本文以特殊教育學(xué)校的《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程教學(xué)為例，探索盲聾特殊學(xué)生烹飪技能培養(yǎng)的實(shí)踐策略。

一、聾啞學(xué)生的面點(diǎn)工藝教學(xué)

在特殊教育學(xué)校開(kāi)展《面點(diǎn)工藝學(xué)》的課程教學(xué)中，要理論聯(lián)系實(shí)際，通過(guò)理論教學(xué)和操作示范，使學(xué)生了解制作面點(diǎn)的原料，懂得各種面團(tuán)形成的質(zhì)感和機(jī)理，掌握各種面團(tuán)的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點(diǎn)成形和成熟的機(jī)理，學(xué)會(huì)制作面點(diǎn)代表品類的基本操作技能，培養(yǎng)學(xué)生能獨(dú)立制作面點(diǎn)的能力。

二、聾啞學(xué)生的烹飪技能培養(yǎng)策略

1.一對(duì)一教授。聾啞學(xué)生由于自身的特殊，在師生互動(dòng)交流、課程聽(tīng)講的過(guò)程中存在著較大難度。“手把手、一對(duì)一”的教學(xué)模式能夠讓學(xué)生感受到老師的關(guān)心和呵護(hù)，更好地把學(xué)生培養(yǎng)成“殘而有為”的專業(yè)烹飪?nèi)瞬?。烹飪教師通過(guò)“講解——示范——模仿——操作”的學(xué)習(xí)模式，精選教授內(nèi)容，注重因人施教，強(qiáng)化學(xué)生的動(dòng)手能力，可以較好地提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率和質(zhì)量。

2.注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作和學(xué)生自身優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮。由于每個(gè)學(xué)生的身體狀況、專業(yè)素養(yǎng)、動(dòng)手實(shí)踐操作能力各有差異，在面點(diǎn)工藝課程的教學(xué)中，要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況進(jìn)行相應(yīng)的分組，有的負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料的掌控，有的負(fù)責(zé)面團(tuán)調(diào)制，有的負(fù)責(zé)餡料調(diào)制，通過(guò)任務(wù)分配培養(yǎng)學(xué)生之間的團(tuán)隊(duì)責(zé)任感。在日常教學(xué)中，要根據(jù)每個(gè)學(xué)生的接受程度不同，相應(yīng)地分配不同的任務(wù)指標(biāo)與制作工藝的難易度，讓學(xué)生的動(dòng)手能力在操作實(shí)踐中得到不同層次的提升。

3.充分發(fā)揮聾啞學(xué)生觸覺(jué)和味覺(jué)功能，提升面點(diǎn)技藝。聾啞學(xué)生的聽(tīng)覺(jué)、語(yǔ)言障礙雖然使烹飪技能教學(xué)活動(dòng)的開(kāi)展產(chǎn)生了眾多障礙，但他們的視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)卻較為靈敏，在面點(diǎn)制作工藝教學(xué)時(shí)，聾啞學(xué)生更能夠靜下心來(lái)專注地制作。老師也需要更多的耐心與細(xì)心去引導(dǎo)教授學(xué)生，在學(xué)生制作完成后讓學(xué)生親自去品嘗，及時(shí)對(duì)面點(diǎn)制作過(guò)程和成品的色、香、味、形進(jìn)行評(píng)價(jià)，并提出改進(jìn)意見(jiàn)，從而提升面點(diǎn)制作技藝。

4.循序漸進(jìn)地提升學(xué)生面點(diǎn)制作技藝。在面點(diǎn)工藝操作實(shí)踐中，教師應(yīng)本著由易到難的原則，指導(dǎo)學(xué)生先實(shí)踐操作加工好的半成品，如煮水餃、煮元宵、煮面條等；在此基礎(chǔ)上去學(xué)習(xí)搟制餃皮、簡(jiǎn)單的發(fā)面等，并不斷地提高學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力。在掌握基礎(chǔ)并能夠熟練地獨(dú)立完成后提升學(xué)習(xí)目標(biāo)，學(xué)習(xí)花式蒸餃、油酥等糕點(diǎn)的制作方法，并從制作配方、制作流程、注意事項(xiàng)等方面讓學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作，使他們切身體驗(yàn)到面點(diǎn)制作的過(guò)程，感受制作成功后的喜悅，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)專業(yè)的熱情。

5.成果展示，增強(qiáng)學(xué)生的自信心。在《面點(diǎn)工藝學(xué)》的課程評(píng)價(jià)和學(xué)生成果展示部分，要讓學(xué)生對(duì)自己或者其他小組的面點(diǎn)作品進(jìn)行色、形、味等方面的評(píng)價(jià)，并針對(duì)評(píng)價(jià)意見(jiàn)進(jìn)行改進(jìn)和提升面點(diǎn)制作技藝，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和自信心。另外，也可以讓學(xué)生將制作的面點(diǎn)帶回家給父母品嘗、與父母分享，并轉(zhuǎn)化為學(xué)生的日常生活能力，真正實(shí)現(xiàn)理論到實(shí)踐、生活到職業(yè)的轉(zhuǎn)化。

作者簡(jiǎn)介：陸靜（1989.07-），女，漢族，江蘇蘇州，本科，助理講師，研究方向：烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)。