王 兵

（浙江財經(jīng)大學體育部，浙江 杭州 310018）

運動員的訓(xùn)練會使身體能源物質(zhì)加速消耗，訓(xùn)練疲勞將會導(dǎo)致如代謝失衡、細胞膜損傷、血清乳酸累積等諸多問題，長時間、高強度的訓(xùn)練造成的機體氧化損傷，也對運動員所需的補給食品提出了更高的要求[1]。食用菌菌粉是以新鮮食用菌作為原材料，通過科學方式深加工而得的一種高營養(yǎng)粉劑。以其食用方便性和豐富的營養(yǎng)元素及功能成分越來越得到了運動員的青睞，在運動員訓(xùn)練和體能恢復(fù)過程中都樂意采用食用菌菌粉來進行必要的抗疲勞和能量補給。

1 食用菌菌粉營養(yǎng)價值及抗疲勞機制

1.1 營養(yǎng)價值

在大多數(shù)食用菌中，每100克菌粉中蛋白質(zhì)的含量比例大約在15%～50%，遠高于普通的蔬菜、水果，作為一種植物性食品，其營養(yǎng)成分一點都不比蛋肉食品遜色[2]。僅就氨基酸這一項來說，食用菌菌粉中的氨基酸種類也十分齊全。日常食用的蘑菇、平菇等菌菇的氨基酸含量可以和雞蛋相媲美，人體必需的8種氨基酸也能通過食用菌菌粉獲得必要的補充。食用菌菌粉還含有多種礦物元素，除了人體必需的鈣（Ca）、鎂（Mg）、鉀（K）以外，還富含人體所需的各類微量元素鋅（Zn）、鐵（Fe）、鎳（Ni）、硒（Se）等。此外，菌粉中還有豐富的維生素。以草菇粉為例，每100克草菇粉中含有的維生素C約為206 mg，約為含豐富維生素C的檸檬的2倍，而食用菌菌粉的維生素D是普通大豆的約20倍，維生素B12含量比肉類還高[3]。

1.2 抗疲勞效果

在體力的過度消耗下，運動員人體會產(chǎn)生“倦”“身重”“四肢不舉”的現(xiàn)象。在運動員訓(xùn)練過程中，能量衰竭學說曾提到：當運動員肌肉活動到疲勞時，卻又沒有獲得相對應(yīng)的物質(zhì)能量補充，就會引發(fā)運動性疲勞的產(chǎn)生。運動員的長時間、高強度訓(xùn)練，身體內(nèi)依靠糖的有氧氧化功能下降，機體內(nèi)糖類物質(zhì)被大量消耗，就會表現(xiàn)為疲勞癥狀[4]。而運動中產(chǎn)生的酸性代謝產(chǎn)物使人體體液酸度下降到閾值時，身體水分濃度就會發(fā)生變化，血液pH也會出現(xiàn)降低，體內(nèi)電解質(zhì)平衡被打破，就會極大地影響運動員的持續(xù)運動。雖然目前還暫未出現(xiàn)消除運動疲勞的有效手段，但是可以通過補充能源物質(zhì)來緩解運動員的運動疲勞，食用菌菌粉作為植物性食品，副作用較少，也不含對運動員有害的興奮劑成分，因此在運動員訓(xùn)練及體能恢復(fù)的運用中具有極高的作用[5]。

2 食用菌菌粉的抗疲勞及體能恢復(fù)作用分析

2.1 運動員訓(xùn)練及體能恢復(fù)過程中的食用菌菌粉篩選

為了對食用菌菌粉的抗疲勞和體能恢復(fù)作用進行研究分析，選取香菇（Lentinus edodes）、杏鮑菇（Pleurotus eryngii）、金針菇（Flammulina velutipes）這3種常見的食用菌菌粉作為研究對象，3種食用菌的原材料鮮品分別從農(nóng)貿(mào)市場購得，保證新鮮，品質(zhì)優(yōu)良。為后續(xù)試驗制備菌粉提供材料保證。

香菇又俗稱冬菇，富含豐富的維生素，其中維生素C的含量極高，并且具備了人體所需的多種氨基酸，具有營養(yǎng)元素全面的優(yōu)勢。杏鮑菇集食用、藥用為一體，具有豐富的蛋白質(zhì)，人體所需的微量元素含量豐富，如鎂、鎳等元素都能在其中找到。金針菇的氨基酸含量非常高，相較于另外2種菌菇，金針菇的氨基酸含量是最高的，尤其是賴氨酸。通過對3種菌粉的使用，探索能夠應(yīng)用于運動員訓(xùn)練及體能恢復(fù)的食用菌菌粉，也為菌菇食品其它進一步開發(fā)提供參考。

