宋小梅

摘 要：食品健康是事關(guān)國(guó)計(jì)民生的重要社會(huì)議題，食品微生物檢驗(yàn)在食品健康管理中起著防控食源性疾病、保障食品安全的關(guān)鍵性作用，因此食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量受到廣泛關(guān)注。鑒于此，本文從食品微生物檢驗(yàn)主要內(nèi)容入手，分析食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制技術(shù)要點(diǎn)，目的是提升食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量，進(jìn)而保障人民群眾食品安全。

關(guān)鍵詞：食品微生物;檢驗(yàn)質(zhì)量;技術(shù)要點(diǎn)

1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容概述

食品微生物檢驗(yàn)主要是指通過(guò)微生物培養(yǎng)、生化反應(yīng)等多種技術(shù)手段檢測(cè)食品中的微生物種類(lèi)與含量，以便開(kāi)展食品質(zhì)量評(píng)價(jià)。通常而言，食品微生物檢驗(yàn)包括采樣處理和污染指示菌檢驗(yàn)兩個(gè)主要部分：采樣處理是指根據(jù)食品類(lèi)型的不同質(zhì)量制定針對(duì)性采樣方案，其中食品微生物檢驗(yàn)方案主要有FAO和FDA兩種[1]，需要根據(jù)食品種類(lèi)以及食品微生物檢驗(yàn)的具體要求進(jìn)行選擇;污染指示菌檢驗(yàn)是指對(duì)食品中的菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)菌落的情況來(lái)判斷食品的安全性，這一過(guò)程中要求對(duì)采樣后的樣品進(jìn)行培養(yǎng)、保存，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果出具真實(shí)有效的檢驗(yàn)報(bào)告。在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，從人員配備、設(shè)備使用，到培養(yǎng)基使用、菌株保存處理，再到后期出具報(bào)告，都需要嚴(yán)格專(zhuān)業(yè)的質(zhì)量控制技術(shù)，因此，下文主要針對(duì)各技術(shù)環(huán)節(jié)探討食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制技術(shù)要點(diǎn)。

2 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制技術(shù)要點(diǎn)

在食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制中，首先需要具備專(zhuān)業(yè)的人才團(tuán)隊(duì)和完善的檢測(cè)流程，在此基礎(chǔ)上才能開(kāi)展后續(xù)的技術(shù)升級(jí)。從人才管理角度講，需要定期開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)考核，保障檢測(cè)工作的標(biāo)準(zhǔn)性和技術(shù)的先進(jìn)性，同時(shí)根據(jù)國(guó)家最新的食品安全法律法規(guī)開(kāi)展工作;從實(shí)驗(yàn)室管理的角度上講，劃分實(shí)驗(yàn)室管理權(quán)責(zé)，定期升級(jí)實(shí)驗(yàn)室電子化管理水平，對(duì)于每個(gè)培養(yǎng)菌株均有明確的記錄，為后續(xù)技術(shù)提升打好基礎(chǔ)[2]。在保障人員和實(shí)驗(yàn)室工作順暢的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步從設(shè)備管理、培養(yǎng)基使用、菌株保存等環(huán)節(jié)入手，積極探索食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制技術(shù)要點(diǎn)。

2.1 檢測(cè)設(shè)備管理技術(shù)要點(diǎn)

在食品微生物檢驗(yàn)工作中，涉及的常見(jiàn)設(shè)備主要有滅菌器（包括高壓和干燥等類(lèi)型）、培養(yǎng)皿、蒸餾與顯微相關(guān)設(shè)備等，檢測(cè)人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同設(shè)備的屬性嚴(yán)格參考存放和使用規(guī)則進(jìn)行檢測(cè)，尤其注意避免各個(gè)設(shè)備之間的菌群感染，同時(shí)定期請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員開(kāi)展維護(hù)清潔工作，保障設(shè)備的穩(wěn)定性，盡量降低設(shè)備使用導(dǎo)致的損耗，否則會(huì)直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，進(jìn)而導(dǎo)致食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量難以得到控制。

2.2 培養(yǎng)基使用技術(shù)要點(diǎn)

