王芳

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

隨著生活水平的提高，人們對于美味的要求也越來越高。越來越多的人追求的美味不僅是某種單一的味覺感受，而是富有高鮮度、飽滿度、醇厚感、協(xié)調性的復合鮮味。對于固態(tài)復合調味料要實現(xiàn)這種復合鮮味，除了運用鮮味相乘原理，還要掌握滋味之間的協(xié)調及其他諸如熟化味、醇厚味的呈現(xiàn)，通過添加新型鮮味物質如酵母抽提物（YE）、水解蛋白（HVP）、呈味肽等而形成。復合鮮味不只是單純意義上的鮮，而是一種高于五味之上的鮮美，一種整體和諧的風味。為更好地評價這種復合鮮味，提出鮮美度的概念。然而，并未有以人感知為基礎的鮮美度感官評價標準方法，也未有可用于鮮美度強度評價的參比標度，這對企業(yè)進行新型復合鮮美調味料的定向研發(fā)產生一定制約作用。

優(yōu)化描述剖面分析（Optimized Descriptive Profile，ODP）是由Silva等[1]在2012年提出的一種最新的描述性分析方法。它其實是優(yōu)化后的定量描述分析（QDA）[2]，利用半訓練的評價員對感官屬性的定量描述來快速獲得產品信息的方法。感官評價時，參比樣放在標尺下面，評價員可將樣品和參比樣進行比較，促進在沒有刻度的標尺上進行感官強度的分配。方法具有QDA的潛力，能夠減少培訓時間和成本，被推薦用于穩(wěn)定性分析、質量控制、配方優(yōu)化、感官與儀器的相關性研究[3]。

鮮美度感官參比標度的建立是對鮮美度感覺強度進行量化評價的基礎。為后期能夠借鑒ODP法對鮮美度進行感官評價，試驗擬運用描述分析法結合專業(yè)感官小組討論確定鮮美度的沖擊感、持久感、飽滿感、圓潤感、生津感5個感官維度及其參比樣，綜合采用問卷調查法、三點檢驗法、排序檢驗法建立鮮美度的五維度感官參比標度，不僅為鮮美度的量化評價提供有力依據(jù)，也為感官分析標度技術研究提供思路。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

鹽（NaCl，江蘇井神鹽化股份有限公司）；糖（龍州南華糖業(yè)有限責任公司）；味精（MSG，通遼梅花生物科技有限公司）；呈味核苷酸二鈉（I+G，廣東肇慶星湖生物科技股份有限公司）；酵母抽提物（YE，安琪酵母股份有限公司）；雞肉粉（型號JF010003，福建日圣食品有限公司）；谷胱甘肽（GSH，純度98%，LabTop Bio）；黑布林（上海市售）。

電子分析天平（ML303/02，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）；電爐（紅外電陶爐，SD-1602，艾詩凱奇（中國）有限公司）；腳踏式封口機（EH-4200，紐朗包裝機械（北京）有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 鮮美度評價小組的建立

依據(jù)GB/T 14195—1993《感官分析選拔與培訓感官分析優(yōu)選評價員導則》[4]，從連續(xù)培養(yǎng)10年的品嘗師隊伍中通過培訓、選拔、考核，建立一支由20名經(jīng)驗豐富、訓練有素的品嘗師組成的鮮美度感官評價小組。

1.2.2 鮮美度多維度描述詞的建立

采用描述性分析方法，對固態(tài)復合調味料的鮮美度從多個維度進行描述，收集描述詞，組織感官評價小組反復評價討論至達成一致意見，最終確定鮮美度的多維描述詞及其定義。

1.2.3 鮮美度多維度感官標度的建立方法1.2.3.1 感官評價問卷調查

分別配制一系列不同濃度的鮮美度多維度參比樣溶液，將各樣品進行3位數(shù)隨機編碼，按照從低到高的濃度進行排列，呈送給評價員進行品嘗并在感官評價調查問卷（以沖擊感為例，見表1）上作答。感官評價全程需采用啜食技術。