2.2 材料與方法

2.2.1 3種食用菌原料處理

以香菇、杏鮑菇、金針菇3種食用菌菌粉為研究對象，經(jīng)過清水清洗后進行烘干，用粉碎機制作成菌粉，便于用于試驗。同時準備好黃豆粉，用作和3種菌粉抗疲勞和體能恢復(fù)作用的對照，以形成對照數(shù)據(jù)。

2.2.2 主要試劑

此次試驗所用試劑主要有：0.9%濃度的生理鹽水、苦味酸（AR），普通藥房；血乳酸測定試劑盒，血尿素氮測定試劑盒，北京德?？悼瀑Q(mào)有限公司；肝糖元測定試劑盒，肌糖原測定試劑盒，合肥萊兒生物有限公司；磷酸激酶測定試劑盒，默克制藥中國有限公司；血乳酸脫氫酶測定試劑盒，丙二醛測定試劑盒，上海優(yōu)選生物科技有限公司；超氧化物歧化酶測定試劑盒，甘肽過氧化物酶測定試劑盒，上海鈺博生物科技有限公司。

2.2.3 主要儀器設(shè)備

所備儀器設(shè)備為天平、64 R冷凍離心機、EXL 800酶標儀、JH-722 s可見分光光度計，以及人體測溫溫度計。

2.2.4 試驗方法

以40名體育專業(yè)的運動生為試驗對象，為確保每組運動員體重無顯著差異，對運動員集中進行方差分析后再分為4組，每組10人。所有運動員在30 d的觀察期內(nèi)，均按食譜進行飲食，試驗各組每天分別加服不同品種的菌粉0.8 g·d-1，對照組食用黃豆粉0.8 g·d-1，并予以等體積的生理鹽水。之后每天對運動員體重、食物消耗量、飲水量和其他生活情況進行觀察。

2.2.5 指標測定方法

試驗組服用菌粉，對照組食用黃豆粉，分別在第1天，第10天、第20天和第30天，在服用30 min后，讓運動員保持運動訓(xùn)練狀態(tài)60 min，休息30 min后采血并分離出血清，分裝靜置后按照試劑盒的方法測定血清中的乳酸、血清尿素氮、乳酸脫氫酶、磷酸激酶含量，記錄并分析數(shù)據(jù)。根據(jù)試劑盒的說明操作，測定運動員肌肉的肝糖原、肌糖原含量。

對照數(shù)據(jù)均用PASW statistics 18軟件進行統(tǒng)計處理，數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)均“平均數(shù)±標準差”的形式表示。當P＜0.05表示顯著水平高，P＜0.01表示為極高的顯著水平，而P＞0.05時則說明結(jié)果不顯著。

3 食用菌菌粉在運動員訓(xùn)練及體能恢復(fù)中作用

3.1 運動員體重變化情況

在日常飲食規(guī)律和訓(xùn)練步伐基本一致的情況下，通過試驗動態(tài)記錄，結(jié)果顯示4組運動員在體重方面沒有明顯的差異，即結(jié)果P＞0.05，具體數(shù)據(jù)分析如表1所示。

表1 不同食用菌菌粉對運動員體重的影響Tab.1 Effect of different edible fungi powder on weight of athletes

由表1可知，表明不同分組的運動員，雖然食用了不同的菌粉和黃豆粉進行對照，但是隨著試驗時間的推進，運動員的體重變化情況均在正常范圍之內(nèi)。

3.2 3種試驗菌菇對運動員訓(xùn)練時間的影響

對試驗組的運動體重并無顯著影響，因此通過改變菌粉食用劑量，連續(xù)服用30 d，并且不再規(guī)定有限制的訓(xùn)練時間，而是訓(xùn)練至運動員力竭時觀察不同劑量的菌粉對運動員訓(xùn)練時間的影響，見表2所示。

由表2可知，香菇在增加食用劑量之后，香菇組的10名運動員均延長了訓(xùn)練至力竭的實踐（P＜0.05），金針菇對改善運動員訓(xùn)練時間沒有顯著影響（P＞0.05），其中杏鮑菇對運動員的影響最大，運動員訓(xùn)練時間極其顯著（P＜0.01）。說明香菇和杏鮑菇能夠?qū)\動員的訓(xùn)練起到體能促進作用，有助于運動員的體能恢復(fù)。

