黃晗　李蕙蕙

摘 要：本文通過網(wǎng)絡(luò)問卷的調(diào)查方式，調(diào)查了武漢市消費者對江西湯館的滿意度和意見看法。研究發(fā)現(xiàn)，武漢地區(qū)江西湯館的主要消費群體是中低收入群體，每餐消費在10～20元。大多數(shù)消費者追求的是便宜、營養(yǎng)和口味。江西湯館可能更適合采用線下為主、線上為輔的經(jīng)營方式。48.3%的消費者認(rèn)為江西湯館最大的劣勢在于其品牌形象，此結(jié)果豐富了江西湯館研究的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，可為江西湯館的經(jīng)營和發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：江西湯館;問卷調(diào)查;滿意度

Abstract：This paper investigates the satisfaction and opinions of Wuhan consumers to Jiangxi soup house by means of network questionnaire. It is found that the main consumer group of Jiangxi soup house in Wuhan is the low-income group， and the consumption per meal is 10～20 yuan. Most consumers are looking for cheap， nutritious and taste. Jiangxi Tangguan may be more suitable for offline based， online supplemented business mode. 48.3% of consumers think that the biggest disadvantage of Jiangxi soup restaurant lies in its brand image. This result enriches the basic data of Jiangxi soup restaurant research， and can provide reference for the management and development of Jiangxi soup restaurant.

Key words：Jiangxi soup restaurants; Questionnaire survey; Satisfaction

中圖分類號：F719.3

瓦罐煨湯是民間傳統(tǒng)的煨湯方法，也是贛菜的代表。傳統(tǒng)的江西瓦罐是用石英、粘土等原料配合成的陶土經(jīng)過高溫?zé)贫?，具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱量傳遞給內(nèi)部原料，有利于水分子與食材、藥材的充分滲透，使湯的滋味更加鮮醇[1]。由于其滋味鮮美，江西瓦罐湯風(fēng)靡于全國各地。但隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，江西瓦罐湯卻出現(xiàn)內(nèi)部市場雜亂無序、商標(biāo)品牌山寨濫用、食品安全等問題[2]，這些問題得不到解決必會影響江西湯館的進(jìn)一步發(fā)展壯大。本文通過調(diào)查江西湯館的發(fā)展現(xiàn)狀，可為其進(jìn)一步發(fā)展提供理論依據(jù)，并為其他類似美食的發(fā)展提供借鑒和參考。

1 數(shù)據(jù)獲取與研究方法

1.1 數(shù)據(jù)的收集

關(guān)于武漢地區(qū)消費者對江西湯館滿意度的問卷調(diào)查，通過“問卷星”制作發(fā)布。共發(fā)放200份網(wǎng)絡(luò)問卷，收回192份，有效率達(dá)96%。

1.2 數(shù)據(jù)的處理

問卷結(jié)果通Cronbachs alpha系數(shù)對其信度進(jìn)行檢測。Cronbachs alpha系數(shù)公式α﹦（n/n-1）（1-∑Si2/St2），α為信度系數(shù)，n為測驗題目數(shù)，Si為每題各被試得分的方差，St為所有被試所得總分的方差[3]。

1.3 數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計

數(shù)據(jù)的分析與統(tǒng)計采用Excel對測定指標(biāo)進(jìn)行分析，對問卷結(jié)果的個體和群體特征以及消費者滿意度進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對象的統(tǒng)計

本次調(diào)查中調(diào)查對象的個體特征見表1，其中基本囊括了不同年齡、職業(yè)和收入的群體。從表1來看，本次調(diào)查人群以女性居多，占總?cè)藬?shù)的67%;20至30歲的青年人占總?cè)藬?shù)的71%;從職業(yè)來看學(xué)生居多，占總?cè)藬?shù)的64%，其次是自由職業(yè)占總?cè)藬?shù)10%，結(jié)合年齡分析這部分人群大部分可能是走出校園不久沒有穩(wěn)定工作的青年人;從月收入方面來看，月收入

3 000元以下的人最多，其次是月收入3 001至5 000元的人;每餐消費10至20元的人最多，占總?cè)藬?shù)的65%，其次為20至30元的人，占24%。

