王東梅

北京的飯館行業(yè)，是從清朝才發(fā)達(dá)起來(lái)的。同治、光緒以來(lái)，朝政日趨腐敗，王公大臣一味追求享樂(lè)，犬馬聲色之外，更耽口腹之欲，大型飯館就應(yīng)時(shí)而興，特別是山東飯館紛紛開(kāi)設(shè)起來(lái)。到了民國(guó)，前清的王公大臣雖然沒(méi)落了，但北洋政府的官僚政客又取代了他們的地位。加以北京當(dāng)時(shí)是全國(guó)的首都，各地的豪紳巨賈又都麇集此間，這些人中不乏南方人士，為了迎合南方人的口味，南方飯館特別是江蘇館又都逐漸開(kāi)設(shè)起來(lái)。

解放前東安市場(chǎng)有個(gè)叫“森隆”的江蘇飯館，店主張森隆由蘇州初到北京時(shí)，不過(guò)挑著兩個(gè)圓籠到南方人家去賣(mài)點(diǎn)熏魚(yú)醬鴨等南方鹵味，后來(lái)發(fā)展到在東安市場(chǎng)內(nèi)擺攤出售南方的小食品，生意很是興隆。積攢了幾個(gè)錢(qián)，看到南方飯館有前途，就與友人合伙在東安市場(chǎng)內(nèi)開(kāi)起“森隆飯館”和“稻香村”茶食店來(lái)（“稻香村”后改名為“稻香春”）。森隆飯館鼎盛時(shí)期，除賣(mài)江蘇菜點(diǎn)外，還兼賣(mài)西菜和素菜。

20世紀(jì)30年代前后，具有“森隆”這樣規(guī)模的南方飯館，在北京還真不少，大有欲與山東館爭(zhēng)一日短長(zhǎng)之勢(shì)，但曾幾何時(shí)，南方館就逐漸式微了。南方飯館到底敵不過(guò)實(shí)力雄厚、根深蒂固的山東飯館。

解放前的北京飯館，雖然各種類(lèi)型很多，但以歷史久，數(shù)量多，規(guī)模大而言，應(yīng)讓山東館居首席。北京是五方雜處的地方，各種類(lèi)型的飯館很多，以烹調(diào)技術(shù)而言，可以說(shuō)是各有千秋，難分軒輊。不過(guò)山東館菜肴的口味，各省人都可適應(yīng)，這是它的優(yōu)點(diǎn)。如四川飯館的“麻婆豆腐”，北京人就嫌太辣，而山東飯館的“溜魚(yú)片”，四川人卻都能吃。自然，四川人也絕不會(huì)認(rèn)為山東菜比四川菜更合自己的口味，哪省人愛(ài)吃哪省菜，這是生活習(xí)慣所造成的，是很難改變的。

北京是各省人士薈萃之地，所以各省飯館林立。但也不是一省飯館都有。據(jù)我所知，解放前北京就沒(méi)有湖南飯館，像“曲園”“馬凱”等湖南飯館，都是解放后才有的。解放前在北京的湖南人小酌或宴會(huì)，都愛(ài)到四川飯館，這是因?yàn)樗拇ú撕秃喜艘粯?，都?ài)放辣椒的緣故。

解放前北京飯館約略可分為三大類(lèi)：一、北方飯館;二、南方飯館;三、北京本地飯館。此外還有寥寥數(shù)家西菜館和素菜館。因篇幅有限，這里只介紹幾家有代表性的飯館。

一、北方飯館

北方飯館，我準(zhǔn)備只談山東、河南兩省飯館。其余如河北、遼寧等省飯館，北京雖也有，但因?yàn)槎际切⌒偷?，并且也沒(méi)有幾家，就不準(zhǔn)備談了。