表2 不同劑量的食用菌菌粉對運動員訓(xùn)練時間的影響Tab.2 Effect of different doses of edible fungi powder on training time of athletes

3.3 3種菌粉對運動員血清乳酸含量的影響

乳酸（LD）是在運動過程中必然會產(chǎn)生的，主要是在人的骨骼肌中生成，然后透過細胞膜隨著血液循環(huán)流動到全身，需要一定的時間才能被代謝清除。正常情況下，運動后經(jīng)過一段時間乳酸就會被消除，但對運動員來說，長時間劇烈運動會引起乳酸產(chǎn)生與消除的不平衡，乳酸堆積就會抑制磷酸果糖激酶活性，最終會影響到運動員訓(xùn)練過程和體能恢復(fù)能力，引發(fā)運動疲勞，延長體能恢復(fù)的時間。對運動員訓(xùn)練后的血乳酸含量進行記錄，如表3所示。

表3 不同菌粉對運動血清乳酸含量的影響Tab.3 Effects of different edible fungi powder on lactic acid content in exercise serum

由表3可知，香菇、杏鮑菇、金針菇3種菌粉都能提高運動員的有氧代謝能力，其中一定劑量杏鮑菇和香菇降低運動員體內(nèi)血乳酸含量的效果極其顯著（P＜0.01），而和金針菇數(shù)據(jù)相比無明顯差異，無統(tǒng)計意義。

3.4 不同菌粉對運動員乳酸脫氫酶、磷酸激酶含量的影響

運動會導(dǎo)致氧化應(yīng)激反應(yīng)會使骨骼肌產(chǎn)生局部缺氧，代謝物堆積，增加的自由基會攻擊細胞膜。如果損傷的細胞膜大量進入血液中，就會使得細胞代謝機能出現(xiàn)紊亂的情況，從而導(dǎo)致因身體耐力下降引發(fā)的無力疲勞。細胞的損傷程度可以通過測定LDH和CK釋放來進行衡量。3種不同菌粉對運動員乳酸脫氫酶、磷酸激酶含量的影響，具體見表4。

表4 不同菌粉對運動員乳酸脫氫酶、磷酸激酶含量影響Tab.4 Effects of different edible fungi powder on lactate dehydrogenase and phosphokinase content of athletes

由表4結(jié)果表明，金針菇雖然對減少運動員血液中的LDH有作用，但是效果并不明顯，與對照組相比，香菇中2項指標的含量均減少約20%，杏鮑菇中LDH含量減少33%，CK含量減少20%，可以初步分析香菇和杏鮑菇能夠在一定程度上減少運動對細胞膜的損傷，有效抑制血清活性升高，能夠清除自由基，防止過氧化損傷。

4 討論和結(jié)論

運動員在高強度訓(xùn)練后，身體需要大量的微量元素補給[6]。通過對市場上常見的香菇、金針菇、杏鮑菇3種食用菌制成菌粉分別對運動員進行測試，分別在體重、運動時間、血清乳酸、乳酸脫氫酶、磷酸激酶等進行試驗對比。

1）食用菌菌粉作為一種健康綠色食品，不會對運動員體重增加產(chǎn)生影響[7-8]。

2）在抗疲勞和延長運動時間上看，選用的香菇和杏鮑菇組效果明顯，能夠有效降低運動員血液中的血清乳糖含量，增加體內(nèi)磷酸果糖激酶活性。乳糖含量是衡量判斷肌體疲勞的一項重要指標，濃度過高，會造成體內(nèi)蛋白質(zhì)大量堆積，影響身體代謝功能，對運動員日常訓(xùn)練和比賽影響顯著。

3）在降低乳酸脫氫酶、磷酸激酶含量方面，香菇和杏鮑菇組效果良好。乳酸脫氫酶、磷酸激酶含量減少能夠在一定程度上減少運動對細胞膜的損傷，有效抑制血清活性升高，能夠清除自由基，防止過氧化損傷。

綜上所述，證明在運動員的飲食中加入食用菌菌粉對運動員訓(xùn)練和恢復(fù)體能有一定的作用，能夠減輕疲勞，及時補充能量，更能增加運動員的抵抗力和免疫力。鑒于本試驗只采用了3種食用菌菌粉作比較，尚不能最全面了解不同食用菌菌粉的功效。后續(xù)應(yīng)加大對不同食用菌的采樣比較，更大程度發(fā)現(xiàn)食用菌功效和價值。