詹珂*，周馳*，尹濤

四川旅游學(xué)院（成都 610100）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活條件日漸改善，但營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的不平衡卻日趨明顯，總體而言，我國(guó)人群現(xiàn)階段總體脂肪攝入過多，其中尤以飽和脂肪酸為甚。在必需脂肪酸中，攝入也不均衡，按照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量》中的建議，亞油酸和α-亞麻酸（ALA）的適宜比例為4︰1～6︰1，而現(xiàn)在的比例卻大于10︰1，由此也產(chǎn)生了諸多健康問題[2]?？梢姡跐M足脂肪攝入占總能量20%～30%的前提下，適當(dāng)提高ALA的攝入量是當(dāng)務(wù)之急。

決定人們選擇、購(gòu)買食物的因素不僅僅與一個(gè)地區(qū)的物品出產(chǎn)、風(fēng)土民俗、個(gè)人喜好等有關(guān)，極大程度上也受限于經(jīng)濟(jì)條件。一般一瓶500 mL的亞麻籽油，價(jià)格是普通5 L裝植物油的2倍，這也限制了人們對(duì)它的選擇。由于ALA僅在亞麻籽、紫蘇籽等少數(shù)植物種子中含量豐富，故篩選了幾種富含該成分的植物油，根據(jù)“達(dá)標(biāo)量”“達(dá)標(biāo)價(jià)”等公式，結(jié)合《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量》，對(duì)不同年齡、性別的人群所需ALA的量進(jìn)行性價(jià)比分析，為人們合理選擇用油提供參考。

1 植物油的選擇

1.1 選擇依據(jù)

據(jù)《中國(guó)食物成分表》（第6版）[3]的數(shù)據(jù)，常見植物油中，十八碳三烯酸（包含ALA，可作ALA的參考）占總脂肪酸的比例見表1。

表1 十八碳三烯酸占總脂肪酸的比例[3]

各調(diào)味油如花椒油、辣椒油及蔥蒜、芥末油等，所占比例為4.1%～7.4%，含量不多，且僅用于調(diào)味用量較少，故也不在考慮范圍。由表1可見，亞麻籽油ALA含量較高（胡麻即為亞麻），另?yè)?jù)李麗萍等[4]的研究認(rèn)為，杜仲、藿香、香霍、紫蘇、獼猴桃和亞麻等植物資源分布廣泛，且含油量高、ALA含量大于60%，吳俏槿等[5]的研究證實(shí)，除獼猴桃籽、杜仲、紫蘇籽和亞麻籽外，美藤果仁的含油量和ALA含量也較高。但藿香、香霍、杜仲種子價(jià)格昂貴，獼猴桃難以取得種子，美藤果仁國(guó)內(nèi)較少，且目前國(guó)內(nèi)尚無(wú)以上5種植物油銷售，因此，比較之下，選擇紫蘇籽油和亞麻籽油作為“性價(jià)比”分析的主要用油。

1.2 基本數(shù)據(jù)收集

收集某網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)中紫蘇籽油及亞麻籽油的產(chǎn)地、品牌、價(jià)格及該產(chǎn)品標(biāo)注的ALA含量等相關(guān)信息，計(jì)算出相應(yīng)價(jià)格，見表2。

表2中幾種油ALA含量較高，但價(jià)格確實(shí)較貴，故進(jìn)行性價(jià)比分析。

表2 蘇籽油、亞麻籽油價(jià)格、含量分析

2 數(shù)據(jù)處理

2.1 公式說明

量?jī)r(jià)比公式[6]：

食物營(yíng)養(yǎng)量?jī)r(jià)比，即食物中營(yíng)養(yǎng)素含量與當(dāng)?shù)厥澄锏氖袌?chǎng)價(jià)格所形成的比例關(guān)系。（文中所涉及的產(chǎn)品價(jià)格受地區(qū)影響較小。）

推薦攝入量：以2013版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中對(duì)于不同年齡、性別人群的能量需要量和ALA攝入比例為參考，即為某特定人群符合需要，達(dá)到需求的ALA攝入量。達(dá)標(biāo)價(jià)公式：

食物營(yíng)養(yǎng)達(dá)標(biāo)價(jià)即食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量達(dá)到中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的食物的市場(chǎng)價(jià)格。文中用日推薦攝入量，即使用日推薦攝入量代替（每千克需要量×體重）計(jì)算。達(dá)標(biāo)量公式：

食物營(yíng)養(yǎng)達(dá)標(biāo)量即食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量達(dá)到中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的食物質(zhì)量。

