劉軍波，鄒禮根，翁麗萍，邱 靜

（杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工所，浙江杭州 310024）

0 引言

藍(lán)莓（Blueberry），也稱越橘，杜鵑花科（Ericaceae） 越橘屬（Vaccinium.spp） 植物，于1937 年最先在美國栽培，隨后在全球各地迅速發(fā)展。我國藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)始于20 世紀(jì)50 年代，20 世紀(jì)80 年代開始緩慢發(fā)展，21 世紀(jì)之后，藍(lán)莓種植面積與產(chǎn)量開始迅猛增長。目前，世界上約有400 個藍(lán)莓品種，而我國約有91 個種28 個變種，品種豐富，并且在全國各種氣候條件下均有適合栽培的品種。藍(lán)莓的栽培種類主要有三大類，即高叢藍(lán)莓、矮叢藍(lán)莓和兔眼藍(lán)莓，其中高叢藍(lán)莓又分為北高叢藍(lán)莓、南高叢藍(lán)莓和半高叢藍(lán)莓。半高叢藍(lán)莓和矮叢藍(lán)莓因其抗寒能力強(qiáng)，適宜在北方寒冷地區(qū)種植；北高叢藍(lán)莓和部分半高叢藍(lán)莓喜冷涼氣候，適宜在中國北方沿海濕潤地區(qū)及寒冷地區(qū)種植；南高叢藍(lán)莓和兔眼藍(lán)莓喜濕潤、溫暖氣候，適宜在華中、長江流域以南、華南等地區(qū)發(fā)展種植[1]。

藍(lán)莓果實(shí)呈藍(lán)色，表面覆蓋一層白色果粉，果肉細(xì)膩、果味酸甜、風(fēng)味獨(dú)特。藍(lán)莓鮮果中含有豐富的酚類、花青素等生物活性物質(zhì)，具有多種功效作用。相對于其他果蔬，藍(lán)莓中花青素物質(zhì)含量最為突出，花青素能夠促進(jìn)視紅素合成，改善視力[2-3]，還具有抑制腫瘤和抗炎作用[4]。此外，藍(lán)莓花青素還具有抗氧化[5-6]、防癌、抗癌[7-10]、抗衰老、保護(hù)神經(jīng)元和提高記憶力[11-13]、降血糖、減肥[14]、保護(hù)肝臟、預(yù)防肝纖維化[14-16]、抑菌[17-18]、增強(qiáng)人體免疫力[2]等功效。藍(lán)莓中含有的熊果酸和葉酸能夠軟化血管[19]，具有降血壓、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病的作用[20-21]。藍(lán)莓中還含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、果膠、果糖、有機(jī)酸等對人體具有有益作用的營養(yǎng)物質(zhì)，因此藍(lán)莓食用價(jià)值極高，享有“漿果之王”“水果皇后”等美稱。

藍(lán)莓種植產(chǎn)業(yè)前期發(fā)展速度較慢，2007 年全國栽培面積僅有1 323 hm2，產(chǎn)量為390 t。之后發(fā)展迅速，截至2016 年，全國開展藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)化種植或試種的省份已經(jīng)達(dá)到了20 多個，全國藍(lán)莓的栽培面積超過3 萬hm2，產(chǎn)量超過2.5 萬t[22]。藍(lán)莓突出的保健功效已為世界所關(guān)注，特別是針對藍(lán)莓花青素的功能性研究，已成為國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)之一。隨著藍(lán)莓人工栽培技術(shù)的逐漸成熟和進(jìn)一步推廣，更是為藍(lán)莓的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展鋪平了道路。自2003 年開始，以藍(lán)莓為原輔料研發(fā)生產(chǎn)的保健食品逐漸被國家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)并進(jìn)入國內(nèi)外市場，之后藍(lán)莓產(chǎn)品越來越受到推崇，從藍(lán)莓保健食品的功能、配方及產(chǎn)品形態(tài)等方面對藍(lán)莓產(chǎn)品進(jìn)行一個條理性梳理和綜合分析，以期為藍(lán)莓資源的綜合利用與開發(fā)提供參考。

