吳 煒

（臺灣輔仁大學(xué)，臺灣 24205）

近幾年，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速，對提升農(nóng)民收入起到了極大的促進(jìn)作用。但目前食用菌行業(yè)存在著許多問題，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)水平、政策、市場等一些原因，食用菌價格的跌漲會普遍發(fā)生。如果在價格跌漲時沒有進(jìn)行有效管理，則價格高時會影響到消費(fèi)者，甚至波及到生產(chǎn)商。因此，需要掌握各種食用菌的價格波動規(guī)律，采取有效措施預(yù)防價格的跌漲。

1 食用菌價格波動

1.1 不同品種的食用菌價格走勢表現(xiàn)不同

雙孢菇（Agaricus bisporus）、平菇（Pleurotus ostreatus）、雞腿菇（Coprinus comatus）、杏鮑菇（Pleurotus eryngii）和金針菇（Flammulina velutipes）在一些地區(qū)非常盛行，而且價格各有不同，2019年金針菇最低價格是在6月17日，為4.88元/kg。而從6月中旬開始，金針菇價格急轉(zhuǎn)上升，上升趨勢明顯。截至9月16日，金針菇價格已達(dá)到7.98元/kg。兩相比較，最新價格已較6月價格上漲63.5%。而7.98元/kg價格較今年2月份最高點(diǎn)的9.22元/kg，只相差13.4%。

價格一直在上升的則是雙孢菇，目前來說，市場上的雙孢菇為一種綠色健康的保健養(yǎng)生食物，市場價格按照季節(jié)、品質(zhì)的不同，價格也有所差異[1]。農(nóng)貿(mào)市場的批發(fā)價格普遍都在10元/kg～16元/kg不等；而零售價格則在20元/kg～24元/kg。由于前幾年栽培雙孢菇的人眾多，而且收購的價格非常不理想，只在3元/kg，超低的價格導(dǎo)致栽培雙孢菇的人越來越少[2]。近年來，隨著國內(nèi)雙孢菇的消費(fèi)量越來越高，而國人消費(fèi)水平也在不斷的提高，因此目前市場上的雙孢菇資源非常緊張而稀缺。由于目前沒有特別大的栽培規(guī)模，大多數(shù)都是零星栽培，預(yù)計(jì)未來雙孢菇的價格會有大幅上漲。

1.2 不同年份間波動幅度差異分析

在不同的時間內(nèi)食用菌的價格不一樣，按照每個月價格的波動來計(jì)算食用菌的價格變異系數(shù)（B）[3]，計(jì)算公式為：

式中：X為序列的標(biāo)準(zhǔn)差；P為平均值的比值，即變異系數(shù)。

2016年～2019年3種食用菌的價格變動系數(shù)見表1。

表1 2016年～2019年3種食用菌的價格變動系數(shù)Tab.1 Coefficient of price change of three kinds of edible fungi,2010～2016

由表1可知，2016年～2019年，價格最不穩(wěn)定的是平菇，漲跌趨勢呈M型。在2016年當(dāng)中金針菇的價格是增長最多的，最低的價格是4.09元/kg，11.68元/kg的價格是最高的，金針菇在2017年的價格變動系數(shù)最大。雙孢菇2016年的價格變動系數(shù)最大，在此之后，其價格一直在下降，2017年最低只有0.05，說明該年雙孢菇的價格穩(wěn)定性較高。平菇的漲跌幅度主要是在2016年～2018年，在2017年的時候達(dá)到了0.58，在當(dāng)年最高的價格比最低價格高了5.02倍?？芍?，金針菇的價格較穩(wěn)定，雙孢菇價格越來越低。

2 食用菌價格影響因素

外在因素以及內(nèi)在因素同時疊加都會影響食用菌的價格變動，食用菌的生產(chǎn)周期以及材料的成本都屬于內(nèi)在因素，政府的政策指令以及消費(fèi)者的購買意向波動屬于外在因素。

2.1 基料的價格

食用菌栽培過程中最為關(guān)鍵的是栽培料，栽培料種類眾多、來源廣泛，秸稈、玉米芯以及棉籽殼是農(nóng)戶或者是大多數(shù)企業(yè)的選擇[4]。選取德州市在2018年12月之前的基本材料的價格，依據(jù)食用菌商務(wù)網(wǎng)站數(shù)據(jù)，通過對基本材料的價格進(jìn)行比較，對彼此之間的關(guān)系進(jìn)行分析。發(fā)現(xiàn)在某一段時間內(nèi)，基料的價格以及平菇的循環(huán)因子之間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系[5]。

2.2 大幅度增加生產(chǎn)資料的成本以及勞動力

弱勢產(chǎn)業(yè)包括農(nóng)業(yè)，在勞動力的使用上無優(yōu)勢，對于青壯年勞力的吸引力非常弱。另外由于一些地區(qū)流動人口越來越多，同時勞動力的成本也在不斷的提高，這些因素直接影響到了食用菌栽培的成本。在調(diào)查某縣的食用菌產(chǎn)業(yè)時發(fā)現(xiàn)，20016年～2018年此地區(qū)的勞動力平均工資每天提高了約30元[6]；此外，資源的供給也越來越緊張，導(dǎo)致農(nóng)藥、煤炭以及農(nóng)膜等生產(chǎn)資料的價格在逐漸提高，這些因素對于食用菌的栽培成本有一定的影響。成本的不斷增加，食用菌價格提高也是必然的。

