亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        食糖在中餐烹飪中的應用研究

        2020-10-30 03:30:24吳靜
        科學導報·學術 2020年46期
        關鍵詞:烹飪食糖中餐

        吳靜

        摘? 要:食糖為天然的增味劑,在人類的生活中起到了極為重要的作用。尤其是在中餐的烹飪中,常常會將食糖作為調(diào)味劑來使用,其還有比較常用的名稱為餳、糖霜。這是一種甜味的材料,在人體中也是非常重要的一種營養(yǎng)成分。在日常使用中,食糖還成為身體虛弱者最好的營養(yǎng)品,尤其是紅糖,所含有的營養(yǎng)更全面,被廣泛作用在食療中。本文結合食糖的分類,及其在中餐烹飪中的作用來探討食糖在中餐烹飪中的應用。

        關鍵詞:食糖;中餐;烹飪

        一、食糖及分類

        食糖作為一種甜味的材料,在日常生活中備受重視。這種甜味食料占據(jù)身體三大養(yǎng)分之一,所提供的熱量比較高,大約1公斤的食糖會形成3900大卡的熱量。食糖還可以作用在中餐烹飪中,通常也被人們稱為餳、糖霜,作為一種關鍵的調(diào)味劑,其主要的來源從甘蔗、甜菜等作為中而來,主要成分為蔗糖。根據(jù)烹飪原料學科中針對糖的外形、加工程度等進行了分類,主要分為綿白糖、白砂糖、冰糖、紅糖、飴糖等很多種。

        (一)綿白糖

        綿白糖又叫做綿糖或者白糖,其中的主要成分為蔗糖,相對于白砂糖來說,綿白糖的純度要相對低一些,而且在顏色方面所呈現(xiàn)出來的是潔白、顆粒細微,味道甘甜、柔軟、細膩,在質(zhì)地上與白砂糖差不多,作用在日常生活中比較便利。

        (二)白砂糖

        白砂糖作用在烹飪行業(yè),也會叫做砂糖,在諸多的食糖種類中屬于質(zhì)量最好的類型,在顏色上很白很亮,形狀上與砂粒差不多,大小比較勻稱,呈現(xiàn)出堅硬、松散、干燥的效果,因此經(jīng)常會作用在菜肴烹飪中,也能直接食用。

        (三)冰糖

        冰糖是在白砂糖的基礎上制作而成,所呈現(xiàn)出來的顏色為白色和微黃色兩種,在大小形狀上不一,是一種結晶體的塊狀,整體結構比較密實,而且牢固度比較高,顏色晶瑩剔透,味道純正,腸作用在蜜汁、紅燒之類的甜菜品中。

        (四)紅綿糖

        紅綿糖也是屬于食糖中的一種,由手工制作而來,在顏色方面有紅褐色、黃褐色和赤紅色,呈現(xiàn)出來的形狀是粉末,甜度比較高,沒有焦味。通常在烹飪中用來制作點心料,孕婦和產(chǎn)婦也可以作為滋養(yǎng)品來使用。

        (五)飴糖

        飴糖在行業(yè)中又叫麥芽糖,屬于雙糖的類型,主要是由水解形成,其中的主要成分為麥芽糖,在甜味上比較低,所呈現(xiàn)出來的形態(tài)為濃稠的液態(tài),顏色為黃褐色。會常作用于中西面點和烘烤制作中,能給菜肴起到添加色澤和香味的幫助。

        二、食糖在中餐烹飪中應用探討

        食糖在烹飪中起到非常好的調(diào)味作用,并且在實際的使用中用法多樣。在加熱過程中,食糖因為溫度的不同,所以在顏色、味道、質(zhì)地等方面也會發(fā)生改變,具體有以下四種形式。