1 藍(lán)莓保健食品

1.1 藍(lán)莓保健食品的功能分類

自2003 年開始，截止到保健食品備案制實(shí)施，基于國家食品藥品監(jiān)督管理局（CFDA） 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，以藍(lán)莓為原輔料申請并獲得保健食品批準(zhǔn)認(rèn)證的產(chǎn)品共有98 種，涉及到的保健功能也是主要有緩解視疲勞、增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抗輻射、輔助改善記憶、改善皮膚水分、祛黃褐斑、改善睡眠、緩解體力疲勞等9 項(xiàng)。其中，有4 種保健食品具有2 種功能，其余94 種為單一功能。結(jié)合藍(lán)莓主要的活性物質(zhì)和功效作用分析，以藍(lán)莓為主要原料的保健食品，其功效作用均與藍(lán)莓的自身功能特性相吻合。通過對這98 種保健食品的保健功能進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)功效作用主要集中在緩解視疲勞功能上，CFDA 已批準(zhǔn)品種有77 個（占78.5%），其他比例較大的保健功能為增強(qiáng)免疫力功能，批準(zhǔn)10 個（占9.8%）；抗氧化功能，批準(zhǔn)6 個（占6.1%）。

藍(lán)莓保健食品主要功效作用分析見表1。

表1 藍(lán)莓保健食品主要功效作用分析

1.2 藍(lán)莓保健食品的配方組成及形態(tài)分析

藍(lán)莓保健食品一般由2 種以上配料組成，目前已獲批的藍(lán)莓相關(guān)保健食品，還沒有一個是以單一藍(lán)莓為原料制成的。藍(lán)莓中有效活性成分含量畢竟有限，單用要達(dá)到保健效果，需要服用的劑量較大，不太容易實(shí)現(xiàn)，并且產(chǎn)品價(jià)格也會較高，市場接受度不好。通過各個原料之間的配伍，利用原料之間的協(xié)同增效作用，使產(chǎn)品的保健效果更為突出[23]。對2003 年至今批準(zhǔn)的藍(lán)莓保健食品的配方組成進(jìn)行綜合分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)配方組成占比最大的是藍(lán)莓與葉黃素或葉黃素酯配伍，共有51 個（占52.04%），其次為藍(lán)莓與葡萄糖酸鋅、維A、維C、β -胡蘿卜素配伍，各有20 個左右；另外，還有藍(lán)莓和?；撬?、葡萄籽提取物、枸杞子提取物、維E 等的配伍，各有10 個左右。

2003 年至今藍(lán)莓保健食品的配方組成分析見表2。

表2 2003 年至今藍(lán)莓保健食品的配方組成分析

配方中的藍(lán)莓提取物中，最突出的功效物質(zhì)是花青素[24]，藍(lán)莓花青素提取物與各功效因子配伍，可以開發(fā)出具有不同生理功能的保健食品。葉黃素是一種在玉米、蔬菜、水果、花卉等植物中比較常見的天然食用色素和食品營養(yǎng)劑，是構(gòu)成人眼視網(wǎng)膜黃斑區(qū)域的主要色素[25]。花青素和葉黃素都具有較好的緩解視覺疲勞的功效，兩者搭配使用，協(xié)同增效，可更好地達(dá)到保健效果，因此在目前已批準(zhǔn)的保健食品中，藍(lán)莓提取物和葉黃素配伍，主要功效是緩解視覺疲勞。人體對葉黃素的吸收利用率一般較低。葉黃素酯是一種重要的類胡蘿卜素脂肪酸酯，在人體內(nèi)的生物利用率是葉黃素的1.6 倍，并且其穩(wěn)定性優(yōu)于游離態(tài)葉黃素，且葉黃素酯已經(jīng)于2008 年被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品，因此葉黃素和葉黃素酯均可作為保健食品功能因子應(yīng)用于保健食品和普通食品中。葉黃素的抗氧化能力強(qiáng)，也是一種天然抗氧化劑，藍(lán)莓花青素搭配葉黃素，同時加入其他抗氧化劑，如維C、維E、β -胡蘿卜素等，可以開發(fā)出更為高效的食品抗氧劑及具有延緩衰老等保健功能的食品，而藍(lán)莓花青素與其他功能性成分，如維A、?；撬帷⑸锘钚远嗵牵ㄨ坭蕉嗵牵?、活性肽等，進(jìn)行協(xié)同搭配，也可開發(fā)出具有提高機(jī)體免疫力、緩解體力疲勞、改善記憶等功效的保健食品。

