盧寶川

（廣東一家人食品有限公司，廣東 汕頭515000）

乳制品原料中所提供的營養(yǎng)素，在嬰兒配方乳粉營養(yǎng)素中有著較低的含量，特別是維生素，都需要在生產(chǎn)過程中采用額外添加的方式。為了保證新品上市具備及時性，對貨架期損失情況進行評估時，都會依靠加速試驗來完成，也就是通過識別一些關(guān)鍵指標(biāo)，并且研究出環(huán)境因素的變化對于關(guān)鍵指標(biāo)所帶來的影響，找出其內(nèi)在規(guī)律，最終可以有效的預(yù)測貨架期?，F(xiàn)如今的嬰兒配方乳粉貨架期在預(yù)估過程中，都會采用感官平等方法來檢驗產(chǎn)品的品質(zhì)，很少有文獻從化學(xué)動力學(xué)原理出發(fā)，對試驗做出精心設(shè)計，確定出食品品質(zhì)指標(biāo)與外界溫度之間的關(guān)系。

1 材料與方法

1.1 材料

本文所使用到的嬰兒配方乳粉材料，是由xxx 有限公司生產(chǎn)，適用于月齡為0 至12 個月的嬰兒，其中乳糖含量不超過0.5%，氧氣殘留量不超過3.0%，外部包裝為鍍錫薄鋼板。

1.2 方法

1.2.1 加速試驗條件

將原罐存儲在溫度為37℃，上下不超過2℃，空氣濕度為75%，上下不超過5%的條件下。

1.2.2 檢測方法與周期

由xxx 母嬰營養(yǎng)品檢測中心協(xié)助本次檢測

所使用到的檢測方法是根據(jù)國家所出臺的對于嬰幼兒配方食品營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)產(chǎn)品完成生產(chǎn)之后，需要立即送入到檢驗室，加速試驗中第一個月、第二個月、第三個月，分別檢測出對應(yīng)的指標(biāo)，到了第6 個月完成全部項目的檢測[1]。

2 結(jié)果分析

2.1 確認(rèn)與識別乳粉關(guān)鍵指標(biāo)

乳粉關(guān)鍵指標(biāo)可以利用實驗室預(yù)實驗與文獻檢索兩種方式來確定。脂肪與蛋白質(zhì)在貨架期有著極好穩(wěn)定性，利用微膠囊包埋技術(shù)所生產(chǎn)的花生四烯酸與二十二碳六烯酸都有著良好的穩(wěn)定性，同時也采用微膠囊包埋技術(shù)生產(chǎn)植物脂肪粉，其也具備極強穩(wěn)定性。

因為想到不飽和脂肪酸極有可能發(fā)生衰減風(fēng)險，因此筆者特意選擇DHA 等作為關(guān)鍵指標(biāo)。筆者查閱大量文獻后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)嬰兒配方乳粉處于保質(zhì)期時，磷、鈣、鐵、鋅、硒、鎂、鈉、鉀等礦物質(zhì)性質(zhì)十分穩(wěn)定[2]。

通過上述試驗結(jié)果可知，當(dāng)嬰幼兒的配方乳粉處于貨架期時，這些礦物質(zhì)有著極好穩(wěn)定性，同時也有專家學(xué)者發(fā)現(xiàn)焦磷酸鐵是鐵強化化合物最主要的來源時，那么在這個期間的嬰兒配方乳粉有著最佳保質(zhì)期[3]。

2.2 檢測分析

每一種營養(yǎng)素產(chǎn)品標(biāo)簽中的明示值都在表1 中，因此可知營養(yǎng)素指標(biāo)在實際測試中的各項數(shù)值均高于標(biāo)簽明示值。

表1 營養(yǎng)素標(biāo)簽明示值與實際數(shù)值表

營養(yǎng)素當(dāng)中實際添加水平明示值為106.72%～225.74%，在這個其中水溶性維生素實際添加量超過明示值的170.00%，分析這些數(shù)據(jù)后可知，生產(chǎn)商為了不斷彌補潛在工藝損失與貨架期損失，都會在法律規(guī)定范圍內(nèi)對于這些營養(yǎng)素加大劑量[4]。

在加速試驗時，營養(yǎng)素監(jiān)測數(shù)據(jù)見下表2、表3、表4，由此可得出營養(yǎng)素指標(biāo)在溫度37℃，上下浮動2℃，溫度為75%，上下浮動不超過5%的加速實驗中，存放6 個月，營養(yǎng)素并沒有發(fā)生太明顯的衰減情況，但是維生素A 會出現(xiàn)一定的偏差。

表2 營養(yǎng)素加速試驗結(jié)果

在該配方中α- 亞麻酸主要是選自低芥酸菜籽油，DHA 則是取自于二十二碳六烯酸油脂，這些油脂都是利用微膠囊包裝技術(shù)，將其包埋制成粉末后添加到配方當(dāng)中，粉末油脂可以避免化學(xué)物質(zhì)、光、熱、氧氣等帶來的破壞，因此不具備酸敗特點，即使儲存時間長，也不會發(fā)生變化。

表3 營養(yǎng)素加速試驗

表4 其他營養(yǎng)素減速試驗結(jié)果

從工藝角度來看，粒徑會對混合均勻性產(chǎn)生極大影響，特別是隨著監(jiān)測方法更加的精密，取樣量也會影響到干法工藝混合均影響，這就可能會使得VA 在試驗時并沒有發(fā)生十分明顯的衰減情況，但是與其他營養(yǎng)素相比，還是有很大偏差。嬰兒配方乳粉中的VB12在加速試驗中有著極好穩(wěn)定性，這主要是因為其對于熱和氧較為穩(wěn)定相關(guān)。牛奶中VC 含量較低，無法滿足嬰兒配方要求，因此就會在嬰兒配方乳粉聲場中，選擇L- 抗壞血酸鈉作為VC 化合物來源形式，對其進行強化，因為VC 對于光、金屬離子、熱十分敏感，也就是一般的熱處理工藝、紫外線照射、金屬離子等都會使VC 含量不斷衰減，但是在加熱試驗過程中，VC 在這六個月內(nèi)均無發(fā)生明顯變化，可能是因為該包裝能夠避光、隔濕、隔氧有關(guān)。

通過上表4 可知，左旋肉堿與膽堿在實驗過程中并沒有發(fā)生太大變化，主要是因為這兩種營養(yǎng)素在配方中含量極高，本身也十分穩(wěn)定，因此在加工與儲存時也不會產(chǎn)生太大損失。肌醇作為水溶性維生素類產(chǎn)品，相對分子性質(zhì)穩(wěn)定，雖然容易受潮，但是因為呈現(xiàn)環(huán)形結(jié)構(gòu)，因此在空氣中有著穩(wěn)定性。核苷酸在母乳中作為非蛋白氮組成重要成分，母乳當(dāng)中非蛋白氮含量占據(jù)總氮量百分之二十五，目前大部分嬰兒配方奶粉中都是通過額外添加外源的核苷酸來模擬母乳中的非蛋白氮含量，在加速實驗中，外源核苷酸在奶粉中有著極好穩(wěn)定性，這可能是因為單體核苷酸或者鈉鹽有著穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

綜上所述，通過此次加速試驗發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)素各項指標(biāo)并無明顯變化，僅有VA 偏差較大，這主要是因為一些醋酸視黃酯微膠囊粉末分布不均勻與環(huán)境光線所導(dǎo)致的。限量指標(biāo)在加速試驗中并沒有明顯增加，僅有水分在一月份有所提高，可能是因為基質(zhì)內(nèi)結(jié)合水轉(zhuǎn)化成自由水所導(dǎo)致的。