●山東飯館

北京的北方飯館，以山東飯館的歷史最為悠久，規(guī)模也較大，很多從清朝就開(kāi)設(shè)了，經(jīng)營(yíng)者基本上都是山東膠東人。北京最大的飯館都叫飯莊，飯莊幾乎都是山東館，如解放前西單報(bào)子街的聚賢堂飯莊，前門(mén)外取燈胡同的同興堂飯莊，什剎海后海的會(huì)賢堂飯莊。類(lèi)似這樣的飯莊還很多，就不一一列舉了。這類(lèi)飯莊都有戲臺(tái)，供有錢(qián)人做壽演戲之用。院內(nèi)還搭有席棚，不但冬暖夏涼，而且還可以在院內(nèi)擺席。一般地說(shuō)，這種飯莊不應(yīng)臨時(shí)小賣(mài)，專(zhuān)應(yīng)婚喪嫁娶，喜慶堂會(huì)（喪事只是祭奠開(kāi)吊，并不停棺）。但也有例外，如上面所說(shuō)的什剎海后海的會(huì)賢堂飯莊，在“映日荷花別樣紅”的夏季里，來(lái)會(huì)賢堂樓上憑欄賞荷的顧客還真不少呢！不過(guò)三五知己，臨時(shí)小聚，知道這類(lèi)飯莊的性質(zhì)，也就自動(dòng)地不來(lái)光顧了。所以北京人把這類(lèi)飯莊叫做“冷莊子”。此外，還有一類(lèi)山東飯館，雖然也叫飯莊，但規(guī)模比上述這類(lèi)飯莊略小，生意卻較上述這類(lèi)飯莊還興隆，如解放后還一直營(yíng)業(yè)的西珠市口的豐澤園飯莊，八面槽的萃華樓飯莊，西四的同和居飯莊。這類(lèi)飯莊除包辦整桌酒席之外，還應(yīng)臨時(shí)小賣(mài)，名氣比“冷莊子”還大。

現(xiàn)仍開(kāi)設(shè)在西四南大街路西的同和居飯莊，是地道的山東飯館，這家飯館在清朝就很有名了。清末妓院都麇集在西四口袋底胡同，這個(gè)地方距離同和居很近，王公大臣、貴胄子弟征歌選色之余，都愛(ài)就近到同和居便飯或宴會(huì)，因而使同和居出了名。清朝大學(xué)士柏葰之孫崇彝所著之《道咸以來(lái)朝野雜記》就有這樣的記載：? “……西城則同和居，四牌樓南路西，以其距口袋諸巷妓院近，故終日車(chē)馬盈門(mén)”。

同和居的名菜如蔥扒烏參、醋椒魚(yú)、貴妃雞等名揚(yáng)京城，膾炙人口。后來(lái)宣武門(mén)外北半截胡同的一家老牌山東飯館廣和居遷到了西長(zhǎng)安街，改名為廣和飯莊，20世紀(jì)30年代停業(yè)后，有幾種名菜如潘魚(yú)、江豆腐、江瑤柱肚塊等轉(zhuǎn)移到了同和居，過(guò)去廣和居的老顧客也都聞風(fēng)而來(lái)，同和居的生意更加興隆了。

過(guò)去溥儀之兄溥儒，就是同和居的老顧客。北京淪陷期間，溥儒住在頤和園養(yǎng)病，進(jìn)城時(shí)必到同和居小酌，同和居服務(wù)人員趁溥儒酒酣耳熱之際，取出紙筆來(lái)請(qǐng)他作書(shū)，這時(shí)候他是絕不推辭的。日本投降后，同和居雅座里掛滿了溥儒書(shū)寫(xiě)的對(duì)聯(lián)橫幅，琳瑯滿目，經(jīng)過(guò)十年動(dòng)亂，想都已蕩然無(wú)存了。

