姜靜靜

摘要：隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷提升，人們的生活質(zhì)量有了極大的提升，乳制品是人們比較喜愛(ài)的食物，其質(zhì)量和人們的生活健康有著直接的關(guān)系。在乳制品的加工過(guò)程當(dāng)中，采用了食品安全控制方法，目的在于保證食品的安全，讓人類可以放心的享受健康無(wú)危害的乳制品。本文就對(duì)乳制品加工過(guò)程中食品安全控制方法進(jìn)行分析，供參考。

關(guān)鍵詞：乳制品;加工過(guò)程;食品安全

1、影響乳制品質(zhì)量的因素

1.1原料乳的加工與處理

針對(duì)乳制品生產(chǎn)，第一因素是原乳的質(zhì)量因素，所以原乳質(zhì)量是保證乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，無(wú)污染健康的原料是保證乳制品質(zhì)量高的重要因素。一般來(lái)說(shuō)，乳牛自身的狀況和實(shí)際的居住生活衛(wèi)生情況，以及擠奶用具的衛(wèi)生狀況和擠奶工作人員的衛(wèi)生狀況是影響原乳質(zhì)量的因素。在奶牛體內(nèi)的牛奶都是無(wú)污染的，所以在實(shí)際的操作過(guò)程中，一定的環(huán)境因素和擠奶器具以及相應(yīng)的糞便污染等因素，都導(dǎo)致雜菌和微生物入侵，使牛奶受到一定的污染。所以，如果不及時(shí)處理，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致整個(gè)牛奶的原乳質(zhì)量下降，導(dǎo)致整個(gè)乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題。

1.2生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督和檢查

在乳制品的生產(chǎn)工作中，每一個(gè)乳制品的生產(chǎn)工作都要受到一定的檢查與監(jiān)督，這其中就包括有一定的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)備操作規(guī)范性，以及相應(yīng)的檢查監(jiān)督手段的合理性，這些因素都會(huì)影響整個(gè)乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量，所以必須要結(jié)合實(shí)際情況對(duì)整個(gè)乳制品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督和檢查。

1.3設(shè)備的運(yùn)行情況

進(jìn)行乳制品的生產(chǎn)，必須要結(jié)合設(shè)備生產(chǎn)工作來(lái)進(jìn)行，機(jī)械的設(shè)備運(yùn)行是乳制品生產(chǎn)的重要條件，而良好的設(shè)備運(yùn)行環(huán)境是保證乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的重要保證。如果機(jī)械設(shè)備出現(xiàn)故障，勢(shì)必會(huì)影響乳制品的生產(chǎn)進(jìn)程，同時(shí)還會(huì)嚴(yán)重影響乳制品的質(zhì)量。在乳制品的殺菌工藝中，如果設(shè)備運(yùn)行不正常，就會(huì)導(dǎo)致乳制品殺菌不徹底，導(dǎo)致微生物的殘留，最終影響乳制品質(zhì)量。

1.4設(shè)備的清洗與消毒

進(jìn)行乳制品的生產(chǎn)制作，必須要注重對(duì)設(shè)備的清潔與消毒，設(shè)備的清潔與消毒是乳制品質(zhì)量保證的重要因素。如果在進(jìn)行設(shè)備消毒中不按照規(guī)范的程序操作，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致整個(gè)乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量和色澤與口感產(chǎn)生異樣，最終導(dǎo)致乳制品的成品中存在褐變物、殘留與滋生微生物。所以，為了確保整個(gè)乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)過(guò)程暢通，就需要對(duì)乳制品生產(chǎn)的每道工序所涉及的設(shè)備進(jìn)行定時(shí)清洗和消毒。

1.5產(chǎn)品的運(yùn)輸與流通

進(jìn)行乳制品的質(zhì)量控制，要綜合考慮各種因素，乳制品從生產(chǎn)車間到實(shí)際的銷售地然后到消費(fèi)者手中，要經(jīng)過(guò)多個(gè)步驟，其中就涉及運(yùn)輸和存放，運(yùn)輸和儲(chǔ)存都無(wú)論哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤，都會(huì)導(dǎo)致一定的雜菌侵入，使乳制品腐敗變質(zhì)，甚至?xí)?dǎo)致整個(gè)空間的乳制品被感染。另外，還要對(duì)運(yùn)輸過(guò)程中的溫度進(jìn)行控制，盡量在適溫避光的條件下運(yùn)輸。

1.6員工的質(zhì)量意識(shí)培養(yǎng)與質(zhì)量知識(shí)的普及

乳制品的生產(chǎn)工作與實(shí)際的操作者素質(zhì)之間具有重要關(guān)系，如果操作人員的態(tài)度不端正或者不注意個(gè)人衛(wèi)生，都會(huì)使乳制品受到污染。因此，針對(duì)員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)進(jìn)行培訓(xùn)是極為必要的?？梢圆扇《〞r(shí)舉辦一些有關(guān)質(zhì)量意識(shí)的講座，來(lái)促使員工注重質(zhì)量安全，有利于員工在后續(xù)的工作中規(guī)范其操作，從而確保乳制品質(zhì)量安全。

