劉良飛

摘要：采用傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，大曲在該過程中被用作糖化劑、發(fā)酵劑和生香劑。但高溫大曲在醬香型白酒生產(chǎn)中起到的主要作用和大曲的作用不完全相同，主要作用生香作用，糖化作用不強(qiáng)，而發(fā)酵作用幾乎忽略不計。生香作用，即將在制曲的過程由各種反應(yīng)產(chǎn)生的香味物質(zhì)帶入白酒中，使生產(chǎn)的白酒醬香更加濃郁。如果沒有優(yōu)質(zhì)的高溫大曲，就不能制造出合格的醬香型白酒。除闡述高溫大曲的作用外，本文還基于感官質(zhì)量和生化性能等方面對高溫大曲進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：高溫大曲 特性 作用 微生物

在我國，白酒和酒曲具有悠久的歷史，是我國珍貴的民族遺產(chǎn)。我國酒曲生產(chǎn)工藝多種多樣，分類錯綜復(fù)雜、互有交叉。醬香型白酒作為中國白酒四大基礎(chǔ)香型之一，因具有優(yōu)雅、獨(dú)特的醬香味而聞名。研究表明，高溫大曲的主要作用是產(chǎn)香，醬香型白酒釀造工藝中高溫制曲過程中形成的微生物對醬香型白酒醬香味的形成起著非常重要的作用。醬香型白酒的風(fēng)味與成分的形成與醬香型白酒的生產(chǎn)工藝息息相關(guān)。醬香型白酒的生產(chǎn)主要用高溫大曲，在高溫制曲的過程中經(jīng)過各種生物、化學(xué)和物理反應(yīng)積累了醬香物質(zhì)或醬香前體物質(zhì)，高溫大曲在白酒生產(chǎn)中主要起到生香的作用。近年來，越來越多的白酒生產(chǎn)廠家都傾向于高溫制曲，以提高酒的香味，使得到的白酒醬香更加突出，純正優(yōu)雅。

一、大曲的分類

大曲的主要原料是小麥，再添加其他輔料如豌豆，經(jīng)過堆積培養(yǎng)，制成形狀較大的粗酶制劑，其中含有多種菌類酶類微生物。大曲按照品溫可以分為三類，低溫大曲，中溫大曲和高溫大曲。

由于大曲的種類不同，原料和加工溫度也不同。高溫大曲主要使用小麥，最高溫度控制在63°C左右;中高溫大曲主要使用大麥和豌豆，最高溫度調(diào)節(jié)在58-60°C。 低溫大曲主要由大麥和豌豆組成，最高溫度調(diào)節(jié)在40°C左右。 大曲的生產(chǎn)過程復(fù)雜而復(fù)雜，導(dǎo)致曲中微生物的菌落結(jié)構(gòu)不同，這是中國酒口味不同的主要原因。

二、高溫大曲

2.1概述

高溫大曲是一種用于生產(chǎn)醬香型白酒的糖化劑和發(fā)酵劑。在生產(chǎn)過程中，高溫大曲依靠曲母和各種微生物進(jìn)入環(huán)境，以豐富和膨脹淀粉原料，從而形成了醬汁中微生物的多樣性。當(dāng)微生物在曲塊上生長并繁殖時，它們會分泌各種水解酶，因此高溫大曲具有糖化，發(fā)酵和產(chǎn)生風(fēng)味的能力。獨(dú)特的高溫大曲生產(chǎn)工藝賦予了醬香型大曲獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。在醬香型白酒釀造中，醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)源自涉及液體發(fā)酵的微生物的類型和數(shù)量。

2.2生產(chǎn)工藝

大曲的生產(chǎn)工藝包括，原料經(jīng)由潤料、磨碎、拌料和踩曲成為曲坯，曲坯再經(jīng)由堆積培養(yǎng)到出房和貯存，最終成為成品曲。各種大曲的原料和生產(chǎn)溫度均不同，高溫大曲的主要原料是小麥，處理溫度最高要控制在63 ℃左右。高溫大曲在生產(chǎn)過程中直接與空氣接觸，空氣中的微生物的種類錯綜復(fù)雜，不同區(qū)域中空氣微生物的種類各異。錯綜復(fù)雜的生產(chǎn)工藝使得生產(chǎn)出的高溫大曲中，微生物菌落種類和結(jié)構(gòu)各異，能夠產(chǎn)生大量的生物酶，并最終形成我國白酒醇香濃厚的風(fēng)味。

高溫制曲工藝，使用純小麥作為原料，并將其轉(zhuǎn)化為微生物菌群，各種酶的集合，并通過人工或機(jī)械成型，培養(yǎng)成為揮發(fā)性組分以及白酒生產(chǎn)中間產(chǎn)品中的中間產(chǎn)品和前體。從小麥原料中除去灰塵和污染物后，添加3%?4%的水?dāng)嚢璨櫇??5小時。一旦水化完成，就使用新近磨碎的小麥，將小麥切成薄片。將母曲和水加入原料中，然后攪拌。母曲選自前一年的高品質(zhì)大曲，母曲的數(shù)量在夏季為5%?6%，在冬季為6%?9%。添加的水量通常為原料的38%至41%。原料成為曲坯后，將曲坯放置在曲室中進(jìn)行累積培養(yǎng)。在第一次翻曲時如果曲坯表面生長霉衣以及在第一次翻曲后的8至9t之后進(jìn)行第二次翻曲。當(dāng)曲坯在曲室堆積培養(yǎng)25 t左右進(jìn)行排潮，曲坯生長到40 t左右即可出房為成品醬香型高溫大曲。