        (一)蜜汁

        蜜汁在烹飪中屬于高檔的甜菜類型,在具體的制作中是用白糖、蜂蜜加水進行熬制,然后將已經(jīng)加工過的烹飪原料放入其中,進一步熬制,會形成質(zhì)地酥軟甜糯,甜味充分入內(nèi)、糖汁濃稠的效果。作用在中餐烹飪中會有以下三種方法,第一,在炒鍋中放入白糖用中小火加熱,直到能拔絲的程度,之后就要加入沸水進行溶解,將已經(jīng)加工成型的烹飪原料放進去,用小火慢慢加熱至熟的程度,然后再加入一些蜂蜜熬到濃稠的狀態(tài)就可以裝盤。第二,用白糖和蜂蜜用小火熬制成濃稠的狀態(tài),然后直接澆至熟食上即可,這也叫做蜜汁。第三,在鍋內(nèi)放入糖和水一起熬制,等待糖已經(jīng)溶解之后,就可以將已經(jīng)酥爛的主食材放入其中,燒開之后用小火燉,直到糖汁濃稠、甜味能進入到主料之內(nèi)并且還能將主料包裹住。比較具有代表的菜品有蜜汁京棗、蜜汁山藥等。

        (二)掛霜

        將糖放入水中,用小火緩慢加熱使糖充分溶解,放入原料待冷卻即出霜狀。掛霜中,糖水的比例為3:1,原料和糖液的比例是3:2,所用到的火候為中小火。從實踐中得出,當糖液的溫度到了110℃時,會呈現(xiàn)出最好的結晶狀態(tài),直到溫度下降到80℃,就會出現(xiàn)糖霜,譬如掛霜花生米。

        (三)拔絲

        拔絲的做法是把糖放進水或者油中,將火調(diào)至中火狀態(tài),加熱過后顏色呈現(xiàn)出醬紅色,再將原料放入其中等待冷卻過后就能拔絲。在這個其中,糖和水的比例是6:1.在進行加熱的時候一定要控制好火候,火力適中即可,加熱的溫度到160℃時,就能出絲。在實際的烹飪中,拔絲有三種方式,也就是水拔絲、油拔絲、油混合拔絲。

        (四)熬糖法

        熬湯的制法是在水或者油中放糖,使用大火,讓糖液呈現(xiàn)黏液的狀態(tài),之后就可以在原料澆注。熬湯有兩種方法,一種是白汁,大部分都是將水作為主料,這是對無色的甜菜打造的;二種是紅汁,這種方法主要是將油脂作為介質(zhì),讓糖先出色再進行熬制,這是作用在有色的甜菜上。

        三、食糖在日常中餐烹飪中的作用分析

        (一)琉璃作用

        原料進行刀工處理之后可呈現(xiàn)出掛糊或者不掛糊的狀態(tài),之后就可以煮熟或者炸熟,將糖汁用中小火熬成拔絲的效果,將原料放入其中,糖汁進行調(diào)勻,之后就可以倒入容器中慢慢冷卻,待成塊之后就可以扒開,這里需要注意的是原料是不能粘連的。冷卻之后,原料會形成微黃色的硬塊,在形狀上就如同玻璃,呈現(xiàn)出外酥里甜的效果,像玻璃肉的做法就是這種。

        (二)緩和酸味

        在烹飪酸味菜品時,就要放入較少的食糖,以此也能中和酸味,從而也讓口感更好。像醋溜菜品、酸辣菜肴等,如果加入較少的白糖,在菜肴的口感上會更美味,不然會出現(xiàn)單純酸味的效果。

        (三)增加調(diào)味

        有些菜肴和緬甸也要放入適合的食糖,能讓食物添加一些甜味。尤其是在制作面點的時候能提升面點的質(zhì)量,而且還能提高菜肴的鮮味,能起到調(diào)和口感、提香、解膩、提高菜肴復合口感的功效。

        (四)制作糖醋菜肴

        在制作糖醋菜品中糖、醋、精鹽是必不可少的材料,將糖和醋進行融合之后能形成一種水果中的酸甜味道,非常開胃,比較常見的有糖醋鯉魚、糖醋排骨等。

        (五)使原料增光、調(diào)色

        烤制的菜肴也可以使用飴糖,從而也能讓菜肴增加甜味和光澤度;熬制的糖色通常作用在鹵菜、紅燒菜品的調(diào)色作用上,像雞、鴨、鵝、豬肉等食材中,先煮熟然后在涂抹上糖水進行烘烤、油炸,成品就會呈現(xiàn)出紅色。

        (六)防腐

        在熬制中糖液呈現(xiàn)出飽和濃度時,會呈現(xiàn)出高滲透壓,從而能讓微生物脫水,進而呈現(xiàn)出質(zhì)壁分離的狀況,就可以抑制微生物在成品中生長,從而達到防腐的作用,如果加入的食糖多那么成品放置的時間會更長。在實際的烹飪中,糖汁類菜品就是充分發(fā)揮糖的滲透性的作用,讓糖分進入到原料中入味,并且能讓菜肴的保鮮期更長。

