劉海光

【摘要】我國是一個有著豐富多彩的烹飪文化的國家，自古以來，在烹飪上就對色香味都十分重視。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，更加關(guān)注菜肴是否健康、營養(yǎng)?？茖W(xué)的切配對于中式烹飪十分重要，要求廚師熟練掌握科學(xué)切配的基本技能。因此本文從中式烹飪初加工的基本要求出發(fā)，對食材的科學(xué)切配技能等方面進(jìn)行了探討。

【關(guān)鍵詞】中式烹飪;科學(xué)切配;基本技能

在中式烹飪中，所使用的主要食材、配菜原材料以及工具都對整個烹飪的效果有著十分重要的影響。無論是進(jìn)行動物性還是植物性原材料的配菜，都需要進(jìn)行相應(yīng)的加工才能烹飪。而在加工過程中，如果沒有按照要求進(jìn)行合理加工，將會對烹制菜肴的色、香、味產(chǎn)生影響。因此，必須重視科學(xué)切配的基本技能。

一、中式烹飪初加工相關(guān)的基本要求

隨著人們生活水平的日益提高，對于菜品的要求也在不斷提高。要求既健康營養(yǎng)，又能色香味俱全。因此在進(jìn)行食材選擇的過程中必須考慮食材的質(zhì)量、安全、營養(yǎng)等因素。專業(yè)的烹飪廚師都要了解食材的相生相克，并在對食材進(jìn)行初加工的過程中，必須保證食材的營養(yǎng)成分不會流失，同時還要懂得對食材進(jìn)行科學(xué)合理的搭配，發(fā)揮食材最大利用率，避免浪費的情況發(fā)生。

二、中式烹飪的基本切配技能

（一）刀工在中式烹飪中的作用

在進(jìn)行食材加工過程中，通過不同的刀法將食材加工成各式各樣的形狀，來滿足不同的烹飪和食用方法的要求。而刀工的作用主要有：方便食材入味、方便烹飪、方便食用以及增強(qiáng)菜肴的美觀。因此刀工在烹飪過程中占據(jù)重要地位，其是烹飪環(huán)節(jié)重要工序之一。

（二）刀工在中式烹飪中基本要求

在中式烹飪中，對刀工有著很高的要求，主要包括：①首先要將食材切的薄厚均勻、長短一致，大小相符、整齊劃一。②切菜時要盡可能干凈利落，食材之間不會互相黏連。③食材加工刀法必須符合烹飪方法和火候的要求。④廚師要依據(jù)食材的特性進(jìn)行相應(yīng)的加工。⑤在進(jìn)行加工的過程中要重視食材之間形狀的搭配。

（三）刀法在中式烹飪中的基本種類

刀法就是對食材進(jìn)行加工過程中使用的各種手法，從而將食材加工成烹飪所需要的各種樣式。刀法的主要種類有：①直刀法：這是最常見的一種手法，主要用于對食材的切、剁、斬。包括直剁、直切、鋸切、刀砍、排剁等方法。②平刀法：這種刀法具體可以分為平刀批、拉刀批、抖刀批以及推刀批，是刀法中比較常見的一種。③斜刀法：具體分為斜刀批和反刀批，是使用頻率較少的一種刀法。④混合刀法：這種刀法的意義就是為了突出樣式的花哨，對于食材加工形狀的要求比較高，具體可以分為蓑衣花刀、球形花刀、麥穗花刀、卷形花刀、柳葉花刀、荔枝花刀以及梳子花刀等各種。對于各種刀法的具體使用，要根據(jù)食材的性狀、營養(yǎng)的不同，合理搭配各種刀法，從而保證食材形狀和營養(yǎng)的最佳狀態(tài)。

三、中式烹飪配菜相關(guān)研究

（一）中式烹飪配菜的要求

刀工之后的另一道工序就是配菜，配菜和刀工有著不可分割的關(guān)系，兩者綜合統(tǒng)稱為切配。在進(jìn)行配菜工作時要滿足以下要求：①廚師需要熟練掌握各種蔬菜的基本性能和作用，并大致了解其相應(yīng)的市場價格和供需情況，以便明確菜肴的凈料成本和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。②同時還要銘記不同菜肴在烹飪過程中所需要的食材種類以及具體的制作流程。③一個高水平的廚師需要精通各種刀法和烹飪技巧的應(yīng)用。④能夠做到對主料和輔料進(jìn)行分門別類科學(xué)、合理的放置，為烹飪過程提供便捷。⑤重視對食材在形狀上的搭配，并做到不斷創(chuàng)新。

（二）中式烹飪科學(xué)配菜的原則

在進(jìn)行中式烹飪配菜環(huán)節(jié)要遵循以下幾個原則：①主食與輔食互相搭配：主食通常指一些含淀粉量比較高的食物，如大米、白面等，而一些動物性食材或是水果、蔬菜等則作為輔食。輔食能夠彌補(bǔ)主食中不足的營養(yǎng)，因此主食和輔食互相搭配能夠為人體提供足夠的營養(yǎng)和熱量。②葷素互相搭配：素食指的是植物性食物，而葷食指的是動物性食物。植物性食物能夠給人們提供足夠的水溶性纖維素，但其包含的蛋白質(zhì)多是不完全或是半完全蛋白。動物性食物通常包含豐富的蛋白質(zhì)，可以為人體提供充足的脂溶性纖維素。因此葷素互相搭配，就能夠為人體提供均衡的營養(yǎng)元素。③粗細(xì)互相結(jié)合：粗糧是指經(jīng)過簡單工序加工而成的糧食，其中含有豐富的粗纖維和多功能物質(zhì)，能夠起到為人體提供特殊營養(yǎng)和保健的雙重作用。④酸堿互相平衡：通過食物在人體內(nèi)新陳代謝，產(chǎn)生無機(jī)鹽的酸堿程度可以將食物劃分為：酸性食物和堿性食物。

（三）中式烹飪配菜的基本方法

在進(jìn)行配菜的過程中要掌握一定方法和技巧，突出菜肴的特色。通常一般菜對技巧上的要求不高，所以配置方法簡單樸實。而花色菜肴則對食材的形與色要求比較高，在技巧上也十分講究?，F(xiàn)階段一般菜的配置方法是烹飪過程中經(jīng)常使用到的，具體需要注意以下兩點：①無論是配置單一食材的菜還是多種食材的菜，都要根據(jù)菜品的特性進(jìn)行配置，例如，菜味濃烈的菜品則最好不要單獨配置，需要和其他食材互相搭配。②在進(jìn)行主料與輔料的結(jié)合配置時，應(yīng)通過輔料將主料的特質(zhì)烘托出來，使兩者達(dá)到相輔相成的效果。

四、總結(jié)

在中式烹飪中，對于科學(xué)切配基本技能的熟練掌握是十分重要的。在烹飪環(huán)節(jié)，要求既能做到充分體現(xiàn)菜肴的營養(yǎng)價值，又能達(dá)到色香味俱全效果。同時在進(jìn)行菜肴烹飪過程中，要跟隨時代發(fā)展潮流，提倡“三高三低”，在這一基礎(chǔ)上不斷研究新菜式，形成菜肴烹飪新理念。

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