高屹福 蔣東升 唐麗娟 孫紀(jì)新 栗華

（河北省疾病預(yù)防控制中心 河北 石家莊 050021）

隨著人民收入水平不斷提升，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，在外就餐成為居民一種主要飲食方式。2010—2012 年我國成年居民過去一周在外就餐的比例為20.2%,其中在外就餐1 ～6 次和7次及以上的比例分別為9.8%和10.4%,平均次數(shù)是每周1.5 次；早餐、午餐、晚餐在外就餐的比例分別為10.7%、14.8%、9.6%；在餐館、單位/學(xué)校食堂就餐的比例分別為15.3%和7.9%[1]。大量研究表明，頻繁的在外就餐會因為膳食中大量食用油和食鹽的使用以致消費者攝入的鈉鹽過量[2]，這很可能是導(dǎo)致超重和肥胖[3-4]、高血壓[5]、糖尿病[6]等慢性疾病患病風(fēng)險升高最重要的膳食因素。近年來，餐館就餐者的飲食狀況已引起廣泛關(guān)注。調(diào)查得到的北京、上海和廣州的餐館菜肴中食鹽和食用油的平均使用量都超過了中國居民膳食指南的推薦攝入量[7]。為準(zhǔn)確評估居民實際食鹽用量，了解石家莊居民的膳食營養(yǎng)狀況，本文利用2018 年正定縣和趙縣餐館就餐飲食狀況調(diào)查的數(shù)據(jù)，對石家莊市餐館菜肴的食鹽的使用情況進行分析，為指導(dǎo)減鹽行動，合理制定減鹽目標(biāo)和措施提供科學(xué)依據(jù)。

1.資料和方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

本文利用了2018 年石家莊市32 家餐館就餐飲食狀況調(diào)查的數(shù)據(jù)。選擇石家莊市正定縣、趙縣2 個縣，每個縣選取16家中餐館，其中大、中、小型餐館各4、8、4 家。

1.2 調(diào)查方法

由經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員采用安裝在手機上的APP 數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)（EDI×RIS），分菜品登記、菜品采樣和詢問三部分進行調(diào)查。

菜品登記：通過詢問廚師，調(diào)查員在EDC 調(diào)查系統(tǒng)中添加菜品名稱，對所有原材料和調(diào)味品進行逐一詢問后，分別記錄其名稱、是否可食部及使用重量，登記餐館所有在售菜品的原料和調(diào)味品組成。

菜品采樣：首先詢問廚師，然后對每個調(diào)查餐館選擇5 道暢銷和1 道常用額自制烹調(diào)醬汁（料）對菜品中使用的原材料和調(diào)味品進行稱重登記，并由指定的檢測機構(gòu)采集樣品，統(tǒng)一送實驗室檢測菜品中鈉含量。

消費者評估：每家餐館隨機抽取20 名消費者進行問卷調(diào)查，了解其減鹽知識、態(tài)度、行為的變化。

1.3 調(diào)查對象的選擇

1.3.1 餐館的選擇 入選標(biāo)準(zhǔn)：以售賣炒菜為主的綜合性中餐館；餐館規(guī)模按照面積或座位數(shù)分為大、中、小型；開業(yè)至少1 年以上，且未來2 年沒有搬遷或停業(yè)/轉(zhuǎn)型計劃；可以提供詳細的食鹽/調(diào)味品購買及使用量記錄。排除標(biāo)準(zhǔn)：存在任何可能影響干預(yù)實施和追蹤評估的經(jīng)濟、管理或其他因素；50%以上的菜品無法更改配方或制作方法減少烹調(diào)鹽使用量，不能提供減鹽菜品（例如火鍋、麻辣燙、烤魚等）；沒有食鹽/調(diào)味品購買記錄。

1.3.2 受訪消費者的選擇 入選標(biāo)準(zhǔn)：餐館實際就餐者；年齡范圍18 ～65 歲，男女各半；能夠閱讀/理解并回答問卷內(nèi)容，完成評估調(diào)查。排除標(biāo)準(zhǔn)：具有認知障礙；各種原因不愿配合調(diào)查者。

1.4 統(tǒng)計學(xué)分析

導(dǎo)出數(shù)據(jù)采用excel 軟件進行匯總，采用SPSS17.0 進行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計學(xué)分析。膳食鈉采用非參數(shù)檢驗分析，分類變量采用卡方檢驗分析差異。以P＜0.05 為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2.結(jié)果

2.1 餐館食用鹽一般情況

按照餐館提供的菜譜共收集菜肴8962 道，其中正定縣4888道，趙縣4074 道。所有菜肴按烹飪方式被歸為5 類。兩縣餐館菜肴以炒菜最多，分別為61.19% 和62.71%；其次是煎，分別為18.90%和16.22%；再次為煮，分別為16.59%和15.24%。炸和蒸最少，都在5%以下。見表1。