現(xiàn)有的藍(lán)莓保健食品涵蓋的產(chǎn)品形態(tài)包括膠囊（含軟膠囊）、片劑（含普通片劑、含片、咀嚼片）、顆粒（含粉）、口服液、飲料和果汁。目前，市場上流通的藍(lán)莓保健食品主要以膠囊、片劑和顆粒為主。將來隨著加工技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，一些新的制劑技術(shù)和加工方法必將會在藍(lán)莓保健食品加工中得到應(yīng)用。

藍(lán)莓保健食品主要產(chǎn)品形態(tài)分析見表3。

表3 藍(lán)莓保健食品主要產(chǎn)品形態(tài)分析

2 藍(lán)莓相關(guān)保健食品的發(fā)明專利

2.1 藍(lán)莓相關(guān)保健食品發(fā)明專利涉及的功能分析

根據(jù)國家知識產(chǎn)權(quán)局官方網(wǎng)站的檢索，以藍(lán)莓為主要原料研究開發(fā)的食品加工技術(shù)和配方相關(guān)的發(fā)明專利共有350 多件獲得授權(quán)。相對來說，發(fā)明專利中比例較大的是藍(lán)莓普通食品加工技術(shù)和配方的研究，而突出保健功能的藍(lán)莓產(chǎn)品相關(guān)發(fā)明專利只有110 余件。但是，比起已獲批文的藍(lán)莓保健食品，發(fā)明專利涉及的保健功能、配方和產(chǎn)品形態(tài)更全面，可以為實(shí)際生產(chǎn)中的藍(lán)莓保健食品開發(fā)提供參考。在已授權(quán)的發(fā)明專利中，涉及到的保健功能非常廣泛，且常常單個專利產(chǎn)品含有多項(xiàng)功效，除含有獲批保健食品中涉及的抗氧化、輔助改善記憶、緩解視疲勞和增強(qiáng)免疫力、改善皮膚水分、祛黃褐斑、改善睡眠和緩解體力疲勞功能外，還涉及輔助降血壓、降血糖、提高缺氧耐受力、祛痤瘡、調(diào)節(jié)腸道菌群等功能。結(jié)合已經(jīng)證實(shí)的藍(lán)莓功效成分和授權(quán)的相關(guān)發(fā)明專利，進(jìn)一步研究藍(lán)莓保健因子的功效及作用機(jī)理，有益于開發(fā)更加豐富多樣的藍(lán)莓保健食品。

2.2 發(fā)明專利中的配方組成及產(chǎn)品形態(tài)

目前，已獲授權(quán)的藍(lán)莓產(chǎn)品相關(guān)發(fā)明專利中的配方組成多種多樣，可以為藍(lán)莓保健食品的開發(fā)提供參考。在固體飲料（粉末、顆粒、泡騰片） 和液體飲料（果汁等） 的開發(fā)中，藍(lán)莓經(jīng)常被用來與番石榴、桑葚、蔓越莓、烏梅、紅棗、酸棗、酸梅配伍，主要功能是緩解視疲勞、抗氧化、祛黃褐斑、祛痤瘡、改善皮膚水分。在茶飲的開發(fā)中，藍(lán)莓經(jīng)常與絞股藍(lán)、金銀花、菊花、蘆薈、甘草配伍，產(chǎn)品具有輔助降血壓和降血糖功能。在一些片劑類食品中，藍(lán)莓與鐵皮石斛、枸杞、葡萄籽提取物、萬壽菊提取物、黨參、黃精、冬蟲夏草、瑪咖配伍，產(chǎn)品具有增強(qiáng)免疫力、緩解體力疲勞、提高缺氧耐受力等功能。

基于國家知識產(chǎn)權(quán)局?jǐn)?shù)據(jù)庫的檢索，目前以藍(lán)莓為主要原料開發(fā)的普通食品和保健食品，在已獲得授權(quán)的發(fā)明專利中，產(chǎn)品形態(tài)非常多樣化。不僅包含片劑（含片、泡騰片、咀嚼片等）、粉劑（顆粒劑）、膠囊、口服液等傳統(tǒng)產(chǎn)品形態(tài)，同時還有酒類（白酒、紅酒、啤酒）、茶飲（綠茶、紅茶、涼茶）、飲料、果汁、糕點(diǎn)、果膏、果脯、果干、果醬、果醋、羹粥、餅干等多種產(chǎn)品形態(tài)，其中主要以酒類（主要是釀造果酒和白酒）、飲料等快消食品為主，這些產(chǎn)品形態(tài)均可為后續(xù)藍(lán)莓保健食品的開發(fā)提供參考與借鑒。