同和居的著名甜點(diǎn)“三不沾”（因不沾碗、不沾筷、不沾嘴而名“三不沾”），連日本天皇裕仁都嘗到了，這是因?yàn)殇呓艿姆蛉酸隙牒朴枰越榻B的緣故。嵯峨浩是裕仁的親屬，她對(duì)中國(guó)烹飪很有研究，曾寫(xiě)了一本《清官菜譜》，在海外廣為流傳。溥杰夫婦住在西城護(hù)國(guó)寺街，距離同和居不遠(yuǎn)，常到同和居來(lái)吃便飯，現(xiàn)在同和居的新匾額，還是溥杰寫(xiě)的呢。

廣和居也是開(kāi)設(shè)于清朝，有悠久歷史的山東飯館。清朝大官們給同僚餞行，一般都在陶然亭的“瑤臺(tái)”設(shè)宴，由廣和居就近備辦筵席。大官們宴會(huì)酬酢也愛(ài)在廣和居舉行，所以廣和居又留下了不少清朝名人的墨跡。我幼年時(shí)候，在廣和居就看過(guò)張之洞、翁同龢等人所寫(xiě)的對(duì)聯(lián)（張之洞是清朝的軍機(jī)大臣;翁同龢是光緒皇帝的老師，曾任戶(hù)部尚書(shū)）。

魯迅住宣武門(mén)外山會(huì)邑館時(shí)，因距北半截胡同廣和居不遠(yuǎn)，所以常到廣和居來(lái)吃飯。魯迅日記里有不少去飯館飲酒吃飯的記載，從中看出，最常去的飯館就是廣和居。魯迅的壬子日記（1912年）記載：? “五月五日抵北京，七日夜飲于廣和居?！蓖?1日日記又有“食于廣和居”。18日日記又有“與季市俱至廣和居”。31日日記又有“夕谷清招飲于廣和居”。一月之中，就到廣和居吃了四次飯，以后日記還有不少去廣和居的記載。

夏枝巢《歸京瑣記》也談到了廣和居，他也是這樣說(shuō)的：“士大夫好集于半截胡同之廣和居，張文襄（按即張之洞）在京提倡最力。其菜著名者為蒸山藥：曰潘魚(yú)者，出自潘炳年;曰曾魚(yú)，創(chuàng)自曾侯;曰吳魚(yú)片，始自吳閏生”。

北京的著名飯館還有所謂八大樓之說(shuō)。這八大樓除去春華樓是江蘇飯館外，其余都是山東飯館。究竟哪幾家飯館屬于八大樓的范圍，眾說(shuō)紛紜，莫衷一是。據(jù)我所知，這八大樓是：東興樓、新豐樓、泰豐樓、萃華樓、致美樓、正陽(yáng)樓、安福樓和春華樓。八大樓中，以東興樓的名氣最大。1926至1928年，奉系軍閥盤(pán)踞北京時(shí)，東興樓曾經(jīng)紅極一時(shí)。

東興樓開(kāi)設(shè)在東華門(mén)大街，規(guī)模不算太大，肴饌純系山東風(fēng)味，制作極精。張作霖在北京自封為“大元帥”時(shí)由于張的財(cái)政總長(zhǎng)閻澤溥的推薦，張作霖也欣賞起東興樓的菜肴來(lái)。當(dāng)然，連出門(mén)都要戒嚴(yán)的張大元帥，是不會(huì)光臨東興樓的，只是在他大宴賓客的時(shí)候，把東興樓的頭灶叫到中南?；蛩淖≌槼型醺痊F(xiàn)在全國(guó)政協(xié)地址）來(lái)?yè)?dān)任烹調(diào)而已。由于張作霖的提倡，當(dāng)時(shí)奉系軍政要員請(qǐng)客宴會(huì)都愛(ài)用東興樓。張作霖的秘書(shū)長(zhǎng)鄭謙（字鳴之，南京人，曾任江蘇省長(zhǎng)）住家在西四磚塔胡同，他請(qǐng)客宴會(huì)，不就近到西四同和居，卻到東城東興樓。