表1 不同烹飪方式的菜肴數(shù)目

2.2 不同烹飪方式餐館菜肴的食鹽使用情況

餐館菜肴食鹽使用總體情況 正定和趙縣餐館菜肴中食鹽的平均用量為1.43g/100g，正定為1.41g/100g，趙縣為1.50g/100g。因拌菜樣本量太少，本次不做分析。每烹飪100g 菜品，煎菜食鹽用量最高為1.75g，炸菜食鹽用量最低0.95g。見表2。

表2 不同烹飪方式菜肴的食用鹽用量（±s）

表2 不同烹飪方式菜肴的食用鹽用量（±s）

烹飪方式 趙縣 正定 合計n 食用鹽(g/100g) n 食用鹽(g/100g) n 食用鹽(g/100g)煮 621 1.42±1.21 811 1.64±1.26 1432 1.53±1.23炒 2555 1.43±1.01 2991 1.32±1.51 5546 1.35+1.25炸 140 1.00±0.53 96 0.90±0.64 236 0.95±0.58蒸 92 1.27±0.76 66 1.08±0.54 158 1.19±0.68拌 5 2.14±0.00 0 0 5 2.14±0.00煎 661 1.49±1.54 924 1.61±1.69 1585 1.75±1.63合計 4074 1.50±1.15 4888 1.41±1.49 8962 1.43±1.31

2.3 消費者調(diào)查情況

2.3.1 基本情況 本次共調(diào)查640 人，男女各半,30 ～60歲人群占75%，中青年居多，30 歲以下和60 歲以上占25%。身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）有統(tǒng)計學(xué)差異（P<0.05）。

2.3.2 食鹽攝入與高血壓相關(guān)知識的認知情況 不同性別和BMI 人群在知曉鹽攝入量、與高血壓關(guān)系、知曉低鈉鹽、認知鹽含量標(biāo)簽均無統(tǒng)計學(xué)意義。

2.3.3 對低鹽膳食的態(tài)度 不同性別和BMI 人群在吃飯時少放鹽無統(tǒng)計學(xué)意義。

2.3.4 對低鹽膳食的態(tài)度 不同性別和BMI 人群在能否做到少吃鹽、食用腌制食品、含鹽零食、在外就餐時主動要求少放鹽、使用低鈉鹽方面無統(tǒng)計學(xué)意義；不同性別人群在外就餐或點外賣之間有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.05）。見表3。

3.討論

高鈉攝入是中國飲食相關(guān)死亡和傷殘調(diào)整壽命年（DALYs）的主要風(fēng)險因素[8]，而減少鈉攝入量可以降低血壓以及與此相關(guān)的慢性病風(fēng)險[9-10]。中國居民膳食平衡寶塔建議每人每日食鹽的攝入量應(yīng)分別控制在6g，由此進行估算可得，每100g 菜品中食鹽含量不應(yīng)超過1.4g。研究顯示，石家莊市某社區(qū)成年居民24h 尿鈉量中國營養(yǎng)學(xué)會對我國成年人（18 ～49 歲）建議鈉的適宜攝入量1500mg/d 和預(yù)防高血壓的參考攝入量 2000mg/d[11]。

本文調(diào)查得到的正定和趙縣的餐館菜肴中食鹽的平均使用量都超過了中國居民膳食指南的推薦攝入量。因此，消費者在餐館就餐會攝入過多的食鹽。烹飪方式不同的餐館菜肴中食鹽的用量有所差異，因此在餐館就餐時應(yīng)該盡量選擇食鹽用量少的菜肴。分析顯示，不同性別和BMI 在外就餐或點外賣之間存在統(tǒng)計學(xué)差異，提示應(yīng)應(yīng)針對性開展宣傳引導(dǎo)；消費者對低鹽知識和鹽與高血壓的關(guān)系認知程度低，對低鹽飲食和行動上更是較差。因此加強居民健康教育，指導(dǎo)合理飲食，促進居民降低鈉的攝入量是我國長期的重要營養(yǎng)改善工作。

但是，本研究存在著一定的局限性。首先，調(diào)查對象來自同一地區(qū)且樣本量相對較小，可能會對研究結(jié)果產(chǎn)生影響。其次，本調(diào)查采用的是菜品登記的方式，通過詢問廚師來獲得每道菜品的食材及調(diào)味品信息，雖然通過調(diào)查員培訓(xùn)和稱量輔助的方式盡量減少評估誤差，但是和實驗檢測方法的數(shù)據(jù)可能還存在一定差距。此外，本次調(diào)查時間在冬季（10 月-11 月）進行，采用焯、拌、煮（樣本量也較少）等烹飪方式調(diào)查不到位，普遍代表性和外推性較差。盡管如此，本研究對于開展減鹽活動和制定相應(yīng)的干預(yù)措施仍具有重要意義。