三、高溫大曲的特性

2.1感觀特性

從外觀上看，高溫大曲的顏色有白色，黑色和黃褐色三種。其中，白色高溫大曲大多情況下是曲堆上層的曲塊，由于水分流失表皮干燥，附著在表面的菌絲較少，盡管外在略有不同，但其內(nèi)部和其他曲塊是一樣的。黑色高溫大曲是在高溫并且潮濕的環(huán)境下形成的高水分曲;最后，黃褐色高溫大曲是相對優(yōu)質(zhì)的高溫大曲，其外在表現(xiàn)為曲塊干燥，表皮輕薄，曲質(zhì)疏松，若折斷則有濃厚的醬香味和曲香味，無霉臭味或其他異味。

2.2理化特性

高溫大曲的理化特性包括水分、酸度、pH值、淀粉含量、糖化力和液化力。高溫大曲主要具有水分低、酸度高、糖化力弱和液化力強(qiáng)等特點(diǎn)。

同時，相對于中低溫大曲，高溫大曲中的酸性蛋白酶的數(shù)量較多且活性較大，因此，高溫大曲還具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解力。蛋白酶可以將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，因此，相對于其他大曲，高溫大曲中游離氨基酸的含量高且種類多。

四、高溫大曲的作用

大曲作為釀酒生產(chǎn)中的糖化劑、發(fā)酵劑與生香劑，主要起到糖化作用、發(fā)酵作用和生香作用。但高溫大曲和大曲的作用不完全相同，主要作用是生香作用。把制曲過程中積累的由各種反應(yīng)產(chǎn)生的醬香物質(zhì)或醬香前體物質(zhì)帶入酒中， 通過堆積和發(fā)酵， 為最終生成醬香型酒主體 香奠定基礎(chǔ)，這是高溫大曲與其它大曲最大的差異。

3.1糖化作用

相對于中溫大曲，高溫大曲中糖化酶數(shù)量較少，活性較低，因此高溫大曲的糖化力很低即糖化作用不強(qiáng)。糖化作用，即利用由微生物產(chǎn)生的酶，如淀粉酶，將原材料中的淀粉水解為可以進(jìn)行發(fā)酵的糖。

＼3.2發(fā)酵作用

由于在制取高溫大曲的過程中，最高溫度可以達(dá)到63 ℃左右，酵母菌被淘汰，即意味著發(fā)酵力極弱可以忽略不記。發(fā)酵作用，即利用酵母菌或其他某些細(xì)菌將糖化作用形成的可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化為酒。經(jīng)過相關(guān)實驗證實，高溫大曲的發(fā)酵作用是通過堆積過程中網(wǎng)羅空氣中和場地上或其他地方的微生物得到的。

3.3生香作用

3.3.1提供醬香物質(zhì)或醬香前體物質(zhì)

從上述高溫大曲的生化特性中，可以得知高溫大曲中含有較多數(shù)量和種類的游離氨基酸，而氨基酸又是組成醬香型白酒香味主要成分的前體物質(zhì)，這些前體物質(zhì)再經(jīng)過各種微生物和酶的作用，最終生成香味成分。氨基酸經(jīng)發(fā)酵作用可通過多種方式脫氨而供給微生物以氮源， 脫氨后的酮酸則進(jìn)一 步生成羥基化合物、高級醇等香味成分。在高溫條件下，氨基酸還可以和糖反應(yīng)生成吡嗪類和羥基化合物，這也是構(gòu)成醬香型白酒香味的組成成分。

3.3.2促進(jìn)酯化作用

從上述高溫大曲的生化特性中，可以得知高溫大曲的酸度較高，其中含有豐富的有機(jī)酸，可以促進(jìn)酯化反應(yīng)的發(fā)生，生成酯類物質(zhì)。盡管高溫大曲中的酯化酵母含量少，但其他某些細(xì)菌也具有酯化的作用。另一方面，氨基酸與糖在高溫條件下的反應(yīng)會釋放能量，可以為酯化反應(yīng)提供能量，進(jìn)一步促進(jìn)反應(yīng)的發(fā)生，生成更多酯類物質(zhì)。

三、結(jié)語

綜上所述，高溫大曲在醬香型白酒釀酒過程中具有十分重要的作用。高溫大曲主要具有外觀特性、微生物特性和生化特性，這些特性，都是由于制曲過程中的高溫條件形成的，又高溫大曲的糖化力低，發(fā)酵力更弱幾乎可以忽略不計，因而，與高溫大曲的糖化作用和發(fā)酵作用相比，生香作用是其主要的作用，使生產(chǎn)的酒具有醇香濃厚的風(fēng)味。如果沒有優(yōu)質(zhì)的高溫大曲，就不能制造出合格的醬香型白酒。盡管這是在生產(chǎn)實踐中已經(jīng)研究了多年的成熟經(jīng)驗，使用高溫大曲來改善大曲酒的味道對于提高大曲酒的質(zhì)量至關(guān)重要，但是不得濫用，而是應(yīng)根據(jù)白酒的類型和結(jié)合產(chǎn)品本身的特定條件適當(dāng)使用。

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