表1 沖擊感感官評價調查問卷

1.2.3.2 三點檢驗

選擇假設的鮮美度多維度感官評價標尺上2個相鄰標度的對應參比樣，進行三點檢驗感官評價。

1.2.3.3 排序檢驗

選擇假設的鮮美度多維度感官評價標尺上連續(xù)各標度的對應參比樣，進行排序檢驗感官評價。

1.2.4 統(tǒng)計分析方法

利用Excel 2010對三點檢驗數(shù)據(jù)進行處理，采用Friedman和Page檢驗對排序結果進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 鮮美度多維度描述詞的建立

通過收集20名評價員對鮮美度的描述詞，同時結合固態(tài)復合調味料中鮮美度的感官特點以及考慮到描述的全面覆蓋性，經(jīng)反復討論最終確定5個感官維度描述詞及其定義，具體的描述詞匯表見表2。

從表2中發(fā)現(xiàn)，沖擊感、持久感、飽滿感和圓潤感是評價固態(tài)復合調味料時經(jīng)常使用的描述詞，而生津感較為罕見。其實這個詞不難理解，人們對于鮮美的食物，往往吃一口后還想吃第二口，這主要源于鮮味是5種基本味中使唾液分泌最持久的，能讓口腔中的slgA（分泌型免疫球蛋白A）呈現(xiàn)更大的暴露量，有助于刺激食欲、促進消化[5]。而這種促進唾液分泌和食欲的感覺實際上就是生津感。鮮美度的定義也由此而生，它是對鮮味的沖擊感、持久感、飽滿感、圓潤感和生津感5個方面綜合感官體驗強弱的衡量指標。

表2 鮮美度的五維度感官描述詞匯表

2.2 鮮美度五維度感官參比樣的確定

張治文[6]在闡述食品中kokumi物質檢測的感官評價方法中指出，如果對味覺強度進行打分則需要用標準品配制一系列高中低濃度的溶液作為參照，以此讓感官評價員感知味覺強度。因此，建立鮮美度的感官評價標準，首先要分別確定沖擊感、持久感、飽滿感、圓潤感和生津感5個維度的參比樣。

一般而言，應當力求使用實際的有形物質作為參照標準，如化學物質、香料或產品等。參照物的選擇沒有固定標準，往往根據(jù)評價指標的特性選擇有代表性的物質經(jīng)感官小組討論達成一致后形成。

因此，針對鮮美度的5個維度的感官特性，此次研究基于常用鮮味物質的感官特點并結合前期大量的品嘗對比篩選試驗，經(jīng)鮮美度評價小組討論最終確定了鮮美度五維度的代表參比樣，見表3。

2.3 鮮美度五維度感官標度的確定

感官評價分值一般采取9分或5分標度法，即某種味覺未被感知記為0分，具有最強的某種滋味特性記為9分或5分，中間各分數(shù)以此類推?？紤]到味覺疲勞效應，擬嘗試建立鮮美度五維度的5分標度法。

在確定參比樣的基礎上，需要進一步確定每個感官標度所對應的參比樣的質量濃度。以沖擊感為例，闡述具體的建立過程。

表3 鮮美度的五維度感官參比樣

表4 5分感官標度表

2.3.1 沖擊感感官評價問卷調查結果

一般來說，濃度越大，沖擊感越強，但不能無限增長下去，評價的是調味料，必須滿足嘴巴能夠接受這個前提條件。因此，在問卷中設計第1個問題“你認為沖擊感最強并且口腔可以接受的樣品編號是？”目的是為了尋找感官評價標尺的上限值。另外，第2個問題“你認為沖擊感適中（一般）的樣品編號是？”的設計是為了確定感官評價標尺的中間臨界值。

在沖擊感的問卷調查中，分別配制0.25，0.50，0.75，1.00，1.50和2.00 g/L的MSG溶液，呈送給20名評價員進行品嘗。收集評價員的答卷進行統(tǒng)計，結果如圖1和圖2所示。