2.2 武漢地區(qū)消費者滿意度分析

關(guān)于滿意度的調(diào)查中，每個問題設(shè)置5個選項，根據(jù)李克特量表5點計分表來進(jìn)行賦值，如“很不滿意、較不滿意、一般、比較滿意、非常滿意”分別代表1至5分，消費者進(jìn)行選擇，滿意度越高則分?jǐn)?shù)越高[4]，樣本描述性統(tǒng)計分析見表2。消費者對江西湯館的整體滿意度平均值在4分，也就是整體比較滿意。其中江西湯館菜品營養(yǎng)價值滿意度得分最高，為4.2分，即消費者比較滿意;其次菜品口味得分為4.0分，消費者也較為滿意;得分相對較低的是菜品定價，為3.5分，消費者希望其價格更便宜。

從“您一般在江西湯館消費多少錢”這個問題來看，消費10～30元的消費者占總被查消費者的70%以上，這與江西湯館的菜品定價相符，具體見圖1。由于光顧江西湯館的主力軍都是每餐消費在10～20元的中低等餐飲消費群體，故消費者追求的是極大的性價比。同樣10～20元的價格，在江西湯館可以喝到一碗有葷有素的湯加飯加一碟小菜，而一般的快餐店如“老鄉(xiāng)雞”里通常一葷一素兩份菜的價格就超過了20元。相比而言江西湯館性價比高，多數(shù)消費者較為滿意。

關(guān)于江西湯館外賣業(yè)務(wù)的調(diào)查表明，46.4%的受訪者點過江西湯館外賣;根據(jù)美團(tuán)外賣的數(shù)據(jù)，目前武漢上線的江西湯館共161家，其上線率不低于50%。對比“沙縣小吃”幾乎不到10%的上線率，江西湯館的上線工作還是做得比較好的。由于餓了么、美團(tuán)外賣對商家的抽成普遍超過了20%[5]，對江西湯館這種利潤不高的店鋪來說，線上宣傳費用過高，可能導(dǎo)致線上菜品價格變貴，喪失競爭優(yōu)勢，故而推測江西湯館還是更適合采用線下為主、線上為輔的經(jīng)營方式。

2.3 武漢地區(qū)消費者對江西湯館的看法意見

從“您認(rèn)為江西湯館優(yōu)于其他快餐小吃的地方是”這道多選題來看，43.2%的消費者認(rèn)為江西湯館“就餐方便”;41.2%的消費者人認(rèn)為湯館菜肴“有營養(yǎng)”。

多數(shù)消費者認(rèn)為江西湯館“就餐方便”可能有兩點原因：①江西湯館選址分布均勻，一般在小區(qū)、學(xué)校、交通樞紐等地，所以多數(shù)消費者很容易就能找到江西湯館。②上餐速度快，消費者點完湯后，店家只需從大缸中取出就可上餐，消費者等待時間短，對于上班族或?qū)W生來說十分便利。

從“您認(rèn)為江西湯館在哪方面還需要改進(jìn)”這道多選題來看，江西湯館的劣勢或亟需改進(jìn)的地方是“品牌形象”“菜品分量”和“就餐環(huán)境”，具體見圖2。

43.8%消費者都認(rèn)為江西湯館在品牌形象上還需要改進(jìn)。以江西湯館的招牌為例，雖然江西湯館的菜品相似度極高，但是店面招牌雜亂無章：江西瓦罐湯、南昌煨湯、民間瓦罐湯等。針對品牌雜亂問題，2018年南昌市首次推出了15家店鋪，統(tǒng)一名稱為“南昌瓦罐湯”，并且有統(tǒng)一的標(biāo)語和logo;但目前南昌市統(tǒng)一logo的湯館也還不足百家。江西以外各省的江西湯館名稱統(tǒng)一的工作任重道遠(yuǎn)。

3 結(jié)語

通過問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)武漢地區(qū)江西湯館的主要消費者群體是中低收入群體，每餐消費在10～20元。大多數(shù)消費者追求的是便宜、營養(yǎng)和性價比，消費者希望用最少的錢吃到最好的飯菜。江西湯館可能更適合采用線下為主、線上為輔的經(jīng)營方式。48.3%的消費者認(rèn)為江西湯館最大的劣勢在于其品牌形象，其進(jìn)一步發(fā)展的第一步便是統(tǒng)一品牌，品牌問題是江西湯館急需解決的關(guān)鍵問題。

參考文獻(xiàn)：

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