3 分析居民消費(fèi)過程中對食用菌價格的影響

3.1 消費(fèi)觀念的改變

最近幾年來，人們的生活水平不斷提高，對于健康以及飲食營養(yǎng)的追求也越來越高。食用菌不僅具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，還有保健作用，是目前人們的消費(fèi)重點(diǎn)。推動市場發(fā)展的同時，食用菌的發(fā)展不僅對于農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整有促進(jìn)作用，對于再就業(yè)也有極大的推動作用，更可以增加農(nóng)民的收入。

食用菌的營養(yǎng)價值豐富，氨基酸、蛋白質(zhì)含量很高。在含有的18種氨基酸中包括豐富的賴氨酸，對于人們所需要的微量元素的提供也非常完整[3]，同時蛋白質(zhì)也是食用菌中所富有的，部分蛋白質(zhì)的含量超過肉類的含量[7]。

3.2 消費(fèi)者的收入水平

大宗品種食用菌與居民可支配收入變化見圖1，珍稀品種食用菌與居民可支配收入變化見圖2。

由圖1、圖2可知，相比較于當(dāng)季的蔬菜，食用菌的消費(fèi)是比較高的，人們的收入與消費(fèi)是緊密相連的，食用菌的價格隨著人們的收入在不斷的增加。大宗品種食用菌價格不斷增加，但是居民的消費(fèi)也在隨之增加，除了雞腿菇需求量有所下降外，其他珍稀品種食用菌需求量均在增加，可見銷售食用菌的價格隨著人們的收入增長不斷增加。

3.3 消費(fèi)者價格指數(shù)（CPI）

某段時間內(nèi)居民家庭所消費(fèi)的商品和服務(wù)類目出現(xiàn)的價格浮動可以準(zhǔn)確通過居民消費(fèi)價格指數(shù)（CPI）反映出來，是消費(fèi)者購買和消費(fèi)能力的體現(xiàn)[8]。食用菌是一般居民家庭經(jīng)常購買的消費(fèi)品之一，會受到CPI變化的影響。食用菌價格的浮動是整體物價浮動的體現(xiàn)，但是食用菌因品種差異受到的影響有所不同。香菇和平菇受CPI變化的影響不是很明顯，一般價格穩(wěn)定，金針菇的價格變化與CPI變化呈相反態(tài)勢，雙孢菇的價格起伏與CPI變化基本一致。

金針菇的價格變化與CPI變化呈相反態(tài)勢，主要原因是金針菇實(shí)現(xiàn)了工廠化生產(chǎn)，近幾年生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，大量金針菇涌入市場，滿足了居民日常消費(fèi)基本需求，甚至供過于求，因此價格下跌速度很快，受物價上漲的影響很小[9]。我國居民最常食用的食用菌是平菇，平菇較早進(jìn)入消費(fèi)市場，其價值隨著時間推移和市場需求量的增加得到了證明。因此平菇的價格一般相對比較穩(wěn)定，相比其他品種的食用菌，平菇售價并不高，目前的CPI增長量并不會對平菇的價格產(chǎn)生明顯的影響。

最近幾年，雙孢菇也在嘗試實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)，但是受到生產(chǎn)規(guī)模不足和生產(chǎn)成本較高的制約。會受CPI變化的影響，雙孢菇價格會隨著物價上漲持續(xù)上升。香菇也是居民日常消費(fèi)品之一，產(chǎn)量和需求之間的關(guān)系一直較為平穩(wěn)，價格不會隨著CPI變化產(chǎn)生明顯浮動，售價較穩(wěn)定。近幾年來，生產(chǎn)鮮鮑菇的工廠規(guī)模發(fā)展較快，特別是雞腿菇以及秀珍菇這2種菌類的價位相對而言是比較高的，所以從某個方面來看，整體的消費(fèi)因素都會影響其趨勢，所以價格波動也有一部分會受到CPI的影響。

4 結(jié)語

食用菌產(chǎn)業(yè)在我國栽培行業(yè)中的排名及產(chǎn)值位于第5名，發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)對于循環(huán)利用，以及資源生產(chǎn)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的增加和農(nóng)民收入的增加等方面都具有積極的作用。但發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)仍然有一些不足，如食用菌價格受到生產(chǎn)成本、政府的政策以及消費(fèi)結(jié)構(gòu)等方面的影響[10]。對于食用菌產(chǎn)業(yè)來說了解市場等各方面的變化非常重要，對變化的基本規(guī)律一定要把握清楚，影響價格變化的因素要科學(xué)分析，這對于發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的意義是非常巨大，能夠有效推動食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。