從圖1可以看出，41.18%的評價員認為1.5 g/L的MSG溶液的沖擊感最強，但仍有35.29%的評價員認為2.0 g/L的MSG溶液的沖擊感最強。由圖2可知，76.48%的評價員認為1.0 g/L的MSG溶液的沖擊感適中，說明絕大多數(shù)的評價員對于沖擊感適中的參比樣評價較為一致。綜合考慮，選擇1.0 g/L的MSG溶液作為沖擊感強度中等的參比樣，即位于沖擊感感官評價標尺的中間，代表沖擊感感官評分為3分。

圖1 沖擊感最強的調查結果

圖2 沖擊感適中的調查結果

2.3.2 沖擊感三點檢驗結果

MSG的閾值一般為0.3 g/L，但是品嘗師經(jīng)長期訓練后對MSG的品嘗閾值可達到0.25 g/L。因此，嘗試按照0.25 g/L的差別濃度梯度對沖擊感感官評價標尺進行假設，如表5所示。

表5 沖擊感感官評價標尺假設一

選擇感官評分為1分和2分的代表參比樣（即0.50和0.75 g/L的MSG溶液）進行三點檢驗，三點檢驗設計及統(tǒng)計結果見表6。

表6 沖擊感三點檢驗設計及統(tǒng)計結果

回收18份有效問卷，經(jīng)統(tǒng)計核對，共有8人做出正確選擇。通過查找GB 12311—2012表A.1可知，在α=5%，n=18時，對應的臨界值是10，所以2個樣品之間不存在顯著性差異，即0.50和0.75 g/L的MSG溶液在5%水平下沖擊感感官強度不存在顯著性差異。這也說明上述假設的沖擊感感官評價標尺是無效的。因此，將差比濃度梯度改為0.3 g/L對沖擊感感官評價標尺進行再次假設，如表7所示。

表7 沖擊感感官評價標尺假設二

同樣選取感官評分為1分和2分的代表參比樣（即0.4和0.7 g/L的MSG溶液）進行三點檢驗，方法如前所述。

回收18份有效問卷，經(jīng)統(tǒng)計核對，共有10人做出正確選擇。同理可知，在α=5%，n=18時，對應的臨界值是10，所以0.4和0.7 g/L的MSG溶液在5%水平下沖擊感感官強度存在顯著性差異。

2.3.3 沖擊感排序檢驗結果

為了進一步驗證沖擊感感官評價標尺假設二的有效性，由20名評價員分別獨立對表7中沖擊感各標度的參比樣按照沖擊感程度由弱至強的梯度排序，統(tǒng)計數(shù)據(jù)見表8。

表8 沖擊感排序檢驗秩次和秩和表

2.3.3.1 Friedman檢驗

（1）計算統(tǒng)計量Ftest：根據(jù)Ftest公式，已知J=20、P=5、R1=22、R2=41、R3=60、R4=81、R5=96，計算Ftest=12（）/[JP（P+1）]-3J（P+1）=70.84。

（2）作統(tǒng)計結論：因Ftest（70.84）大于GB 12315—2008中Friedman檢驗臨界值表中對應J=20、P=5、α=0.01的臨界值12.83，故可認為在1%顯著性水平下，5個沖擊感標度之間存在顯著性差異。2.3.3.2 Page檢驗

根據(jù)秩和順序，可將樣品初步排序為805≤179≤916≤563≤345，Page檢驗可檢驗該推論。

（1）計算L值：L=（1×22）+（2×41）+（3×60）+（4×81）+（5×96）=1 088。

（2）作統(tǒng)計結論：由GB 12315—2008中完全區(qū)組設計Page檢驗臨界值表可知，J=20，P=5，α=0.01時，Page檢驗的臨界值為953。因為L＞953，所以在1%顯著水平下，評價員能辨別出樣品之間存在的差異，并且給出的排序與預先設定的順序一致。