北平淪陷期間，東興樓又成了日本侵略者經(jīng)常舉行宴會(huì)的地方，這除去因?yàn)闁|興樓肴饌精致，吸引了日本人之外，還有日本人迷信的緣故。他們認(rèn)為東興這兩個(gè)字對(duì)他們吉利。這和當(dāng)時(shí)東來(lái)順飯館也頗受日本人歡迎的原因是一樣的，也是因?yàn)槿毡救嗣孕拧皷|來(lái)順”這三個(gè)字的緣故。

距離東興樓不遠(yuǎn)，在王府井大街上，還有一家山東飯館安福樓飯莊，經(jīng)理姓吳，山東蓬萊人，傳說(shuō)是軍閥吳佩孚的本家兄弟。這家飯館的烹調(diào)技術(shù)不在東興樓之下，可惜開(kāi)設(shè)時(shí)間不長(zhǎng)就停業(yè)了。

解放后恢復(fù)營(yíng)業(yè)的“致美樓”（在長(zhǎng)椿街），也是一家歷史悠久的山東飯館。致美樓解放前開(kāi)設(shè)在前門(mén)外煤市街，店里還有一塊清道光丁未年（1849年）的老招牌，上寫(xiě)“姑蘇致美樓”五個(gè)大字，既然是山東飯館，為什么又說(shuō)是姑蘇呢？這是當(dāng)時(shí)的風(fēng)氣使然。清末的北京飯館都愛(ài)以南式南菜來(lái)號(hào)召，徐凌霄《舊都百話》說(shuō)得好：? “明明是老北京的登州館，也要掛‘姑蘇二字?！?/p>

致美樓的名菜有五柳魚(yú)、芙蓉雞片、醬爆雞丁等。它的名點(diǎn)炸龍須面尤為出色，把一塊面抻得細(xì)如發(fā)絲，然后再過(guò)油炸得兩面焦黃，酥脆香甜，非常好吃。

同在煤市街，距致美樓不遠(yuǎn)，還有一家著名的山東飯館致美齋。致美齋規(guī)模較致美樓小，但肴饌之精，有過(guò)之無(wú)不及。致美齋原是一家點(diǎn)心鋪，后始擴(kuò)充為飯館。崇彝《道成以來(lái)朝野雜記》曾有這樣的記載：“‘致美齋其初為點(diǎn)心鋪。所制云蘿卜絲小餅及燜爐小燒餅皆甚佳。又有炸春卷、肉角尤妙?！?/p>

清末魏元曠《都門(mén)瑣記》還記道：? “致美齋以四做魚(yú)著名，蓋一魚(yú)而四做之，子名‘方魚(yú)，頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋溜，糟溜?！?/p>

據(jù)筆者所知，其名菜除鯉魚(yú)四做外，軟炸蝦仁、宮保雞丁皆甚適口（“宮保雞丁”今多誤為“宮爆雞丁”）。

前門(mén)外肉市的正陽(yáng)樓飯莊，也是一家有名的山東飯館。因?yàn)槭菍O學(xué)仕開(kāi)設(shè)的關(guān)系，所以解放前的官僚政客都愛(ài)光顧這家飯館。孫學(xué)仕字藎卿，山東人，曾任北京市商會(huì)會(huì)長(zhǎng)多年。他除開(kāi)設(shè)正陽(yáng)樓飯莊外，還在前門(mén)大街開(kāi)了一家有名的糕點(diǎn)鋪——正明齋。此人富有錢(qián)財(cái)，擅長(zhǎng)交際，喜與官僚政客拉攏。1932年秋天，國(guó)民黨山東省主席韓復(fù)榘到北平來(lái)，曾在正陽(yáng)樓大宴賓客，除備有上等鴨翅果席外，還以大量的螃蟹饗客。已經(jīng)下臺(tái)的軍閥張宗昌被禮為上賓。就在這次宴會(huì)上，張宗昌中了韓復(fù)榘、石友三的圈套，應(yīng)邀去了山東，結(jié)果被韓、石刺死于濟(jì)南火車(chē)站。