因此，針對在外就餐行為應(yīng)該開展各種干預(yù)活動，包括以下幾個方面：（1）廣泛開展宣傳教育，引導(dǎo)居民減少在外就餐次數(shù)。如果在外就餐，盡量食用低鹽菜或提出低鹽（鈉）的要求。（2）對于餐館，要提供餐單營養(yǎng)標(biāo)識，標(biāo)注菜肴的鹽（鈉）含量，并為顧客提供低鹽（鈉）菜品。（3）對于廚師，應(yīng)該提高低鹽（鈉）意識，在烹調(diào)過程中學(xué)會少放鹽，做到菜肴既低鹽又美味。同時，推廣應(yīng)用《中國居民膳食指南》指導(dǎo)日常飲食，積極推進全民健康生活方式行動，廣泛開展三減三?。p鹽、減鹽、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）專項行動。

表3 菜肴食鹽攝入知信行單因素分析

項目 合計 性別 χ2 P BMI χ2 P 男 女 小于24 24 ～28 大于28 合計年齡(歲) 4.486 0.344 29.347 0.000 18 ～ 117 58 59 86 15 16 117 30 ～ 199 92 107 112 58 29 199 40 ～ 168 93 75 84 60 24 168 50 ～ 114 53 61 56 42 16 114 60 ～69 42 24 18 16 19 7 42知曉鹽攝入量 9.323 0.097 14.01 0.173不超過2 克 54 19 35 29 19 6 54不超過6 克 351 170 181 192 112 47 351不超過8 克 55 28 27 25 23 7 55不超過12 克 25 15 10 13 5 7 25 12 克以上 9 6 3 5 3 1 9不知道 146 82 64 90 32 24 146知曉鹽與高血壓的關(guān)系（鹽多，血壓高） 0.274 0.601 1.000 0.606是552 272 280 312 164 76 552否45 24 21 22 16 7 45知曉鹽與高血壓的關(guān)系（鹽少，沒力氣） 2.007 0.151 1.07 0.586是325 173 152 180 103 42 325否270 128 142 154 76 40 270知曉低鈉鹽 0.931 0.377 1.308 0.520是378 183 195 215 113 50 378否262 137 125 139 81 42 262認知鹽含量標(biāo)簽 0.009 0.996 6.316 0.177鈉419 210 209 227 135 57 419其他標(biāo)簽 66 33 33 37 14 15 66不知道 155 77 78 90 45 20 155愿意吃飯時少放鹽 1.709 0.195 1.137 0.566愿意 548 265 283 308 161 79 548不愿意 82 46 36 41 28 13 82少吃鹽 0.721 0.447 4.506 0.105能做到 462 219 243 267 131 64 462做不到 72 38 34 32 27 13 72過去一個月，食用咸菜、泡菜、咸蛋、醬肉等腌制食品的情況 3.226 0.358 10.111 0.12幾乎每天 38 20 18 18 11 9 38每周3-5 天 72 42 30 33 28 11 72每周1-2 天 118 62 56 59 38 21 118每周不超過1 次 394 188 206 233 113 48 394過去一個月，食用鍋巴、薯片、肉干、豆干等含鹽零食的情況 5.721 0.126 4.478 0.612幾乎每天 28 10 18 19 5 4 28每周3-5 天 61 36 25 30 21 10 61每周1-2 天 121 66 55 72 31 18 121每周不超過1 次 373 180 193 204 116 53 373過去一個月，在外面餐館吃飯或點外賣的情況 35.784 0.000 17.486 0.025幾乎每天 43 27 16 22 12 9 43每周3-5 天 101 71 30 43 41 17 101每周1-2 天 150 84 66 87 36 27 150每周不超過1 次 252 101 151 150 78 24 252一次都沒有去過 85 33 52 48 23 14 85在外就餐或點外賣時，主動要求少放鹽 3.323 0.345經(jīng)常要求 76 41 35 39 25 12 76有時要求 88 41 47 53 22 13 88偶爾要求 154 70 84 96 45 13 154從不要求 299 159 140 152 98 49 299使用低鈉鹽 0.871 0.647 2.757 0.599是173 85 88 95 54 24 173否153 70 83 87 49 17 153不知道 59 31 28 37 13 9 59

[10] Aburto NJ,Ziolkovska A,Hooper L,et al.Effect of lower sodium intake on health: systematic review and metaanalyses[J].BMJ，2013，346：f1326.

[11]張繼國，王惠君.在外就餐對居民鈉攝入影響的研究[J].營養(yǎng)學(xué)報，2019，41（6）：614-616.