2.2 數(shù)據(jù)分析

根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量2013版（DRI）-速查手冊(cè)》[7]查出0～80歲，不同性別、不同體力活動(dòng)人群的能量需要量和ALA參考攝入量，從而計(jì)算出各自所需ALA的需要量，見表3。

表3 不同人群ALA需要量 g

為更加直觀地分析不同年齡及體力活動(dòng)者對(duì)ALA的需求，在表3的基礎(chǔ)上，作了每日攝入量的對(duì)比分析圖，見圖1。

由圖1可見，18歲以前推薦攝入量基本呈上升趨勢(shì)，輕、中體力活動(dòng)者ALA需求差異不大。成年人活動(dòng)水平低者的推薦攝入量基本呈下降趨勢(shì)。男性重體力活動(dòng)者需求最高。

圖1 不同人群推薦ALA每日攝入量對(duì)比

針對(duì)輕體力活動(dòng)成年男性，計(jì)算比較了幾種常用油以及亞麻籽油、紫蘇籽油的量?jī)r(jià)比，見表4。

由表4可見，大豆油要滿足需要量，約需23 g，花費(fèi)0.23元，是所有食用油中價(jià)格最低的。但是由于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)每日烹飪用油的推薦量在25～30 g[8]，我國(guó)居民常根據(jù)不同的菜品及烹飪方法選擇不同的油脂，如果在此選擇大豆油，那其他食用油幾乎無(wú)選擇余地。故結(jié)合量?jī)r(jià)比及中國(guó)人用油習(xí)慣的角度，認(rèn)為紫蘇籽油及亞麻籽油的性價(jià)比較高。

表4 食用油的ALA每日量?jī)r(jià)比和達(dá)標(biāo)價(jià)

對(duì)10種紫蘇籽油與亞麻籽油的量?jī)r(jià)比分析、計(jì)算，結(jié)果分別為0.17，0.22，0.26，0.37，0.58，0.52，0.36，0.70，0.55和0.33。可見這10種油中，第一種性價(jià)比最高，故以該油為參照，計(jì)算出各個(gè)年齡階段，不同人群的ALA達(dá)標(biāo)價(jià)（元/d），見表5和表6。

由表5和表6可見，若選擇該油，則嬰兒每天花費(fèi)約0.1元，每月不超過4元。3～6歲的幼兒約0.15元，每月僅需4.5元。輕體力活動(dòng)的成年人、中老年人及孕婦也不超過0.3元，每月約9元，重體力活動(dòng)人群最多，也僅需0.36元，每月花費(fèi)不超過11元。

表5 嬰幼兒ALA達(dá)標(biāo)價(jià) 元/d

表6 6歲以上人群ALA達(dá)標(biāo)價(jià) 元/d

3 結(jié)論及討論

篩選了ALA含量較高的食用油，主要為紫蘇籽油和亞麻籽油，結(jié)合《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量》中ALA的推薦量，對(duì)其進(jìn)行量?jī)r(jià)比、達(dá)標(biāo)價(jià)的計(jì)算。通過性價(jià)比分析，可見，雖然亞麻籽油和紫蘇籽油單瓶?jī)r(jià)格較高，但由于其中ALA含量較高，為滿足所需，其需要量并不大，故實(shí)際花費(fèi)并不高，其性價(jià)比顯著，可由二者交替食用。

由于ALA是多不飽和脂肪酸，見光、受熱或暴露在空氣中容易發(fā)生氧化衰敗[9-10]，且亞麻籽油和紫蘇籽油相比其他食用油較貴，購(gòu)買時(shí)盡量選擇深色包裝，每次用完應(yīng)及時(shí)封存，儲(chǔ)存在陰涼、干燥、避光的場(chǎng)所。使用時(shí)最好用于涼拌、冷食，湯、菜出鍋后再加入以及其他低溫烹飪中，還可用于面點(diǎn)、小吃的餡心中。

杜仲籽油中ALA含量較高[11]，但由于杜仲本身作為藥材，大多用其樹皮和樹葉，較少利用其種子[12]，隨著國(guó)家對(duì)杜仲開發(fā)利用的增大，也許以后杜仲籽油也會(huì)成為補(bǔ)充ALA的來源。

在食物中，海洋生物及核桃等堅(jiān)果含有較豐富的ALA[13-14]，故經(jīng)常食用深海魚及核桃的人，對(duì)富含ALA食用油的需求相對(duì)較低。對(duì)于油脂及其他食物的選擇，都可借鑒本試驗(yàn)的性價(jià)比相關(guān)公式，根據(jù)自身?xiàng)l件進(jìn)行選擇。