☉中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任、副教授 何計(jì)國

焯水，時(shí)間短而急，是很多食材烹調(diào)前處理中關(guān)鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農(nóng)殘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，也能讓食物保持鮮艷的色澤。菠菜需要焯水廣為人知，但其實(shí)除了菠菜，還有一些食材烹飪前也需要焯水。

草酸高的蔬菜葉菜草酸含量一般高于瓜茄類蔬菜，如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。草酸不僅會在腸道中與鈣結(jié)合形成沉淀，影響鈣吸收，被吸收后也容易在尿道與鈣形成結(jié)石。焯水可去除部分草酸，研究發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后棄去菜湯，草酸可降低30%～87%。葉菜尤其是草酸含量高的菜，烹調(diào)前，可用沸水焯5～10秒，時(shí)間過長會增加B族維生素和維生素C的流失。撈出后最好立即烹調(diào)，若暫時(shí)不烹調(diào)，可過涼水后分裝到冰箱儲藏。

易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜這類蔬菜有香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。剛采摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微，但在室溫放置3天或冰箱放置5天后，其產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量顯著升高。亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的中間代謝產(chǎn)物胺作用形成致癌物亞硝胺。由于亞硝酸鹽溶于水，通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。建議蔬菜現(xiàn)買現(xiàn)吃。

含天然毒素的蔬菜這類蔬菜有蕓豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，未煮熟燒透，易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。建議將豆角兩頭的尖和絲去掉后，用水泡5分鐘，然后沸水焯5分鐘使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。

不好清洗的蔬菜西蘭花、菜花等蔬菜不易清洗、不能去皮，沸水焯可更好地去除農(nóng)殘。

肉類不同肉類，焯水方法也不同。魚蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，再用鹽、料酒等腌制，去除腥味，保持魚蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時(shí)更完整；質(zhì)地不嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫后撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質(zhì)變性凝固，熬湯時(shí)不易入味，口感較差。

豆腐豆腐有豆腥味，烹調(diào)前焯水可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時(shí)下鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。焯水還能讓豆腐不松散，烹調(diào)時(shí)不易碎。

需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應(yīng)先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時(shí)，應(yīng)先將其焯水，待湯要出鍋時(shí)再放入，避免湯中含有過多草酸。