用菌生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全問題。

4.3 立足地域特色推進當?shù)禺a(chǎn)業(yè)的優(yōu)先發(fā)展

根據(jù)農(nóng)村消費者的消費偏好，因地制宜地推進當?shù)厥秤镁a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以黑龍江為例，由于其具有獨特的地理環(huán)境優(yōu)勢，可以加大力度推動雞腿菇、猴頭菇等特色菌種的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，特別是野生食用菌類的品種培育和馴化栽培工作；并且加大市場監(jiān)管力度，注重野生食用菌的品質(zhì)，創(chuàng)建特色菌類品牌，帶動地方經(jīng)濟發(fā)展。

4.4 選擇性發(fā)展食用菌新興產(chǎn)品

針對市場上消費者的態(tài)度和對食用菌新興產(chǎn)品的認可程度，應該合理選擇并開發(fā)新興食用菌產(chǎn)品。重點發(fā)展罐裝、袋裝類保鮮產(chǎn)品以及食用菌速食產(chǎn)品。對農(nóng)村消費者認可度比較低的速溶和膠囊類產(chǎn)品，應創(chuàng)新其發(fā)展方向，以農(nóng)村消費者市場需求為導向，開拓創(chuàng)新發(fā)展思路，為食用菌產(chǎn)業(yè)的平穩(wěn)、健康發(fā)展提供保障。

食用菌產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展?jié)摿薮?，針對目前產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題，需要采取具有針對性的措施逐一解決。在鄉(xiāng)村振興的視域下，需要結(jié)合農(nóng)村食用菌市場發(fā)展現(xiàn)狀，發(fā)展能滿足農(nóng)村消費者實際需求的食用菌產(chǎn)品，拓展食用菌產(chǎn)品開發(fā)渠道。