3 結(jié)語

據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)[26]，全世界75%的人群均處于亞健康狀態(tài)，并且大部分亞健康人群存在容易疲勞、記憶力減退、皮膚色素沉著、生痤瘡粉刺、大便黏滯不爽、用眼過度、眼睛不適等問題[27]。藍(lán)莓花青素卓越的抗氧化、美容、緩解視疲勞[28]等功效，能夠有效緩解那些亞健康人群的癥狀，提高身體素質(zhì)，市場空間非常廣闊。目前，在我國藍(lán)莓保健食品加工產(chǎn)業(yè)剛剛起步，發(fā)展空間巨大。未來在藍(lán)莓保健食品開發(fā)過程中，應(yīng)更加重視功能機(jī)理的深化研究、配方的協(xié)同增效作用和產(chǎn)品開發(fā)過程中高新技術(shù)的應(yīng)用。

（1） 功能機(jī)理的深化研究。目前，以藍(lán)莓為主要原料申報(bào)并獲得批準(zhǔn)的保健食品主要以緩解視疲勞和增強(qiáng)免疫力為主，并且已經(jīng)得到了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，在抗氧化、抗輻射、輔助改善記憶、改善皮膚水分、祛黃褐斑、改善睡眠、緩解體力疲勞功能方面，雖有涉及但認(rèn)知度不高，需要更多的理論支撐，而輔助降血糖、降血壓、提高缺氧耐受力、祛痤瘡、減肥、調(diào)節(jié)腸道菌群等方面雖已經(jīng)開展了相關(guān)方面的研究，但作用機(jī)理進(jìn)一步明確及產(chǎn)品深度開發(fā)十分必要。因此，基于藍(lán)莓的功效因子，并結(jié)合特定的消費(fèi)人群，功能機(jī)理的深化研究是開發(fā)多樣性藍(lán)莓保健食品的基礎(chǔ)。

（2） 配方的協(xié)同增效作用。在藍(lán)莓保健食品的開發(fā)過程中，應(yīng)緊密聯(lián)系藍(lán)莓的功效作用，利用原料之間的特性互補(bǔ)，巧妙選擇適合與藍(lán)莓搭配使用的其他原料，進(jìn)行保健食品的配方開發(fā)，更好地發(fā)揮協(xié)同增效作用，使藍(lán)莓的保健功效得到更好的利用。在產(chǎn)品開發(fā)過程中，協(xié)同增效的配方設(shè)計(jì)也要綜合考慮成本，這樣才能夠得到不同層次消費(fèi)人群的認(rèn)可。

（3） 產(chǎn)品開發(fā)過程中高新技術(shù)的應(yīng)用。在現(xiàn)有食品加工方法的基礎(chǔ)上，積極應(yīng)用新的加工技術(shù)和手段，使藍(lán)莓保健食品功效更加突出，更利于食用和吸收。例如，在加工技術(shù)方面，雖然冷凍干燥技術(shù)可以更好地保留藍(lán)莓中的活性物質(zhì)，但耗時長，可以將冷凍干燥與微波干燥耦合，縮短干燥時間，尋求2 種干燥方式的優(yōu)勢互補(bǔ)；將超聲波等非熱技術(shù)應(yīng)用于藍(lán)莓活性物質(zhì)的萃取中，可以有效降低藍(lán)莓中熱敏性功效成分的加工損失，有效提高藍(lán)莓的原料利用率；也可以利用精準(zhǔn)的3D 食品打印技術(shù)，開發(fā)更加個性化的產(chǎn)品形態(tài)。食品加工高新技術(shù)在藍(lán)莓保健食品開發(fā)中的應(yīng)用，會更好地促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的提升，豐富產(chǎn)品種類。

藍(lán)莓花青素突出的保健功效已經(jīng)得到人們的廣泛認(rèn)可，基于藥理學(xué)研究和現(xiàn)代食品加工新技術(shù)開發(fā)的藍(lán)莓保健食品的市場前景非常廣闊。