金懷

摘?要：分析了罐頭食品生產(chǎn)過程中的危害因素，從罐頭食品的原料驗收、灌裝、滅菌以及冷卻等步驟對罐頭食品的CCPs進行了研究，并確定了各CCPs的關鍵限值。通過對關鍵控制點的有效監(jiān)控，將危害因素降到最低，最大限度地保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

關鍵詞：罐頭食品;生產(chǎn)過程;HACCP體系

罐頭食品以其方便、衛(wèi)生、易儲存等優(yōu)點越來越受到人們的歡迎。中國的罐頭消費水平很低。按人均年消費量計算，美國90公斤，西歐50公斤，日本23公斤，中國只有1公斤[1]。人們對食品的需求不斷釋放，食品營養(yǎng)安全已成為國際共識。HACCP（HazardAnalysis and Critical Control Point）是應用于食品生產(chǎn)過程中的一套安全管理體系，通過制定方案來預防可能影響食品安全的有害因素。與傳統(tǒng)的監(jiān)管方式相比，HACCP管理體系更加注重食品衛(wèi)生安全的預防，旨在對食品生產(chǎn)加工進行最佳管理。目前，我國罐頭食品行業(yè)除建立良好規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）外，還積極開發(fā)和建立HACCP體系，預防和控制罐頭視頻生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的生物、物理和化學等危害。

1 CCPs的確定

列出罐頭食品生產(chǎn)過程中每一步可能存在的危害，并制定對策。CCPs由國際食品法典委員會推薦的CCPs判斷樹和ISO22000食品安全管理體系認證標準確定。根據(jù)罐頭食品生產(chǎn)管理中存在的風險因素，確定了原輔材料驗收、空罐驗收、裝罐、密封、滅菌、冷卻等6個CCPs，具體見表1所示。

2 確定CCPs的限值

2.1 原輔料的驗收

原料霉變，生長期間產(chǎn)區(qū)污染和使用殺菌劑、殺蟲劑防止病蟲害，農(nóng)藥殘留與真菌毒素限量標準：六六六≤ 2× 10-6，DDT≤1× 10-6，甲胺磷≤1× 10-6，黃曲霉毒素B1≤10μ g。

2.2 空罐的驗收

空罐有可能會帶入致病菌。在罐體加工過程中，罐體與密封底部之間存在間隙，導致罐體密封性能較差。滅菌后，引入微生物對儲罐進行再污染。企業(yè)可以通過SSOP對空罐進行篩選，嚴格控制空罐質(zhì)量，只接受合格批次的空罐或CIQ注冊公司的空罐，并檢查每批空罐的“三率”，必須在合理范圍內(nèi)，不允許出現(xiàn)外觀缺陷。不合格批次的空罐不得使用。

2.3 裝罐

罐頭食品中的傳熱隨罐裝方式、凈重和固形物含量的不同而變化，這些因素直接影響罐頭食品的殺菌效果。如果固體和凈重超過最大裝載量和錯誤的填充方法，可能會導致滅菌不足，導致致病菌或細菌殘留。因此，確定裝罐方法、凈重、最大固形物含量等工藝參數(shù)，對控制制罐過程中的關鍵環(huán)節(jié)具有十分重要的意義。例如，每15min對每條罐頭生產(chǎn)線進行一次檢查，可以有效地監(jiān)測罐頭固體含量，保證罐頭食品的殺菌效果。

2.4 封罐

罐頭食品的密封是防止二次污染，保證食品安全的基本要求和主要因素。在封罐過程中，必須嚴格限制封罐的外觀質(zhì)量和解剖檢測指標。一般每2小時從每個機頭抽出一罐進行解剖檢查，每班測定一次真空度。

2.5 殺菌

為了保證低酸食品在相應保質(zhì)期內(nèi)的安全性和可靠性，通常要求F=12D。只有符合此條件的罐頭食品才能達到商業(yè)無菌狀態(tài)。首先，根據(jù)罐頭食品熱導率的測試結果和滅菌F值的計算結果，制定相應的科學的滅菌配方，從而實現(xiàn)對滅菌過程關鍵控制點的控制。在實際操作中，為了保證其能達到商業(yè)無菌的要求，必須嚴格控制排氣規(guī)定、熱滅菌溫度和時間。

2.6 冷卻

罐頭食品安全性不合格的因素包括罐頭泄漏引起的致病菌繁殖、冷卻過程控制不當、細菌二次污染、冷卻不及時、加熱時間長、褐變加重等。因此，冷卻水應在食品處理前進行氯化處理，并要求質(zhì)檢員在冷卻過程中逐罐監(jiān)測冷卻水罐中的余氯，每罐的氯含量應大于或等于0.5mg/kg，也就是說，冷卻極限為冷卻排水中余氯的質(zhì)量百分比大于或等于0.5×10-6。

3 小結

通過建立HACCP管理體系，對罐頭食品生產(chǎn)中可能存在的生物、化學和物理危害進行分析。確定了影響罐頭食品安全和質(zhì)量的關鍵控制點和相應的監(jiān)控跟蹤程序。制定并實施了企業(yè)標準化操作規(guī)程。重點明確，操作性強，效率高，可為更多的罐頭企業(yè)控制CCP提供參考。

參考文獻

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