因此，驗證沖擊感感官評價標尺的第2種假設是合理有效的，沖擊感各標度間樣品是可區(qū)分的。由此，可確定沖擊感強度描述語與5個MSG參比樣的一一對應關系，確定出鮮美度沖擊感強度評價參比標度，即沖擊感語義描述語“很弱”“較弱”“中等”“較強”和“很強”對應的MSG參比樣質量濃度分別為0.4，0.7，1.0，1.3和1.6 g/L，對應沖擊感感官評分值分別為1，2，3，4和5分。

2.3.4 鮮美度其他維度感官標度的確定

按照鮮美度沖擊感感官標度的建立方法，分別確定了持久感、飽滿感、圓潤感、生津感的感官參比標度，即：沖擊感感官評分值分別為1，2，3，4和5分對應的I+G參比樣質量濃度分別為0.3，0.6，0.9，1.2和1.5 g/L；飽滿感感官評分值分別為1，2，3，4和5分對應的YE混合溶液參比樣質量濃度分別為0.4 g/L YE+1.0 g/L 雞肉粉+1.0 g/L NaCl+0.5 g/L MSG、0.55 g/L YE+1.0 g/L 雞肉粉+1.0 g/L NaCl+0.5 g/L MSG、0.70 g/L YE+1.0 g/L 雞肉粉+1.0 g/L NaCl+0.5 g/L MSG、0.85 g/L YE+1.0 g/L雞肉粉+1.0 g/L NaCl+0.5 g/L MSG以及1.0 g/L YE+1.0 g/L雞肉粉+1.0 g/L NaCl+0.5 g/L MSG；圓潤感感官評分值分別為1，2，3，4和5分對應的GSH混合溶液參比樣質量濃度分別為0.6 g/L GSH+0.4 g/L糖+1.16 g/L NaCl+1.69 g/L MSG、0.8 g/L GSH+0.4 g/L糖+1.16 g/L NaCl+1.69 g/L MSG、1.0 g/L GSH+0.4 g/L 糖+1.16 g/L NaCl+1.69 g/L MSG、1.2 g/L GSH+0.4 g/L糖+1.16 g/L NaCl+1.69 g/L MSG以及1.4 g/L GSH+0.4 g/L糖+1.16 g/L NaCl+1.69 g/L MSG；生津感感官評分值分別為1，2，3，4和5分對應的黑布林水煮母液參比樣稀釋濃度分別為9，85，75，65和55倍。

3 結論與討論

由20名受過培訓并有品鮮經(jīng)驗的品嘗師組成鮮美度感官評價小組，經(jīng)對感官描述語進行篩選、討論、整合，確定鮮美度的5個感官維度描述詞，即沖擊感、持久感、飽滿感、圓潤感、生津感。通過評價小組討論結合感官對比試驗結果，分別選擇MSG溶液、I+G溶液、YE混合溶液、GSH溶液、黑布林水煮液作為沖擊感、持久感、飽滿感、圓潤感、生津感的代表參比樣。綜合采用問卷調查法、三點檢驗法、排序檢驗法建立鮮美度的五維度感官參比標度，其中，沖擊感語義標度“很弱”“較弱”“中等”“較強”和“很強”對應的MSG參比樣質量濃度分別為0.4，0.7，1.0，1.3和1.6 g/L，且對應沖擊感感官評分值分別為1，2，3，4和5分。

研究通過建立鮮美度各維度的不同質量濃度參比樣代表標度尺上不同強度，這些參比樣可用于精確地調整校準評價人員，進而大幅提高感官評價數(shù)據(jù)的可靠性。因此，試驗創(chuàng)建的鮮美度五維度感官參比標度，不僅可為精準量化評價固態(tài)復合調味料的鮮美度提供一把可參考的標尺，同時也為其他感官特性參比樣的建立提供一套系統(tǒng)的研究思路和技術方法，對提高我國感官評價的科學分析性水平具有重要意義。