另外，烤鴨店也應(yīng)列入山東飯館的范圍，因?yàn)榭绝喌甑牟穗燃兿瞪綎|風(fēng)味。北京最早的烤鴨店只有兩家，既前門(mén)外肉市的全聚德和前門(mén)外鮮魚(yú)口的便宜坊。

全聚德的歷史是這樣的：清朝道光年間，薊縣人楊全仁在前門(mén)大街?jǐn)[攤出售生鴨，這人很善于經(jīng)營(yíng)，由小攤發(fā)展成為小鋪，又由小鋪發(fā)展成為小飯館。解放后，全聚德由肉市遷到了前門(mén)大街，成為馳名中外的“全聚德烤鴨店”。

這家烤鴨店有30種冷菜和50種熱菜，都是用鴨子制成的。其他山東風(fēng)味菜如燴烏雞蛋、溜魚(yú)片等也都應(yīng)有盡有，只是價(jià)錢(qián)比一般山東館貴一些。

便宜坊雖也是烤鴨店，但它與全聚德有所不同。便宜坊主要賣(mài)的是冷葷熱炒，烤鴨居于次位。便宜坊鄰近大眾劇場(chǎng)，大眾劇場(chǎng)在清末叫天樂(lè)園，民國(guó)后改名為華樂(lè)園。那時(shí)的劇場(chǎng)與現(xiàn)在不同，是每天都演戲的，而且演戲的時(shí)間側(cè)重于白天?？磻虻娜嘶蛑形缁蛲砩虾芏嗑徒奖阋朔粊?lái)吃便飯，因?yàn)槭仟?dú)身一人或兩三知友，所以吃普通菜肴的人多，吃烤鴨的人少。便宜坊的山東風(fēng)味菜，如燴兩雞絲、炒腰花、燴蝦仁等，也都很適口，烹調(diào)技術(shù)并不亞于全聚德。解放后，崇文門(mén)大街又開(kāi)設(shè)了一家便宜坊烤鴨店。1983年8月，便宜坊烤鴨店由鮮魚(yú)口遷至天壇新址，營(yíng)業(yè)面積較前擴(kuò)大了許多。

●河南飯館

解放前北京有兩家最有名的河南飯館：一為金谷春，一為厚德福。金谷春在前門(mén)外西珠市口，菜肴甚佳，可惜曇花一現(xiàn)，即行關(guān)閉。厚德福則歷久不衰，直至解放后始停業(yè)轉(zhuǎn)為河南飯莊。

厚德福開(kāi)設(shè)于前門(mén)外大柵欄，其菜純屬汴京正宗，梁園風(fēng)味。厚德福經(jīng)營(yíng)范圍甚廣，南京、上海皆有分店，但烹調(diào)技術(shù)都不如北京的厚德福。北京厚德福名菜有猴頭（菌類(lèi)）、鐵碗蛋、糖醋瓦塊魚(yú)等。當(dāng)顧客將瓦塊魚(yú)吃到一半的時(shí)候，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)來(lái)問(wèn)是否要焙面。用糖醋瓦塊魚(yú)汁將龍須面焙得焦黃，吃起來(lái)香脆可口，堪稱(chēng)一絕。現(xiàn)三里河大街河南飯莊仍保留糖醋瓦塊魚(yú)這一名菜，但已不賣(mài)焙面了。

解放前厚德福還有一個(gè)其他飯館沒(méi)有的名菜——“熊掌”。吃厚德福的“熊掌”，要3天前預(yù)定，因?yàn)檫@東西太費(fèi)火，火候不夠爛不了。當(dāng)時(shí)厚德福一盆“熊掌”，要賣(mài)五六十元，一般人是不敢問(wèn)津的。（未完待續(xù)）