在整個(gè)食品微生物檢驗(yàn)流程中，培養(yǎng)基的使用至關(guān)重要，一方面，在培養(yǎng)基的選擇上，應(yīng)當(dāng)綜合選擇品控穩(wěn)定并且有專(zhuān)業(yè)技術(shù)認(rèn)證的培養(yǎng)基，存放過(guò)程中根據(jù)使用規(guī)范要求，保障培養(yǎng)基在使用過(guò)程中不會(huì)受到污染;另一方面，在檢測(cè)后，要立即更換培養(yǎng)基再開(kāi)始檢測(cè)，避免由于微生物殘留問(wèn)題而導(dǎo)致微生物檢驗(yàn)質(zhì)量出現(xiàn)偏差，特別是培養(yǎng)基的定期處理問(wèn)題需要格外注意。

2.3 檢測(cè)菌株管理技術(shù)要點(diǎn)

檢測(cè)菌株是食品微生物檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中的重要檢測(cè)材料，也是得出檢測(cè)結(jié)論的依據(jù)，因此無(wú)論是在檢測(cè)中還是在檢測(cè)后，技術(shù)人員都應(yīng)當(dāng)通過(guò)多種技術(shù)手段保障菌株的穩(wěn)定性，防止菌株受到其他微生物的污染甚至是破壞。同時(shí)，在菌株管理中，也應(yīng)當(dāng)本著大量分批的原則，在保存足夠量菌株的基礎(chǔ)上，分成多個(gè)檢測(cè)對(duì)照組開(kāi)展檢驗(yàn)工作，通過(guò)這種技術(shù)手段能夠充分保障質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，同一菌株根據(jù)國(guó)家檢測(cè)要求規(guī)定，最多使用次數(shù)不得高于5次，并且每次菌株培養(yǎng)保存的過(guò)程以及結(jié)果都需要準(zhǔn)確真實(shí)地記錄。

2.4 檢測(cè)環(huán)境維持技術(shù)要點(diǎn)

穩(wěn)定的實(shí)驗(yàn)環(huán)境有助于保障檢測(cè)的順利開(kāi)展、設(shè)備的平穩(wěn)運(yùn)行以及菌株培養(yǎng)的穩(wěn)步進(jìn)行，因此應(yīng)當(dāng)做好監(jiān)測(cè)環(huán)境的維持工作，主要的技術(shù)要點(diǎn)在于培養(yǎng)基以及廢棄物的無(wú)害化處理，通過(guò)無(wú)害化處理技術(shù)保障無(wú)菌的試驗(yàn)環(huán)境，從而保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.5 檢測(cè)報(bào)告處理技術(shù)要點(diǎn)

檢測(cè)報(bào)告是食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制的最終環(huán)節(jié)，也是呈現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果的有效媒介。因此應(yīng)當(dāng)積極通過(guò)方差以及回歸分析等數(shù)理方法處理檢測(cè)報(bào)告，通過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)分析減小報(bào)告誤差，同時(shí)在報(bào)告中積極披露關(guān)鍵性指標(biāo)數(shù)據(jù)，并且考慮到誤差等不確定因素，積極根據(jù)規(guī)定進(jìn)行檢測(cè)報(bào)告復(fù)查工作，參考食品微生物管理最新標(biāo)準(zhǔn)得出準(zhǔn)確結(jié)論。

3 小結(jié)

總而言之，食品微生物檢測(cè)對(duì)于保障食品安全意義重大，通過(guò)層層嚴(yán)格專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)判斷食品安全性也是檢驗(yàn)工作的核心所在，應(yīng)當(dāng)從設(shè)備管理、培養(yǎng)基處理、菌株管理等技術(shù)環(huán)節(jié)入手，嚴(yán)謹(jǐn)高效的開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)工作，進(jìn)而充分保障人民群眾的食品安全。

參考文獻(xiàn)

[1]王甲芳，周敏，林哲.食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制分析[J].檢驗(yàn)檢疫學(xué)刊，2020，30（2）：125-127.

[2]梁雪.食品微生物檢驗(yàn)的影響因素和控制分析[J].現(xiàn)代食品，2020（2）：212-213，220.