2、乳制品加工過(guò)程中食品安全和質(zhì)量控制方法

2.1原料乳生產(chǎn)和驗(yàn)收過(guò)程的安全控制

在對(duì)乳制品進(jìn)行生產(chǎn)和加工的時(shí)候，要想對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行控制，就必須在源頭上下功夫，對(duì)原料乳的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。在對(duì)乳制品進(jìn)行驗(yàn)收的過(guò)程中，要和原料乳的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行結(jié)合，特別是在對(duì)原料乳的檢測(cè)上，必須要保證整個(gè)原料乳各項(xiàng)指標(biāo)都符合食用標(biāo)準(zhǔn)，只要有一項(xiàng)不符合，就必須否決。并且，還要對(duì)原料乳中的雜質(zhì)加以清除，在進(jìn)行初篩時(shí)，將一些比較小的雜質(zhì)和生物細(xì)胞處理掉，然后再使用凈乳離心機(jī)進(jìn)行凈化。凈化完成后，原料乳不能存放太長(zhǎng)時(shí)間，而是應(yīng)該及時(shí)加工處理，如果時(shí)間來(lái)不及，那么就應(yīng)該把原料乳放在4℃以下的環(huán)境中保存，并定時(shí)進(jìn)行攪拌，攪拌的目的在于預(yù)防原料乳結(jié)塊。

2.2加工過(guò)程的安全控制

乳制品加工過(guò)程是食品安全控制的重點(diǎn)步驟，工作人員需要結(jié)合整個(gè)加工過(guò)程的控制點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行安全控制，之后，再和指導(dǎo)文件進(jìn)行融合，對(duì)乳制品的加工過(guò)程做出有針對(duì)性的指導(dǎo)。在加工的時(shí)候，加工儀器也是決定乳制品健康安全的一大決策物，加工儀器必須滿足干凈潔凈的要求，這是最基礎(chǔ)的。

2.3生產(chǎn)設(shè)備的安全控制

生產(chǎn)設(shè)備的重要性不言而喻，平時(shí)，工作人員需要定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗，但是，在清洗的時(shí)候需要注意的是，清潔液濃度不一樣，清洗效果以及對(duì)設(shè)備的影響也不一樣，因此，在清洗設(shè)備時(shí)必須要按照設(shè)備的實(shí)際情況來(lái)選擇清潔液濃度。通常情況下，在采用堿液清洗設(shè)備的時(shí)候，工作人員要根據(jù)設(shè)備的特征和種類來(lái)選擇濃度，而在使用酸液進(jìn)行清洗的時(shí)候，則要盡可能的選擇濃度較低的液體，如果濃度較高可能會(huì)對(duì)設(shè)備造成腐蝕等危害。

2.4包裝方法和包裝材料的安全控制

在乳制品生產(chǎn)和加工完成之后，必須要進(jìn)行包裝才能夠確保其質(zhì)量，乳制品的包裝材料包括高檔包裝、物有所值包裝、大眾化包裝等等，在高檔包裝中又涵蓋了屋脊包、ESL包裝、塑杯等多種。物有所值包裝當(dāng)中又包含了無(wú)菌塑料袋和利樂(lè)枕等。

2.5運(yùn)輸過(guò)程的安全控制

乳制品的運(yùn)輸必須是嚴(yán)格且專業(yè)的，在實(shí)際的運(yùn)輸過(guò)程中，會(huì)受到顛簸、不穩(wěn)定等影響，稍有不注意就可能會(huì)對(duì)乳制品的質(zhì)量造成危害，所以，在箱體的擺放密度和高度上需要注意。同時(shí)，在運(yùn)輸時(shí)，車廂的溫度、濕度等因素也應(yīng)當(dāng)合理，因?yàn)槿橹破返谋Ｙ|(zhì)期比較短，運(yùn)輸溫度太高或太低，都會(huì)直接影響其保質(zhì)期。

3、結(jié)語(yǔ)

乳制品生產(chǎn)和加工質(zhì)量與人民群眾的生活質(zhì)量和人身安全具有緊密的聯(lián)系，在進(jìn)行乳制品的生產(chǎn)和加工過(guò)程中，必須要嚴(yán)格控制加工工作程序和生產(chǎn)質(zhì)量。為了促進(jìn)乳制品安全和生產(chǎn)質(zhì)量有所提高：首先，要加強(qiáng)對(duì)原料乳的加工與處理，生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督和檢查，設(shè)備的運(yùn)行情況和設(shè)備的清洗與消毒等要素的管理;其次，要不斷加強(qiáng)對(duì)員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平的培養(yǎng)，在實(shí)際生產(chǎn)加工中，要加強(qiáng)對(duì)原料乳生產(chǎn)與驗(yàn)收過(guò)程的質(zhì)量控制和對(duì)加工工藝的質(zhì)量控制，以及生產(chǎn)設(shè)備的清洗控制、包裝方法和包裝材料的質(zhì)量控制、存儲(chǔ)和運(yùn)輸過(guò)程的質(zhì)量控制，如此才能使乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量和安全得到保障。

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（作者單位：煙臺(tái)日世食品有限公司）