        (七)粘接作用

        放入適量的食糖和水,小火慢燉,熬制成拔絲的狀態(tài)之后,將已經(jīng)炸好的食品放入其中,不斷的攪拌,將所有食物都充分融合之后就可以倒入到模具中,像沙琪瑪、米花糖等。

        (八)焦化和調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵

        在進行面點烘烤之前,可以在上面刷上糖液,這樣出來的成品表面會呈現(xiàn)出金黃色的色澤,非常具有誘惑力。發(fā)酵面點的時候,也可以放入適量的糖,能起到催生發(fā)酵粉的作用,但是糖如果放的太多,超過了30%的時候,就會影響酵母的生長,從而會讓面點發(fā)酵受到影響,所以,食糖對酵母具有一定的作用。

        參考文獻

        [1]? 劉立新.西餐飲食對中餐烹飪的影響[J].黑龍江科技信息,2017(12):2.

        [2]? 姜波.中餐烹飪中色彩和造型表現(xiàn)藝術[J].現(xiàn)代食品,2017(03):26-28.

        [3]? 趙繼東.中餐烹飪專業(yè)中中國菜標準評定的滲透[J].食品安全導刊,2016(27):128-129.

        [4]? 樂冬.廣西糖業(yè)創(chuàng)新發(fā)展路徑研究[J].對外經(jīng)貿(mào),2016(07):67-68.

        [5]? 詹鵬舉. 全球背景下的廣西糖業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策[D].廣西大學,2013.

        [6]? 張玉杰.關于中餐烹飪中色彩和造型表現(xiàn)藝術的研究[J].黑龍江科技信息,2013(18):99.

        [7]? 王蓓.職業(yè)院校中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式改革探討[J].四川烹飪高等??茖W校學報,2012(04):64-67.

        猜你喜歡
        烹飪食糖中餐
        海外中餐繁榮基地齊聚揚州,共商海外中餐發(fā)展
        華人時刊(2023年9期)2023-06-20 08:31:48
        以食為“橋”推動中餐文化走向世界
        華人時刊(2023年9期)2023-06-20 08:31:38
        河中餐廳
        中國食糖供需平衡表
        中國食糖供需平衡表
        中國食糖供需平衡表
        信息素養(yǎng)在高職食品科學專業(yè)(烹飪方向)學生培養(yǎng)中的作用
        考試周刊(2016年59期)2016-08-23 19:00:07
        中國食糖供需平衡表
        如何將桂菜的推廣與中餐烹飪教學進行整合
        中餐餐具包裝設計略論
        中文字幕精品人妻丝袜| 亚洲一区中文字幕在线电影网| chinese国产在线视频| 91精品啪在线观看国产色| 蜜桃av在线免费网站| 无码少妇一区二区性色av| 色丁香在线观看| 都市激情亚洲综合一区| 99久久精品在线视频| 最近在线更新8中文字幕免费| 国产一区二区精品在线观看| 东京道一本热码加勒比小泽| 日本高清一级二级三级| 欧美大成色www永久网站婷| 99久久综合精品五月天| 中文字幕亚洲精品高清| 国产欧美va欧美va香蕉在线| 久久99热久久99精品| 精品熟女少妇免费久久| 亚洲一区免费视频看看| 色欲人妻aaaaaaa无码| 欧美变态口味重另类在线视频| 国产乱人伦AⅤ在线麻豆A| 国产精品一区二区久久久av | 激情五月婷婷综合| 精品女同av一区二区三区| 精品高朝久久久久9999| 又白又嫩毛又多15p| 无码区a∨视频体验区30秒| 高潮精品熟妇一区二区三区| 久久久久久久综合综合狠狠| 欧美一级特黄AAAAAA片在线看 | 女人体免费一区二区| 亚洲一区二区三区自拍麻豆| 国产麻豆精品精东影业av网站| 免费国精产品自偷自偷免费看| 亚洲AV无码中文AV日韩A| 91视色国内揄拍国内精品人妻| 国产婷婷色综合av蜜臀av| 久久精品国产一区二区蜜芽| 亚洲av手机在线观看|